Aroma Ayırma ve Aroma Tutucular

AROMA AYIRMA VE AROMA TUTUCULAR Meyvelerin flavor’ unu oluşturan ; tat, tekstür ve aroma gibi üç unsurdan beklide en önemlisi aromadır. Bir meyvenin aromasını sayıları bazen yüzlere ulaşan bileşikler birlikte oluşturmaktadır. Hepsinin toplam miktarı ise en çok 100 mg/L düzeyine ulaşabilmektedir. Aroma komponentleri gerçekte, çeşitli alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, hidrokarbonlar gibi bileşik gruplarından oluşmaktadır. Bir meyve suyundan ayrılan aromanın nitelikleri, meyve çeşidine, yetişme yöresine, meyvenin depolanmış olup olmadığına, meyve suyunun üretiminde uygulanan işlemlere ve aroma yöntemine göre değişmektedir. Meyve sularından aroma ayırma amacıyla kullanılan cihazlara “aroma tutucular” veya “aroma ayırıcılar” denir. Aroma tutulması meyve suyunun konsantreye işlenmesinin ayrılmaz bir parçasıdır. Konsantrasyonda meyve suyunun su içeriğinin büyük bir bölümü buharlaştığından, brüdenin beraberinde sürüklediği aroma maddelerinin ayrılması zordur. Aroma ayırma konsantre üretimin zorunlu bir sonucu ise de, aroma ayırmanın diğer bazı faydaları vardır. Aromanın ayrılıp konsantreden ayrı olarak depolanmasında, aromada önemli bir değişikliğin olmadığı ve bunun eklenmesiyle meyve suyunun taze haline daha yakın bulunduğu saptanmıştır. Aroma tutucular konsantre üretim tesisinin önünde yer alan bir evaporatör ile, burada oluşan brüdeden aroma maddelerini ayıran “ ters akım destilasyon kolonundan “ ibaret bir sistemdir. Çalışma ilkesine göre; meyve suyunun bir kısmı aroma tutucunun evaporatör bölümünde buharlaştırılır ve elde edilen brüde bir seperatörde, meyve suyundan ayrılır. Brüde, zıt bir akım kolonuna verilerek aroma konsantresi ile suya ayrılır ve su kısmı atılır. Böylece aroması ayrılmış meyve suyu, kısmen konsantre olmuştur. (A) MEYVE SUYU GİRİŞİ (B) AROMASI AYRILMIŞ MEYVE SUYU GİRİŞİ (C) AROMA KONSANTRESİ (D) LUTTER SUYU (E) SEPERATÖR (1) İNEN FİLM EVAPORATÖR (2) FRAKSİYON KOLONU (3) KONDENSATÖR (4) YIKAMA KOLONU (5) ISI DEĞİŞTİRİCİ Rektifikasyon kolonları dolgulu kolon, elek tablalı kolon veya çan tablalı kolon olabilir. Ancak en fazla kullanılanı dolgulu kolondur. Kolonun içi porselen veya metal parçacıklarla doldurulmuşur. Böylece, kolonda yoğunlaşan su, bu parçacıklar üzerinden ve arasından ince bir film halinde aşağı akarken kolonun altından yukarı doğru yükselen brüde ile çok geniş bir yüzeyde karşılaşır, adeta yıkanan ve kolonun üstüne ulaşan buhar, aromatik maddelerce çok zenginleşmiş olur. Aroma konsantresi renksiz beyaz bir sıvıdır. Elde edildiği meyvenin aromasını yoğun bir şekilde taşır. Aroma konsantresinin, konsantrasyon derecesi “ kaç litre kaç litre meyve suyundan ne kadar aroma alındığı “ şeklinde tanımlanır. Buna mekaniki konsantrasyon denir. Konsantrasyon derecesi arttıkça, elde edilen aroma konsantresinin depolama ve atşıma kolaylığı yükselirse de, bu tip aromalarda, meyvenin bazı aromatik unsurları kaybolmaktadır. Elde edilen aroma konsantresi cam damacanalarda, damacananın ağzına kadar doldurulması ve bunların hava almayacak şekilde kapatılmasıyla saklanır. Böylece hava oksijeninin, aroma maddelerinin zamanla bozulmasına etkisi önlenir. Aroma konsantresi serin ve karanlık depolarda 2-3°C’ lerde saklanmalıdır. Büyük çapta aroma üretilmesi halinde tanklarda da depolanabilir. Depolanan aroma konsantresi daha sonra meyve suyu konsantresinin geri sulandırılması sırasında aynı oranda geri verilir. Aroma tutucularda en önemli hususlardan biri, meyve suyundan buharlaştırılması gereken su oranıdır ve bu oran her meyve suyunda değişmektedir. Bir meyve suyunun aroma bileşiklerinin uçuculuğu sıcaklığa ve çözündüğü ortamın niteliklerine bağlıdır. Bir meyve suyunun aromasının uçuculuğu, “ suya göre nispi uçuculuk ” olarak tanımlanır. Nispi uçuculuk ne kadar yüksekse, o meyve suyundan aroma ayrılması için gerekli evaporasyon oranı o kadar düşüktür. Aroma ayırmada ilke, meyvenin işlenmesinden olabildiğince başlangıç aşamalarda bu ayırmanın gerçekleştirilmesidir. Böylece aroma komponentleri kayba uğramadan kazanılabilecektir.durultma sonucu uzaklaştırılan bulanıklık parçacıkları yoğun olarak aroma komponentleri içerdikleriden, aroma ayırma genellikle durultmadan önce uygulanmakta ve bu suretle daha güçlü bir aroma konsantresi üretilebilmektedir. Bu şekilde bir uygulama ile depektinizasyon aşaması için gerekli ısıtma da sağlanmış olmaktadır. Meyve suları, meyve suyu aroması ayırma dinamiği üzerinde yapılan çalışmalara göre 4 gruba ayrılmaktadır: i. Çok uçucu elma suyu aroması vakum altında % 15’lik bir meyve suyu buharlaşma dercesi ile ayrılabilirler. ii. Kolay ve orta zor uçucu meyve suyu aromaları, vakum altında % 50’lik buharlaştırma derecesi ile pratik olarak % 90-95 ayrılabilir. iii. Zor uçucu meyve suyu aromaları, vakum altında % 50’ lik bir meyve suyu buharlaşma derecesi ile % 75-82 düzeyinde ayrılabilir. iv. Çok zor uçucu meyve suları vakum altında % 50’ lik bir meyve suyu buharlaştırma derecesinde yalnızca % 60-70 buharlaşabilirler