Meyve Suyu Üretimi

1)ATMOSFERİK BASINÇTA PİŞİRME

30-300 lt’ lik paslanmaz çelik yarı küre şeklindeki buhar ceketli kazanlar kullanılır. Bazen kazanların iç duvarı bakırdan yapılır. Isı iletiminin yüksek olması nedeniyle bakır tercih edilir. Ancak bakır kullanımı iyi değildir. Büyük kazan yerine küçük kazan tercih edilir. Bu amaçla 30-60 lt’ lik kazanlar kullanılır. Çünkü daha geniş ısıtma alanı sağlanır. Oluşan buhar …… uzaklaştırmak için mesafe kısa olduğundan aşırı ısı yüklemesine gerek yoktur. Meyve ya da pulpun tamamı kazana konur. Üzerine şekerin yarısı ilave edilir. Kitle ısıtılır. Aralıksız karıştırılır. Kaynama başladıktan sonra 2-3 dk kaynatmaya devam edilir. Şekerin kalan yarısı eklenir. İstenen kuru madde düzeyine kadar kaynatılır. Karıştırılarak ….. çözelti eklenir. En son asit eklenir. Son kuru maddeye kadar kaynatılır. Buhar kesilir, kazan içeriği boşaltılır. Kristal şeker kullanıldığında pişirme işi 10-12 dk sürer. Şeker şurubu kullanıldığında ise tüm şurup başlangıçta eklenir. Bazı meyveler 10-12 dk kaynatmakla yumuşamazlar. Bunlar önceden yumuşak su içinde yeterli düzeyde yumuşatılırlar. Böyle bir pişirme ile SO2 nin tümü uzaklaştırılır. Bu pişirmede meyveye önce su eklenip SO2 uzaklaştırılır. Pişirme sonunun belirlenmesi en önemli noktadır. Pişirme sırasında kitlenin kuru maddesi arttıkça kaynama derecesi yükselir. Her ürünün belli bir kuru maddede kaynama derecesi vardır. % 65 km içeren bir medenin kaynama derecesi suyunkinden 3.5-6 C daha fazladır.

2)SAP AYIRMA VE DANELEME

Üzüm ve vişne gibi meyveler önemli oranda sap içerir. İşleme aşamaları sırasında bu saplardan meyve suyuna istenmeyen maddeler geçer. Sap ayırmada üzümler aynı zamanda danelenmektedir. Üzüm ve vişneler için geliştirilmiş sap ayırma makineleri bulunur. Üzümlerde sap ayırma daima uygulandığı halde vişnelerde zor olduğundan her zaman uygulanmaz. Üzüm sap ayırma makinesinde vişne sapları % 50 oranında ayrılır. Çoğu zaman bununla yetinilmektedir.

3)MEYVELERİN PARÇALANMASI VE KIYILMASI

Meyveler meyve değirmenlerinde parçalanıp kıyılır. Presleme için zorunlu bir işlemdir. Preslemede başarı yüksek randıman ve elde edilecek meyve suyunun bazı özellikleri parçalama işlemi ile ilgilidir. Parçalamada en önemli nokta meyveyi lapa haline getirmeyecek ancak çok iri de olmayacak şekilde koymaktır. Çok ince kıyılıp lapa haline getirilmiş meyve hem preslenmez hem de elde edilen meyve suyu durultma ve filtrasyonda sorun çıkarır. Üzüm, vişne, çilek gibi meyveler meyve değirmenlerinde 2 vals arasından geçerken sadece patlatılacak kadar hafifçe ezilir. Elma, armut, nar gibi meyvelerde ise farklı değirmenler kullanılarak meyveler kıyılır. Bu cihazların bazılarında rendeleme sistemi bazılarında ise çekiçler bulunur. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde kabuk soyulmaz. Değirmende ezilmiş ya da kıyılmış meyveye mayşe denir.

4)MEYVENİN ÖN ISITILMASI

Elma, armut, ayva dışında kalan meyvelerin mayşeleri bir mayşe ısıtıcıda hızla 85 C ye ısıtılıp hızla soğutulur. Bu işlemin yararları;

1.       Enzimleri inaktive ederek enzimatik reaksiyonları önlemek

2.       Meyvenin rengini meyve suyuna geçirmek. Ön ısıtma sonucunda siyah üzüm, vişne, çilek gibi meyvelerden daha koyu renkli meyve suyu elde edilir. Çünkü ısıtma sonucunda renk maddeleri eriyerek kabuk ve dokulardan meyve suyuna geçer.

3.       Mikroorganizmaları öldürerek sayılarını azaltıp ısıl işleme kadar olan aşamada bozulmayı önlemek

4.       Randımanı artırmak

Elma, armut, ayva mayşelerine ön ısıtma yapıldığında bunlar presleme yeteneğini tamamen kaybeder. Bu yüzden bu meyvelerden elde edilen mayşe preslendikten sonra elde edilen meyve suyu plakalı ısı değiştiriciden geçirilerek aynı amaç sağlanır. Bu nedenle bitişi en iyi şekilde sıcaklık derecesi ölçerek kont etmek ………. Sıcaklık derecesi ölçümüne rağmen refraktometre ile ölçüm gerekir. Jelin oluşup oluşmadığı bir bardak suya üründen bir damla damlatılıp bozulmadan bardağın dibine kadar inmesiyle anlaşılır.

VAKUM ALTINDA PİŞİRME

Bu yöntemde aroma, renk ve diğer özellikler çok iyi korunur. …partide daha fazla ürün pişirilebilir. Meyveler dağılıp parçalanmazlar.ürünün pişirilmesinden sonra soğutma sorunu önemli düzeyde ortadan kalkmıştır. Vakum kalktığı anda şeker meyve içine difüz olur. Olumsuzlukları; SO2 ile muhafaza edilmiş meyvelerde SO2 önceden uzaklaştırılmalıdır. Sakkaroz inversiyon olmadığından mutlaka glikoz şurubu veya invert şeker kullanılmalıdır. Yavaş jelleşen pektin kullanılmalıdır. Hızlı jelleşen pektin kullanılma zorunluluğu varsa pişirme sonunda ürün 80 C ye kadar ısıtılıp daha sonra pektin eklenir.

ÜRÜNÜN SOĞUTULMASI

Kazanlardan 103-106 C arasında çıkan ürün 85-88 C arasına soğutulup sıcak dolum yapılmalıdır. Vakumda pişirmede soğutma sorunu yoktur. Soğutma kazıyıcılı soğutucularda yapılır. Bir silindir içinde mil ve mil üzerinde kazıyıcılar vardır. Küçük işletmelerde tepsilerde yapılır.

DOLUM

85-88 C de sıcak dolum yapılıp derhal hermetikli olarak kapatılır. Eğer dolum sıcaklığı 82 C nin altına düşmüşse 85 C dolaylarında sıcak su duşundan geçirilir veya bu sıcaklıkta patörizasyon zorunludur. 1 kg dan büyük ambalajlarda ..-75 C de dolum yapılmalıdır. Aksi halde soğutmak imkansızdır. Bu durumda kuru madde % 72-74 arasındadır. Çok büyük ambalajlara ise dolum kısım kısım yaplır. Sıcak dolumun yapılmadığı başarısız olduğu durumlarda % 1 düzeyinde sodyum benzoat kullanılır.