ÇİKOLATA ÜRETİM SÜRECİ

Kakao likörü, kakao yağının bir kısmı, süt tozu ve şekerin formülasyona uygun miktarı, dozaj tankı üzerinde bulunan fotosel yardımıyla tespit edilir. Dozaj tankı dolunca sistem dolumunu kendiliğinden durdurur. Dozaj tankına gelen hammadde borular açılarak ön karıştırma mikserine aktarılır. Ön karıştırma mikseri 20 dakika çalıştırılır ve kapatılır. Taşıma kazanı ön karıştırma mikserinin altına getirilir ve mikserin alt kapağı açılır. Hamur taşıma kazanına boşaltılır. Taşıma kazanı incelticiye ulaştırılır.

Karışım beş bilyalı değirmende silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18 - 20 mikrona inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü inceltme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur.

 Karıştırma ve inceltme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Burada kakao yağının kalan kısmı, vanilin ve lesitin eklenir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır.

Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Sütlü çikolata, yaklaşık olarak 12 saat konçlama prosesine tabi tutulur. Uygulanacak sıcaklık ise üretilecek çikolatanın çeşidine bağlı olarak değişir, sütlü çikolatada 60 °C’dir. Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,

·         Rutubetin düşürülmesi

·         İstenmeyen kokuların atılması

·         Uçucu asitlerin uzaklaştırılması

·         İstenen aromanın oluşturulması

·         Topaklanmanın ayrıştırılması

·         Partiküllerin yağ ile kaplanması

·         Viskozitenin ayarlanmasıdır.

Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen alışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir.

Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 ˚C sıcaklıktaki tanklara sevk edilir.

            Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33 ^˚C  (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası)’den 28 - 29 ^˚C’ye kadar soğutulması ve sonra 32 ^˚C’ye yeniden ısıtılması gerekir. Kakao yağı 6 polimorfik yapıya sahiptir. Başlıcaları   α , β ve β^ı’dür. βV formu iyi temperlenmiş çikolatada parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü direncini arttırmak için en çok istenen formdur. Eğer çikolata iyi temperlenmemişse βVI formu oluşmaktadır ki bu form βV formunu oluşturmaktadır. Bu form rengi etkilemekte düzensiz kristal gelişimi ile karışık açık renk yansımaları oluşmaktadır. Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz. Kakao yağında V ve VI formlar genellikle stabil formlardır. Her ne kadar uzun süre depolanmış, temperlenmiş çikolata yağ göçü ile form kazansa da form VI’yı meydana getirmek zordur. Bununla beraber form VI yüksek erime sıcaklığına sahiptir (36 ˚C), kristal boyutu büyük ve ağızda hissedilebilir kumsu yapıya sahiptir. Form I değişken formdur, erime noktası 17 ˚C ve hızlı bir şekilde Form II’yi oluşturmaktadır, form II yavaşça form III’ü ve form IV’ü dönüştürmektedir. Temperleme küçük miktardaki trigliseridlerin ön kristalizasyon aşamasını kapsar. Kristallerin %1 - 3’ü yağın doğru formu kazanması için çekirdek formu kazanır. Temperlemede anahtar aşamalar erimenin tamamlanması (50 ˚C), kristalizasyon noktasına soğutma (32 ˚C), kristalizasyon (27 ˚C), stabil olmayan kristallerin stabil forma dönüşümü (29 - 31 ˚C)’dür. İyi temperlenmiş çikolata aşağıdaki özelliklere sahiptir:

Bu aşamalardan sonra elde edilen sütlü çikolata sütlü çikolatalı tablet, sütlü çikolata kaplı nugalı karamelli bar, sütlü çikolata kaplı fıstıklı nugalı karamelli bar ve sütlü çikolata kaplı draje üretiminde kullanılmaktadır.

Kakao likörü, kakao yağının bir kısmı ve şekerin formülasyona uygun miktarı, dozaj tankı üzerinde bulunan fotosel yardımıyla tespit edilir. Dozaj tankı dolunca sistem dolumunu kendiliğinden durdurur. Dozaj tankına gelen hammadde borular açılarak ön karıştırma mikserine aktarılır. Ön karıştırma mikseri 20 dakika çalıştırılır ve kapatılır. Taşıma kazanı ön karıştırma mikserinin altına getirilir ve mikserin alt kapağı açılır. Hamur taşıma kazanına boşaltılır. Taşıma kazanı incelticiye ulaştırılır.

Karışım beş bilyalı değirmende silindirlerin arasındaki hız, sıcaklık ve basınç farkının etkisiyle yaklaşık 18 - 20 mikrona inceltilir. İstenilen incelikteki karışım silindirlerin arasındaki mesafe ayarlanarak sağlanabilir. Toz haline dönüşen karışım konveyör vasıtasıyla konçlara gelir. Çikolata üretiminde bu aşama çok önemlidir. Çünkü inceltme ne kadar iyi yapılırsa, çikolatanın lezzeti o kadar iyi olur.

 Karıştırma ve inceltme aşamalarından sonra çikolata karışımı konçlara gelir. Burada kakao yağının kalan kısmı, vanilin ve lesitin eklenir. Konçlama yüksek sıcaklıkta şiddetli karıştırma, dövme anlamına gelmektedir. Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda fazla nem ve kakao çekirdeklerinin fermentasyonu sonucu oluşan uçucu asitler, ketonlar ile aldehitler buharlaştırılır. Çikolatanın tadı zenginleşerek “ağızda eriyen” kıvama ulaşır ve karışım daha homojenize bir hal alır. İstenmeyen kokular atılır. Polifenollerin oksidasyonunun daha da ilerlemesi ile aromanın keskinliği azalır.

Konçlama çok uzun bir prosestir, 24 saat sürebilir. Uygulanacak sıcaklık bitter çikolatada 80 °C’dir. Konçlama işleminin yapılmasındaki amaç,

·         Rutubetin düşürülmesi

·         İstenmeyen kokuların atılması

·         Uçucu asitlerin uzaklaştırılması

·         İstenen aromanın oluşturulması

·         Topaklanmanın ayrıştırılması

·         Partiküllerin yağ ile kaplanması

·         Viskozitenin ayarlanmasıdır.

Konçlama işlemi sırasında çikolata karışımına viskoziteyi ayarlamak ve uygun kalıplamayı sağlamak için lesitin ilavesi yapılır. Lesitin, partiküller üzerinde monomoleküler bir tabaka oluşturarak viskoziteyi azaltır. Kullanılan lesitin miktarına göre istenilen alışkanlığa sahip çikolata karışımı yapmak mümkündür. Daha sonra aromayı zenginleştirmek için vanilya ilavesi yapılabilir.

 Konçlama işlemi bitmiş olan homojen yapıdaki sıvı çikolata dinlendirilmek ve depolanmak üzere 45 ^°C sıcaklıktaki tanklara sevk edilir.

            Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve kazandırılan bu yapıyı muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Stabil bir çekirdeğin oluşumu için, çikolatanın 33 °C  (kakao yağının en yüksek erime noktalı tipi kristallerinin erime noktası)’den 28 – 29 °C ‘ye kadar soğutulması ve sonra 32 °C’ye yeniden ısıtılması gerekir. Kakao yağı 6 polimorfik yapıya sahiptir. Başlıcaları   α , β ve β^ı’dür. βV formu iyi temperlenmiş çikolatada parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü direncini arttırmak için en çok istenen formdur. Eğer çikolata iyi temperlenmemiş ise βVI formu oluşmaktadır ki bu form βV formunu oluşturmaktadır. Bu form rengi etkilemekte düzensiz kristal gelişimi ile karışık açık renk yansımaları oluşmaktadır. Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz. Kakao yağında V ve VI formlar genellikle stabil formlardır. Her ne kadar uzun süre depolanmış, temperlenmiş çikolata yağ göçü ile form kazansa da form VI’ yı meydana getirmek zordur. Bununla beraber form VI yüksek erime sıcaklığına sahiptir (36 ˚C), kristal boyutu büyük ve ağızda hissedilebilir kumsu yapıya sahiptir. Form I değişken formdur, erime noktası 17 ˚C ve hızlı bir şekilde Form II’yi oluşturmaktadır, form II yavaşça form III’ü ve form IV’ü dönüştürmektedir. Temperleme küçük miktardaki trigliseridlerin ön kristalizasyon aşamasını kapsar. Kristallerin % 1 - 3’ü yağın doğru formu kazanması için çekirdek formu kazanır. Temperlemede anahtar aşamalar erimenin tamamlanması (50 ˚C), kristalizasyon noktasına soğutma (32 ˚C), kristalizasyon (27 ˚C), stabil olmayan kristallerin stabil forma dönüşümü (29 - 31 ˚C)’dür. İyi temperlenmiş çikolata aşağıdaki özelliklere sahiptir:

Bu aşamalardan sonra elde edilen bitter çikolata, bitter çikolatalı tablet ve bitter çikolata kaplı draje üretiminde kullanılmaktadır.