Durultulmuş meyve suyu filtre edilerek şişelenir veya konsantreye işlenir. Filtrasyon işlemi masraflı, zahmetli ve zor bir aşamadır. Filtrasyonun ucuz ve kolay yapılabilmesi için meyve suyun tam anlamıyla pektinize edilmiş ve durultulmuş olması gerekir. Filtrasyon 2 aşamada yapılır. Bunlar kaba ve ince filtrasyondur.
Kaba filtrasyon kiezelguhr filtrelerinde kiezelguhr vb filtrasyon yardımcı maddeleri kullanılarak yapılır. Gözenekli filtre elemanları arasında ince filtre keki oluşturulur. Bu amaçla toz aspestle kiezelguhr suyla karıştırılıp filtreye sevk edilir. Bu maddeler filtre elemanları üzerine yerleşerek kaba filtre keki oluştururlar. Daha sonra meyve suyu filtrasyonuna geçilir. Meyve suyu filtreye verilirken sürekli olarak kiezelguhr doze edilir. Eğer meyve suyu kiezelguhr ile karıştırılmadan filtreye verilirse filtre keki bulanıklık unsurları ile sıvalanıp geçirgenlik durur. Kiezelguhr ile verildiğinde ise bulanıklık tanecikleri kiezelguhr taneleri arasında filtre kekine yerleştiğinden filtre keki geçirgenlik kazanır. Ancak zamanla geçirgenlik azalır ve filtre keki tıkanır. Bu durumda filtre temizlenir ve yeniden filtre keki oluşturulup filtrasyona başlanır. Kiezelguhr filtrasyonundaki başarı filtre edilen meyve syna daima uygun miktarda kiezelguhr karıştırılmasıdır.
İnce filtrasyon kiezelguhr fitlerinde oluşturulan filtre gözenekleri kaba adi filtre edilen meyve suyunda halen bulanıklık unsurları bulunur. Bu nedenle meyve suyu ince gözenekli filtrelerden geçirilir. Bu amaçla asper selüloz karşımdan oluşmuş çoğunlukla 40*40 cm boyutlarında mukavva kalınlığında filtre plakalar kullanılır.
Bu plakalar plakalı filtrelerde yan yana yerleştirilip meyve suyu birçok plakadan süzülür. Filtre plakaları ayrı ayrı kalınlıklarda olup farklı plakalarda kullanılır. Bazıları kaba filtrasyonda bazıları ise EK filtrasyonda kullanılır. Filtrasyon sırasında filtrenin gözenekleri giderek tıkanır ve filtrasyon durur. Bu durumda parçalar çıkarılır. Yerine yeni plakalar takılır. Ekonomik bir filtre için meyve suyu iyi durultulmuş olmalıdır. Kiezelguhr filtreden geçirilmiş olmalı ve uygun plaka seçilmelidir. Filtre edilen meyve suyu ya hemen şişelenerek pastörize edilerek ya da konsantre edilip gerektiğinde sulandırılıp şişelenip pastörize edilerek piyasaya sunulur. Vişne gibi fazla asit içeren meyve sularına su, şeker ilave edilip sulandırılarak piyasaya sunulur. Bu durumda meyve suyu tekrar bulanabildiği için ayarlama işleminden sonra tekrar filtrasyon yapılır.
Meyve Sularının Konsantre Edilmesi
Meyve sularının konsantre edilmesinin nedenleri;
orta kapasiteli meyve suyu tesisi meyve suyu boyunca işlediği gibi meyvelerden elde edilen meyve suyunu doğrudan şişeleyecek olursa bu amaçla 20-30 milyon kadar şişeye, bu kadar şişeyi kısa sürede dolduracak çok büyük dolum tesislerinde üretilen meyve suyu konsantreye işlenip gerektiğinde sulandırılıp şişelenirse bu masraflar çok azalır. Bu nedenle konsantre ekonomik nedenlerle zorunludur.
Meyve suları evaporatörlerde suyu uçurularak 68-72 Bx e kadar konsantre edildiğinde bozulmaksızın uzun süre depolanabilir. Buna göre meyve suyu konsantreleri herhangi bir herhangi bir pastörizasyon işlemine gerek olmaksızın dayanıklı kalan bozulma tehlikesi olmayan ürünlerdir.
Meyve suları konsantre edildiğinde ağırlıkları 5-6 misli azaldığından depolanmaları ve taşınmaları kolaylaşır. İhracatta ambalaj ve taşıma masrafları azalır. Elde edilen konsantreler sadece doldurulup kapatılarak ambalajlarda saklanabilir.ambalajlanmış konsantrelerde sıcaklık şartlarında bile uzun süre bozulmadan kalır. Ancak süre ilerledikçe özellikle açık renkli meyve sularında maillard reak. nedenleriyle renk esmerleşmesi olur. Bu nedenle açık renkli meyve suyu konsantreleri serin depolarda tercihen 8-10 C lerde saklanmalıdır.
Meyve suyu konsantresi bir yarı üründür. Tüketileceği zaman buharlaştırılan su kadar demirerilazize su ve aroma ayırıcı ile ayrılmış olan aroma konsantereye geri verilerek başlangıçtaki niteliklerine döndürülerek ambalajlanır. Bu işleme rekonstitüsyon denir. Konsantre etme işleminde uçurulan saf su olduğundan geri sulandırma prosesinde demiralize su kullanılmalıdır. Demiralize su iyon değiştiricili su arıtma tesislerinde elde edilir. Ancak böyle bir tesisin kuruluşu ve bakımı pahalı olduğundan işletmelerde bu amaçla çoğunlukla msluk suyu kullanılır.
Meyve Suyundan Aromanın Ayrılması
100 kg meyve suyundan başlangıçtaki meyve suyunun ve elde edilen konsantrenin Bx ine bağlı olarak 15-25 kg arasında konsantre edilir. 75-85 kg kadar su buharlaştırılır. Bu suyla birlikte sudan çok daha düşük sıcaklıkta kaynayan aroma komponentleri uzaklaşıp gider. Elde edilen konsantre tatlı bir şuruptan ibaret olup aromasının bu şekilde kaybolması halinde hiçbir neden taşımaz. Bu nedenle konsantre edilecek meyve suyun önce aroması ayrılıp aroma konsantresi elde edilir ve uygun koşullarda saklanır. Daha sonra meyve suyu korkusuzca konsantre edilir. Aroma maddeleri meyve suyuna özgü tat ve koku veren çeşitli aldehit, ketonlar ve uçucu yağlardan oluşan maddelerdir. Meyve suyunda bulanıklık maddeleri fazla aroma komponenti içerdiğinden aroma ayırma işlemi durultmadan önce yapılır. Daha yoğun aromalı meyve suyu elde edilir.
Aroma tutan bir evaporatör ile zıt akım destilasyon kolonundan oluşur. Meyve suyu evaporatörde %10-%25 düzeyinde buharlaştırılıp elde dilen buharın düşük sıcaklıkta yoğuşan unsurları aroma konsantre olarak toplanır, geri kalan kısım atılır.
Yoğunlaştırma amacıyla değişik tipte dolgulu kolonlar kullanılır. Dolgulu kolonlor için değişik seramik parçacıklarla doludur. Bunun nedeni yoğuşma yüzeyini arttırmaktır. Buhar yoğuşma kolonunda seramik parçaları arasında dolanırken kaynama derecesi yüksek olan su yoğuşup akarken düşük derecede düşük decede yoğuşan aroma komponentleri kolonun tepesine kadar ulaşır. Kolonun tepesinde soğutucularla karşılaşan aroma komponentleri yoğunlaşır ve aroma konsantresi olarak ayrılır. 100-500 lt meyve suyundan 1 lt kadar aroma konsantresi elde edilir. Buna mekaniki konsantrasyon denir. Mekaniki konsantrasyon 1 litre aroma konsantresinin kaç litre kaç litre meyve suyundan elde edildiğini ifade eder. Mekaniki konsantrasyon yükseldikçe aromanın kalitesi düşer. Uygulamada aroma konsantrasyonu çoğunlukla 1=100 veya 1=200 mekanik konsantrasyonda elde edilir. Aroma kons. oksidasyondan korumak amacıyla koyu renkli cam damacanadan silme olarak doldurulup kapatılır ve serin serin depolarda muhafaza edilir. Tercihen 10 C de karanlıkta depolanır. Konsantrenin rekonstitüsyonu sırasında ayrı olarak satılır.
Meyve Sularının Konsantre Edilmesi
Aroması ayrılan meyve suları durultulup filtre edildikten sonra evaporatörlerde konsantre edilir. Meyve suları vakum altında çok düşük sıcaklıklarda ve kısa sürede evapore edilerek kalitesi korunur. Kullanılan evaporatöerler başlıca 3 kısımdan oluşur. Meyve suyunun süratle ısıtıldığı ısıtma bölümü ısıtılmış meyve suyunun buharlaştırılıp buharın ayrıldığı seperatör ve ayrılan buharın emilerek yoğuşturulduğu ve bu yoğuşma sonunda vakum oluşturan kondenser bölümü evaporatörlerde ısıtma bölümü olarak palakalı veya tübülar ısıtıcılar kullanılır. Tübülar olanlarda meyve suyu dıştan bharla ısıtılan borular demetinde ince bir film halinde akarken plakalar dışarıdan buhar yardımıyla ısıtılır. Palakalı ıstıcılar da ise plakalar arsında yine ince bir film halinde akarken plakalar dışarıdan buhar yardımıyla ısıtılır.
Isınmış meyve suyu geniş bir hazne olan buhar ayırıcıya gelir. Bir taraftan meyve suyun yüksek sıcaklıkta olması diğer taraftan meyve suyunun vakum altındaki hazneye dökülmesi ile derhal buharlaşır. Ayrılan buhar kondensörde su püskürtülerek yoğuşur. Bu yoğuşma vakum oluşmasına ve vakumun buharı emmesine neden olur. Evaporatörlerde vakum vakum pompası ile değil kondensörle olur. Bu nedenle evaporatörün en önemli bölümü kondenserdir. Buhar seperatörün altından konsantre meyve suyu alınır. Konsantre edilecek meyve suyunun evaporatöre giriş hızı ayarlanarak istenilen Bx de meyve suyu alınır. Ambalajlamada önce konsantre 40-50 C den 20 C ye soğultur.
İyi bir konsantre berrak olmalı, akışkan olmalı, pelteleşmiş olmamalı, ısının etkisi ile lezzet ve renk değişmemeli, Bx i en az 65 olmalıdır.
Bx i daha düşük ürünler mikrooranizmalar tarafından bozulur. Genelde en fazla … Bx e çıkılmaktadır. Bir taraftan konsantre edilen meyve sularının değişik Bx de diğer taraftan elde edilecek konsantrenin Bx inin zaman zaman değişmesi her meyve suyunun konsantre veriminin değişmesin enden olur. Konsantre edilecek meyve suyunun Bx derecesinin refraktometre ile saptanması, elde edilecek konsantrenin Bx inin kararlaştırılmasıyla elde meyve suyunun ne kadar konsantre edileceği kolaylıkla hesaplanır.
Örnek: Bx derecesi 12 olan 6000 kg yaklaşık 6000 lt elma suyundan 72 Bx lik kaç kg elma suyu konsantresi alınır? Ne kadar su buharlaştırılmalıdır?
12 * 6000 = 72 * x
x = 1000 kg
Konsantre miktarı = m.suyu briksi * m.suyu miktarı (kg) /konsantrenin briksi
= 12 * 6000 / 72
= 1000 kg
6000 – 1000 = 5000 kg su uzaklaştırılmalıdır.
Örnek: Bx derecesi 18 olan 6000 kg üzüm suyundan 72 Bx derecesinde kaç kg konsantre edilir? Ne kadar su uçurulur?
Evaporatörlerde özellikle ısıtıcı bölmesinde ısıtıcı yüzeylere yapışan meyve suyu zamanla ısı iletimini azaltarak kapasiteyi düşürür. Yapışan parçacıklar yanarak konsantre kalitesini bozar. Bu nedenle zaman zaman evaporatörler temizlenmelidir. Bu amaçla sistem açılmaksızın %2-3 lük NaOH veya bu konsantrasyona eşdeğer özel alkali deterjan sistemin için esirküle edilerek temizlik yapılır. Buna alkali temizlik denir. Paslanmaz çelik yüzeylerin etkilenmediği asit nitrik asittir. Paslanmaz çelik olanlar alkali temizliğin ardından nitrik asit sirküle edilerek asit temziliği yapılır.
Bu temizlik sık sık yapılsa bile zaman zaman evaporatörlerin mekanik olarak temizlenmesi gerekir. Bu amaçla plakalı ısıtıcılar açılır. Türbülar ısıtıcılar fırçalanmak üzere demente edilir.
Plakalı ısıtıcıların plaka sırası asla bozulmamaktadır. Her parça plastik elyaf ağaç fırçalarla plakalara yapışan unsurlar temizlenir.
Paslanmaz çelik yüzeylere asla metal değdirilmez. Her paslanmaz çelik cihaz açılırken parçalar yere konmayıp tahtadan yapılmış ızgaralar üzerine özenle yerleştirilir. Her meyveden berrak meyve suyu veya konsantre üretiminde küçük farklılıklar bulunabilir.
Elma, armut, nar gibi bazı meyvelerde ön ısıtma uygulanmaz.
PULP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Şeftali, kayısı, erik, kızılcık gibi sert çekirdekli meyveler mutlaka, çilek, armut gibi meyveler ise istenirse pulp denilen meyve suyuna işlenir. Elde edilen pulp bir ara üründür. Çoğunlukla nektar tipi meyve suyuna işlenir. Marmelat üretiminde de kullanılır. Her türlü meyvenin pulp işlenme yöntemi aynıdır. Sert çekirdekli meyvelerde sadece fark olarak çekirdek çıkarma işlemi yapılır.
1.Yıkama, Ayıklama: Pulpa işlenen meyveler çok iyi yıkanmalıdır. Çünkü durultma ve filtrasyon yapılmadığından yabancı maddelerin tümü pulpta kalır.
2.Çekirdek çıkarma: Sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri özel cihazlar ile meyve etinden ayrılır. Bu sırada meyveler aynı zamanda parçalanır.
3.Meyvelerin parçalanması: Meyveler uygun değirmenlerde parçalanır.
4.Mayşenin ısıtılması: Parçalanmış meyveler enzimleri inaktive ederek özellikle açık renkli meyvelerde renk esmerleşmesini önlemek amacıyla hemen ısıtılır. B ırada meyvelerde doğal olarak bulunan pektolitik enzimleri inaktive edilerek pektin korunur. Berrak meyve suyu ile arasındaki en önemli fark budur.
Pulplarda berrak meyve sularının aksine pektinin parçalanması kesin olarak önlenir. Aksi halde pulplarda ve bunlardan elde edilen noktalarda serum ayrılması meydana gelir. Mayşenin ısıtılması ile meyve ymuşadığında palperlerde pulp haline gelmesi kolaylaşır. Pulp randımanı artar. Mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Ayrıca çilek gibi meyvelerden renk maddeleri pulpa geçer. Bu amaçla mayşe bir türbülar ısıtıcıda veya ülkemizde yaygın kullanılan 3-4 m uzunluğunda yarım silimdir şeklindeki levha gömlekli paslanmaz çelik ısıtıcıda mayşe ısıtılır.
5.Mayşenin pulpa işlenmesi: Isıtılan mayşe soğutulmaksızın direkt olarak palpere verilir. Palperler silindir şeklinde elek, silindirin ortasından geçen mil ve milin üzerinde uçları lastik paletlerden oluşur. Paletler eleklerin iç yüzeyine çok yakındır. Palpere giren mayşe milin dönmesiyle paletler yardımıyla ileri iletilir. Hem de palet ile elek arasında sıkıştırılarak mayşe ezilerek pulp olarak dışına verilir.
Elek dışındaki gömlek vasıtasıyla toplanan pulp küçük bir hazneden akarak bir tanka verilir.
Meyvenin iri et parçaları, kabuk gibi kaba kaba unsurları palperin diğer ucundan posa olarak atılır. İyi pulp elde etmek için mayşe kademeli olarak inceltilir.
Önce iri elekli palperde kaba olarak parçalanır. Sonra ince ve en son en ince elekten geçirilir. Bu maçla iri elek üstte olmak üzere 3 palper peş peşe dizilir.
Elek delik çapları sırayla 1 mm, 0.7 mm, 0.4 mm, 0.2 mm kadardır. Palperden geçirilen mayşe eğer soğuksa paletlerin dönüşüyle içine fazla hava karışır. Mayşenin sıcak halde verilmesinde ise tüm sistem buhar altında……………………..
Ancak palperden çıkan pulp hemen türbülar soğutucularda 20-25 C ye soğutulur. Pulp randımanı %25 kadardır.
Pulpun Depolanması
Bu şekilde elde edlien pulp ya hemen nektara işlenir veya ambalajlanıp saklanır. Alınan tüm önlemlere rağmen pulp içinde kaba zerrecikleri taşır. Bu nedenle ambalajlamadan önce deaerasyonla kaba zerrecikler uzaklaştırılır. Aksi halde havada bulunan oksidatif aroma ve renk değişiklikleri olmak üzere aroma kayıpları meydana gelir.
Deaerasyon kuvvetli vakum altında tutulan hazneye pulpun ince bir film tabakası haline verilerek içinde bulunan havanın emilip uzaklaştırılmasıdır. Havası alınmış pulp çeşitli yöntemlerle saklanır..
Elde edilen pulp meyve suyu konsantreleri gibi dayanıklı nitelikte olmayıp birkaç saat içinde bozulma ve fermantasyon başlayabilir. Meyve pulpları hermetikli kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon ile dayanıklı hale getirilmesi gerekli ürünlerdir. Bu amaçla pulp bir plakalı ısı değiştiricide 5 kg lık kutulara 85 C de sıcak dolum yapılıp, kutular hermetikli olarak kapatılıp, birkaç dakika kutular ters çevrilir. 5-10 dk sonra kutular soğutulur. Kutular depoya alınıp saklanır. Aynı yöntem hermetikli olarak kapatılabilen içi laklı 20 kg lık özel varillere de uygulanabilir. Ancak bu varillerde soğumanın çok uzun sürmesi nedeniyle pulp kalitesi düşer. Pulpun depolanmasına en uygun yöntem aseptik dolum yöntemidir. Bu amaçla 60-80 tonluk depo tankları ve KZE veya HTST denilen özel sterilizasyon düzeni bulunmalıdır. Aseptik dolum teknolojisinde depo tankı buharla sterilize edilir. Steril basınçlı hava ile soğutularak içerde vakum oluşması engellenir. Böylece hazırlanmış steril tanka KZE cihazında sterilize edilip sterilizasyon şartlarında soğutulmuş pulp aseptik koşullarda doldurulur. Tankın tepe boşluğuna asetik azot gazı verilir. Bu şekilde elde edilen ürün çok uzun sürer.
Konsantre muhafazasında bir diğer yöntem dondurarak muhafazadır. Bu amaçla PE torbalara doldurulan -18,-20 C lere depolanır. Ancak oldukça pahalıdır. Pulpun hazırlanma ve depolanma sırasında enzim esmerleşmeye uğrar. Enzimlerin esmerleşmesi ısıtma ile enzimlerin inaktive edilmesiyle dururken enzimatik olmayan esmerleşme devam eder.
Depolama sıcaklığı yüksekse renk önemli ölçüde esmerleşip bozulup bunn önlenmesi veya kısmen engellenmesi amacıyla pulplara askorbik asit ilave edilir.1 litre pulpa 200-300 ml askorbik asit ilavesi pulpu korur.
Meyve Sularının Şişelenmesi
Meyve suyu konsantresi veya pulp üretim tesisleriyle bunları tüketiciye sunmak için ambalajlayan tesisler tamamen farklıdır. Ülkemizde ise genelde birlikte kurulmuştur.
Berrak meyve sularının şişelenmesi
Konsantreden gerekli miktar alınıp üzerine hesapta bulunan miktarda su ve aroma ilave edilerek bir tankta karıştırılır, orijinal haline getirilir. Bu sırada bir lezzet ayarlaması gerekebilir.örneğin vişne gibi doğal haliyle fazla asit içeren konsantreler orijinal haline göre daha fazla sulandırılıp asit oranı normal düzeye indirilirken azalan şeker dışarıdan şeker ilavesiyle belli bir düzeye çıkarılır. Rekontünisyon denilen işlemde tüketici istek ve alışkanlıkları dikkate alınır.
Ülkemizde tüketime sunulan vişne sularında Bx 14-15 asit içeriği sitrik asit cinsinden 6-8 g/lt dir. Üzüm suları Bx 16-17 asit 5-7 g/lt, elma sularında Bx 12 asit 3 g/lt dir.bu şekilde hazırlanmış berrak meyve suyu filtre edilip plakalı pastörizatörlerde pastörize edildikten sonra şişeleme hattına verilerek 85 C de doldurulur.
Örnek: 0.2 lt’ lik 20.000 şişe vişne suyu hazırlanacaktır. Bu amaçla elde Bx i 70, asit içeriği 0.0 g/kg olan vişne konsantresi mevcuttur. Ayrıca bu amaçla ? Bx derecesinde şeker şrubu hazırlanmıştır. Hazırlanacak vişne suyunun Bx inin asitinin 8 g/kg olması istenmektedir.
a) Kaç kg konsantreye ihtiyaç vardır?
b) Kaç kg şeker şurubuna ihtiyaç vardır?
c) Kaç kg suya ihtiyaç vardır?
d) Eğer şeker şurubu yerine toz şeker kullanılırsa kaç kg şekere ihtiyaç vardır?
Meyve suyu miktarı = 20.000 * 0.2 = 4000
toplam madde denkliği
X + Y + Z = 4000
Kuru madde denk
X * 0.7 + Y * 0.65 + Z * 0 = 4000 * 0.15
Asit denkliği
X * 0.009 + Y * 0 + Z * 0 = 4000 * 0.008
X=3555.5 kg
Y=2905.98 kg
Z=2461.53 kg
b) X + Y + Z = 4000 kg
şeker şurubu yerine şeker alırsak km % 100 alınır
X * 0.7 + Y * 1 + Z * 0 = 4000 * 0.15
X * 0.009 + Y * 1 + Z * 0 = 4000 * 0.008
X= 3555.5
Y=
Z=
Pulptan Nektar Hazırlanması ve Şişelenmesi
Nektarların şişelenmesinde birçok ön işlemler uygulanır.
1)Su Hazırlama
Gerek konsantreler rekonstitüsyonunda gerekse seyreltmede kullanılan su her bakımdan içilebilir ve temiz olmalıdır. Konsantre sulandırmada kullanılan su demiralize olmalıdır. Ancak pulplarda içilebilir nitelikte yumuşak su kullanılması yeterlidir. Sert sular nektarlarda asit azalması ve pıhtı oluşumuna yol açar. Ayrıca kullanılacak su Cl içermemelidir. Bu özelliklere sahip su, su yumuşatma düzenlerinde elde edilir.
2) Şeker Şurubun Hazırlanması
Gerek nektar hazırlamada gerekse berrak meyve suyu üretiminde kullanılacak şekerin şeker şurubu olarak ilavesi birçok avantaj taşır. Bu şekilde şeker eritilmiş olduğundan kristal şekerin pulpa ilavesinde şekerin eritilmesi için pulpun gereksiz yere karıştırılması ve ayrıca zaman kaybından kurtulunur. Bu amaçla önceden 65-68 Bx lik bir şeker şurubu hazırlanıp bir tankta bekletilir. Şeker şurubu hazırlamada kullanılacak şeker sıcak suda eritilirse bazı tortu unsurları ayrıldığı gibi mikroorganizmalar da öldürüldüğünden nektarlara şeker şurubuyla mikroorganizma bulaşması azaltılır. Hazırlanan şeker şurubu bir plakalı soğutucuda soğutulup filtre edilir. Böylece şuruptaki yabancı maddeler uzaklaştırılır. Daha önceden şeker şurubu hazırlanmamışsa hazırlanmış şeker bir başka tanka eritilerek filtre edilip kullanılır.
3) Pulpun Nektara İşlenmesi
0 yorum:
Yorum Gönder