Süt İçin Kalite Kontrol

1. DUYUSAL VE FİZİKSEL ANALİZLER

RENK

            Sütte renk sağıldığı hayvanın cinsine göre değişiklilik göstermektedir. Normal süt çoğu zaman porselen beyazı renktedir. Sütün bu rengi, gelen ışığın sütteki yağ zerreleri, kolloid halde bulunan kalsiyum fosfat ve kalsiyum kazeinat tarafından aksettirilmesi sonucu meydana gelmektedir. Sütteki yağ sütün rengini sarımsı yapmaktadır.  Sarılık derecesi, yağda erimiş halde bulunan pigment maddelerinin yoğunluğuna bağlıdır.

            Peynir suyunun yeşil renkte görünüşü bir pigmentin eseridir. Bu pigment yağda ve suda erimektedir. Yağda eriyenlerden karotin, suda eriyenlerden laktoflavin örnek verilebilir. Pigmentler bitkisel menşeyli olup süte yemden geçmektedirler. Yeşil yemler daha fazla karotin içermesi nedeniyle yağın rengini iyice sarartmaktadır.

            Sütün rengine birçok faktörler etki yapmakla birlikte çoğunlukla sarımsı, bazen kahverengimsi bir renk, o sütün kolostrumlu olduğunu, esmerimsi veya mat renk kirliliğin veya sütün ısıtılmasının hatalı olduğunu, kırmızımsı renk memenin kanaması ile süte kan bulaştığını, mavimsi renk sütün fazlaca sulandırıldığını gösterir. Sütteki bazı mikroorganizmalarda özellikle kırmızı ve mavi olmak üzere süt renginde değişiklikler yapabilir. Kısaca cam bir kaba konulan sütün rengi numunenin genel özellikleri hakkında önemli ipuçları vermektedir.

KOKU

            Sütün kendine has bir kokusu vardır. Bu daha ziyade elde edildiği hayvanın kokusunu andırmaktadır. Hayvanın yediği yemlerin sütün kokusu üzerine etkisi bilinmektedir. Ayrıca süt, etrafından da koku almaktadır. Bu bakımdan süt kokulu yerlerde muhafaza edilmemelidir. Ayrıca sütte bulunan ve herhangi bir şekilde dışarıdan bulaşan mikroorganizmalarda sütte pis kokular meydana getirmektedir. Hayvana özgü kokular normal sayılırken diger kokular ahır, is, duman , sidik gibi kokular anormal sayılmaktadır.

TAT

            Süt laktoz ihtiva ettiği için hafif tatlımsıdır. İleri laktasyonda lipaz enziminin fal olduğu durumlarda acılık kendini göstermektedir. Memenin bakteriyal enfeksiyonu sonucunda tuzlulukla birlikte acılık meydana gelmektedir. Çeşitli yemlerden de süte bazı tatlar geçmektedir. Soğan , sarımsak, pancar ve turp gibi yemler süte kötü bir tat vermektedir. Süte demir, bakır gibi ağır metallerin karışması ile içyağı tadı ortaya çıkmaktadır. Tuzlu tat klor fazlalığından bilhassa laktasyonun sonundaki sütlerde görülmektedir. Acı tat ve ekşi tat süteki laktozu parçalayan, laktik aside çeviren bakteriler tarafından meydana gelmektedir. Koku tayininde süt şişelerinin kapağıaçılmadan çalkalanır, ve kapağı açılır açılmaz belirli aralıklarla koklanarak bariz kokular aranmalıdır. Tat muayenesinde ise belirli bir miktar (6 ml kadar) süt numunesi ağızda tadı hissedilecek süre tutularak yapılır. Bu işlem 2-5 dakika aralıklarla birkaç kez yapılmalıdır. Sütün sıcaklığı uygun duyarlılık derecesi olan 15C civarında olmalı, ayrıca şüpheli çiğ sütlerin tat muayenesi hiç olmassa 65Cde 10 dakika tutulduktan sonra yapılmalı, koruyucu madde katılmış sütlerde ise tat muayenesi yapılmamalıdır.

KIVAM (vizkozite) VE GÖRÜNÜŞ

            Vizkozite, kapilar borular içinde sıvıların akışı ile ilgili bir olaydır. Belirli bir hacim sıvının belirli bir süre içinde kapilar borunun çapının dördüncü kuvveti ve tatbik edilen basınçla doğru, borunun boyuyla ters orantılıdır. Su gibi akma veya çok koyu bir kıvam  veya ip gibi uzama, hatalı veya hileli sütlerin belirtileridir. Kurumaddece zengin sütler, ağız sütleri ve laktasyon sonundaki sütlerin vizkoziteleri yüksektir. Sütteki bazı mikroorganizmaların faaliyeti de sütü yapışkan daha kıvamlı yapabilmektedir. Sütte ipliğimsi görünüşe sebep olan başlıca iki bakteri türü vardır. Yüzeydeki iplikleşmeye en fazla  Alcaligenes viscolactis neden olmaktadır. Bu bakteri su ve topraktan bulaşabilir ve 10 C civarında oldukça iyi gelişebilir. Bazı termodürük mikrokoklarda (Micrococcus freudenreichii) de yüzeyde iplikleşmeye denen olmaktadır . Sütün tamamında iplikleşme yapan bakteriler ise koliform bakteriler, bazı laktik asit bakterileri ve basilli türleridir.

Yoğunluk ve ÖZGÜL AĞIRLIK tayini

Yoğunluk:

Bir maddenin birim hacimdeki ağırlığına “yoğunluk” denir. Birimi g/cm3 yada kg/dm3 olarak gösterilir. Yoğunluk sıcaklığa ve konsantrasyona bağlı olarak değişir. Sıcaklığın artmasıyla yoğunluk azalır, konsantrasyonun artması ile yoğunluk yükselir.

         şeklinde ifade edilir.

Ağırlığın belirlenmesi kolay ve sağlıklı olmasına karşın, özellikle gazlar ve katı cisimlerin hacimlerinin saptanması güçtür. Bu nedenle mutlak yoğunluk yerine “bağıl yoğunluk” kullanılır. Bağıl yoğunluk, bir cismin mutlak yoğunluğunun aynı hacimdeki standart bir maddenin mutlak yoğunluğuna oranıdır. Standart madde olarak hava, katı ve sıvı maddelerde ise, +4.08 ºC’deki su alınır. Çünkü suyun en yoğun olduğu sıcaklık +4.08 ºC’dir ve yoğunluğu 1.0000 g/mL’dir.

Özgül ağırlık

(dtt): maddenin t ºC’deki ağırlığının (m), aynı hacimdeki ve t ºC’deki suyun ağırlığına (m1) oranıdır. Diğer bir deyişle, o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu gösterir ve birimsiz olarak ifade edilir. Özgül ağırlığın belirlenmesinde; maddenin sıcaklığı yani yoğunluğun belirlendiği sıcaklık paya, oranlandığı standart sıvının yani suyun sıcaklık derecesi de paydaya yazılır. Örneğin; 15º/4º, 20º/4º, 20º/20º gibi.

Yöntemin Amacı

Polidispers bir ortam oluşturan süt, bileşiminde yer alan çeşitli maddelerin ortak etkileri sonucunda belirli bir yoğunluk değerine sahiptir. Örneğin; inek sütünün ortalama yoğunluğu 1.032 g/mL olup, özgül ağırlık olarak sadece 1.032 şeklinde ifade edilir. Yağsız kurumadde oranının artmasıyla yoğunluk yükselir, yağsız kurumaddenin azalmasıyla yoğunluk azalır. Süte su katılmasıyla yoğunlukta azalma görülür. Kurumaddeyi oluşturan bileşenlerin değişik yoğunlukta olmaları nedeniyle, sütün yoğunluğu üzerindeki etkileri de farklıdır. Örneğin; protein, laktoz ve mineral maddeler gibi yoğunluğu yüksek olan bileşenlerin, sütün yoğunluğunu arttırmasına karşın, yoğunluğu 0.93 g/mL olan süt yağı, sütün yoğunluğunu düşürür. Bu nedenle yağı alınmış sütlerin yoğunluğu daha yüksektir. Örneğin; yağı alınmış inek sütünün yoğunluğu yaklaşık 1.036 g/mL’dir. Süte katılan yağsız süt de aynı etkiyi göstererek yoğunluğun artmasına neden olur.

Buna göre sütün yoğunluğunun belirlenmesinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir:

1.    Sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak,

2.    Sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek,

3.    Süte su katılıp katılmadığını tespit etmek,

4.    Sütün Gıda Kodeksi, Gıda Tüzüğü ve Standartlara uygun olup olmadığını belirlemek,

5.    Yağ oranı belli ise, yoğunluk değerinden yararlanarak sütün kurumadde ve yağsız kurumaddesinin oranını hesaplamak.

Yöntemin İlkesi

Temel ilke; 15.6 ºC yada 20 ºC’deki 1 mL sütün g olarak ağırlığının belirlenmesidir. Yoğunluk değeri, aynı derece ve hacimdeki suyun ağırlığına oranlandığı zaman özgül ağırlık elde edilir ve birimsiz olarak ifade edilir.

Sütte yoğunluk başlıca 3 yolla belirlenir.

1.    Piknometre,

2.    Laktodansimetre,

3.    Hidrostatik terazi.

7.1. Piknometre İle Sütte Yoğunluk Tayini

Yöntemin ilkesi

Belirli sıcaklık derecelerindeki 1 mL sütün ağırlığını tespit etmektir.

Araç–Gereç ve Yardımcı Maddeler

·         Piknometre: 25 veya 50 mL’lik ve kılcal tıkaçlı.

·         Su banyosu: 20 ± 0.1 ºC’ye ayarlanabilir.

İşlem

Önce “piknometre su değeri”nin bulunması gerekir. Bunun için piknometre sıcak suyla veya en iyisi % 4 Potasyum dikromat veya Sodyum dikromat içeren Sülfürik asit ile temizlenir. Sonra bir kez alkol veya eterle çalkalanıp kurutulur.

·         İyice temizlenip kurutulan piknometre, duyarlı bir terazinin içinde yaklaşık 20-30 dakika bırakılarak oda sıcaklığına getirilir. Virgülden sonra dört haneye kadar tartılarak darası bulunur.

·         Sonra piknometre, yeni kaynatılıp soğutulmuş ve yaklaşık 20 ºC’deki damıtık suyla çizgisinin biraz üstüne kadar doldurulur.

·         Sıcaklığı 20 ± 0.1 ºC’ye ayarlanmış su banyosuna oturtulur. Bu sırada devrilmemesi için piknometrenin boynuna bir kurşun veya benzeri bir halka geçirilir. Ayrıca su banyosundaki su düzeyinin piknometrenin boynundaki çizginin biraz üzerine çıkacak ölçüde olmasına özen gösterilmelidir.

·         Piknometreler su banyosunda 20–30 dakika bekletilir.

·         Kapağı kapatılır ve fazla su, kapaktaki kılcal boru yoluyla taşırılır.

·         Bir süzgeç kağıdı yada temiz bir bezle piknometre iyice silinerek kurutulur ve yeniden tartılır. Aradaki fark piknometrenin “su değerini” verir.

Örnek;

Piknometre darası ……………………..: 19.2875 g

Su ile tartısı ……………………………: 70.0643 g olduğu kabul edilirse,

Piknometre su değeri ………………….: 70.0643 – 19.2875 = 50.7768 g olur.

Ancak bu değer piknometrenin hacmi olarak alınmamalıdır.

Piknometrenin gerçek hacmi :     v = m/w ‘dir.

Burada w suyun yoğunluğudur. Aşağıdaki çizelgeden izlenebileceği gibi, 20 ºC’deki suyun yoğunluğu 0.9982 g/mL’dir. Bu örneğe göre piknometrenin gerçek hacmi;

·         Bundan sonra damıtık su boşaltılır ve piknometre, yoğunluğu belirlenecek süt örneği ile birkaç kez çalkalanır.

·         Daha sonra piknometre, iyice karıştırılmış 20 ºC’deki süt örneğiyle doldurulur.

·         Sıcaklığı 20 º’deki su banyosuna konulmasından sonraki işlemler, yukarıda açıklandığı şekilde yapılır.

Sonucun Hesaplanması

Sütün yoğunluğu aşağıdaki eşitlikten yararlanılarak hesaplanır:

          

Burada; d = Sütün yoğunluğunu (g/mL), m = Sütün ağırlığını (g), v = Piknometrenin hacmini (mL) simgelemektedir.

 Çizelge 1. Damıtık suyun sıcaklığa bağlı olarak yoğunluğu

Sıcaklık

(ºC)
   

Yoğunluk

(g/mL)
   

Sıcaklık

(ºC)
   

Yoğunluk

(g/mL)
   

Sıcaklık

(ºC)
   

Yoğunluk

(g/mL)

0
   

0.99987
   

11
   

0.99963
   

22
   

0.99780

1
   

0.99993
   

12
   

0.99952
   

23
   

0.99756

2
   

0.99997
   

13
   

0.99940
   

24
   

0.99732

3
   

0.99999
   

14
   

0.99927
   

25
   

0.99707

4
   

1.00000
   

15
   

0.99913
   

26
   

0.99681

5
   

0.99999
   

16
   

0.99897
   

27
   

0.99654

6
   

0.99997
   

17
   

0.99880
   

28
   

0.99626

7
   

0.99993
   

18
   

0.99862
   

29
   

0.99597

8
   

0.99988
   

19
   

0.99843
   

30
   

0.99567

9
   

0.99981
   

20
   

0.99823
   

40
   

0.99224

10
   

0.99973
   

21
   

0.99802
   

50
   

0.98807

Öneriler

·         Piknometrenin su değeri 3–4 ayda bir yeniden belirlenmelidir. Her tayin yapıldığında kontrol edilmesine gerek yoktur.

·         Yoğunluk tayininde “Boot tipi” çift cidarlı, kılcal borulu tıkaçlı piknometre kullanılıyorsa, yoğunluğu belirlenecek süt, gereken sıcaklık derecesine getirildikten sonra piknometreye doldurulmalıdır. Çünkü piknometrenin cidarları arasındaki hava alındığı için dıştan ısı iletimi güçtür. Bu durumda “İşlem” bölümünde açıklanan su banyosuna ilişkin işlemlerden vazgeçilebilir.

7.2. Laktodansimetre İle Sütte Yoğunluk Tayini

Araç-Gereç ve Yardımcı Maddeler

·         Süt laktodansimetresi: 15 ºC veya 20 ºC’ye ayarlı Quevenne Laktodansimetresi, Soxhlet Laktodansimetresi veya Gerber Laktodansimetresinden herhangi birisi. Laktodansimetre kapalı bir cam tüpten oluşmuştur.  Alt bölümü, areometrenin dik durması ve gerekli ağırlığı vermesi için, içinde saçma veya cıva bulunan bir kürecik şeklindedir. Üst bölümü ise, üzerinde bölüntüler bulunan ince uzun bire saptan oluşmuştur. Ülkemizde daha çok Quevenne Laktodansimetreleri kullanılır. Bu tip laktodansimetrelerle 1.014–1.042 arasındaki yoğunluklar belirlenebilir.

·         Ölçü silindiri: En az 3–4 cm çapında ve 20 cm yüksekliğinde,

·         Ölçüm düzeneği:

·         Düzeltme çizelgesi: Çizelge 2

Örneğin Hazırlanması

Süt örneği soğuksa ılık suya, ılıksa soğukça suya daldırılarak yavaş yavaş 15 ºC’ye getirilir ve iyice karıştırılır.

İşlem

·         Süt örneği bir ölçü silindirine ve silindirin ¾’ü doluncaya değin köpürmeyecek şekilde boşaltılır.

·         Temiz ve kuru bir laktodansimetre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne kadar yavaşça süte daldırılır ve biraz beklenip tam olarak serbest bırakılır.

·         Laktodansimetrenin inip çıkması durunca, göz süt düzeyine getirilerek okuma yapılır.

·         Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin boyun bölümünde bulunan termometreden belirlenir. Eğer laktodansimetre termometresiz is, sıcaklık ayrıca başka bir termometre ile saptanır.

Sonucun Hesaplanması

Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15.6 ºC ise (uygulamada 15 ºC alınır), belirlenen laktodansimetre derecesi 1.0 rakamının sonuna yazılarak sütün yoğunluğu belirlenmiş olur. Örneğin; sütün laktodansimetre derecesi 32 olarak belirlenmişse, o süt örneğinin yoğunluğu 1.032 g/mL’dir.

Ölçme işlemi sırasında sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıktan farklı ise, ayarlı sıcaklığın altındaki her sıcaklık derecesi için okunan değerden 0.2 çıkarılır veya üzerindeki her sıcaklık derecesi için 0.2 eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15.6 ºC’den düşükse yoğunluk yükselir. O halde 15.6 ºC’nin altındaki sıcaklıklarda belirlenen yoğunluk 15.6 ºC’dekinden daha yüksektir. Süt örneğinin sıcaklığı 15.6 ºC’den fazla ise, bu durumda genleşme olacağından yoğunluk düşer. Gerçek laktodansimetre derecesi (ld), Çizelge 2’den yararlanılarak, sözü edilen bu farlılıkları giderebilmek için belirlenir. Derece düzeltme çizelgesinin olmaması durumunda düzeltme hesaplama yoluyla yapılabilir.

Örnek 1:  Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi (ld) 17 ºC’de 32 ise, o sütün yoğunluğu;

            17 ºC – 15 ºC = 2

            2 × 0.2 = 0.4

15 ºC’deki laktodansimetre derecesi:

            32 + 0.4 = 32.4 eder.

Bu durumda sütün yoğunluğu;

            d = 1.0324 g/mL’dir.

Örnek 2: Sütün sıcaklığı 15.6 ºC’den düşük, örneğin 12 ºC ise, bu kez yoğunluk;

            15 ºC – 12 ºC = 3

            3 × 0.2 = 0.6

15 ºC’deki laktodansimetre derecesi:

            32 – 0.6 = 31.4 eder.

Bu durumda bu süt örneğinin yoğunluğu;

            d = 1.0314 g/mL’dir.

Eğer ölçümde kullanılan laktodansimetre 20 C’ye ayarlı bir laktodansimetre ise ve ölçüm 20 ºC’den farklı sıcaklıklarda yapılmış ise, bu durumda sıcaklık farkından dolayı düzeltme faktörü 0.2 değil 0.25’dir. Diğer bir deyişle; 20 ºC’nin üzerindeki sıcaklıklarda okunan değere, her bir derece için 0.25 ld eklenir. Buna karşın, 20 ºC’nin altındaki sıcaklıklarda çıkartılır. Sözü edilen bu farlılıkları giderebilmek için Çizelge 3’den yararlanılarak, gerçek laktodansimetre derecesi (ld) belirlenir. Düzeltme çizelgesinin olmaması durumunda düzeltme hesaplama yoluyla yapılabilir.

Örnek 3: Bir süt örneğinin laktodansimetre derecesi 23 ºC’de 30.2 ise, o sütün 20 ºC’deki laktodansimetre derecesi;

            23 – 20 = 3

            3 × 0.25 = 0.75

20 ºC’deki laktodansimetre derecesi;

            30.5 – 0.75 = 31.2

Bu durumda bu süt örneğinin yoğunluğu;

            d = 1.0312 g/mL’dir.

Örnek 4: Sütün sıcaklığı 20 ºC’den düşük, örneğin 17 ºC ise, bu kez yoğunluğu;

            20 – 17 = 3

            3 × 0.25 = 0.75

20 ºC’deki laktodansimetre derecesi;

            30.5 – 0.75 = 29.8

Bu durumda bu süt örneğinin yoğunluğu;

            d = 1.0298 g/mL’dir.

Açıklamalar

Laktodansimetre ile yoğunluk belirlenmesinde dikkat edilecek noktalar aşağıda açıklanmıştır:

·         Çalışılmaya başlanılmadan önce kullanılacak laktodansimetrenin bölüntüleri incelenmeli ve her bir çizginin neye karşılık olduğu belirlenmelidir.

·         Sıcaklık düzeltilmesinin yapılabilmesi için, aerometrenin ayar edildiği sıcaklık derecesi laktodansimetre üzerinden okunmalıdır. Her ne kadar sıcaklık düzeltme faktörüyle düzeltme yapmak mümkünse de, en iyisi sütün sıcaklığını aerometrenin ayar edildiği sıcaklığa getirmektir.

·         Yeni sağılan sütlerde hemen yoğunluk belirlenmesi doğru değildir. Bu tür örnekler en az 2–3 saat buzdolabında bekletilmeli, ondan sonra yoğunluk tayini yapılmalıdır.

·         Yoğunluk belirleneceği zaman, süt örneği köpürmeye meydan vermeden iyice karıştırılmalıdır.

·         Sütün köpürmesini önlemek ve böylelikle köpük nedeniyle ortaya çıkabilecek okuma güçlüğünü gidermek için, içinde yoğunluk belirlenecek kaba süt birdenbire boşaltılmamalı, aksine ölçü silindiri biraz yana yatırılmalı ve süt, kenarından sızdırılarak aktarılmalıdır.

·         Kuru ve temiz laktodansimetre, boyun bölümünden tutularak yavaşça sütün içine daldırılmalı ve hava kabarcıklarının kalmaması için bir iki kez batırıp çıkarılarak kendi haline bırakılmalıdır. Ancak, batırma işlemi sırasında laktodansimetrenin boyun bölümünün çok fazla dalmamasına dikkat edilmeli, 30 çizgisinden daha aşağıya inmesine izin verilmemelidir. Laktodansimetrenin boynu yukarılara kadar ıslanırsa, üzerine bulaşan süt, aerometreyi süte fazlaca batıracağı için, çok az bir farla bile olsa yoğunluğun yanlış çıkmasına yol açabilir.

·         Laktodansimetre süt içerisinde serbestçe yüzebilmelidir. Bu amaçla ölçü silindiri elverişli genişlikte olmalı ve düz bir zemine yerleştirilmelidir.

·         Okuma işlemi sırasında, göz ile süt yüzeyinin aynı doğrultuda olmasına özen gösterilmeli, yukarıdan ve aşağıdan bakılmamalıdır.

·         Eğer dansimetrenin bölüntülü bölümü, ölçümü yapan kinin yüzüne dönük değilse, yani gözlem yapılan yönden görülemiyorsa, okuyabilmek için laktodansimetrenin boynu döndürülmemeli, ölçü silindiri çevrilmelidir.

·         Aynı silindirde hemen başka bir süt örneğinin yoğunluğu saptanacaksa, kap su ile değil, kontrol edilecek süt ile çalkalanmalıdır.

7.3. Westphal Terazisi İle Sütte Yoğunluk Tayini

Kullanım Alanı

Duyarlı çalışılması gerekli bilimsel araştırmalarda ve laktodansimetre ile yoğunlukları belirlenemeyen “ağız sütleri” veya “çok sulu sütlerde” yoğunluk, Westphal Terazisi ile belirlenir.

Yöntemin İlkesi

Arşimet ilkesine göre; bir sıvıya kısmen veya tamamen daldırılan bir cisim, yer değiştirdiği sıvının ağırlığı kadar bir kuvvetle sıvının içinden yukarı doğru itilir. Arşimet ilkesine uygun bir cisim, vakumda ve yoğunluğu belirlenecek sıvının içinde tartılarak, o sıvının yoğunluğu saptanabilir. Bunun için aşağıdaki denklikten yararlanılır;

Burada;    A = Daldırılan cismin havadaki ağırlığını

                 B = Daldırılan cismin sudaki ağırlığını,

                 C = Daldırılan cismin yoğunluğu saptanacak sıvıdaki ağırlığını simgelemektedir.

Örneğin; 15.129 g ağırlığındaki cam, suya daldırıldığında 11.119 g ve zeytinyağı içinde de 11.460 g gelirse, zeytinyağının yoğunluğu;

Araç – Gereç ve Yardımcı Maddeler

·         Westphal terazisi: Bu terazi, içi boş bir statif, statifin içine giren çubuğa bağlı destek ve desteğin üç köseli bölümüne oturan iki kollu terazi ve bir de dalıcı cisimden oluşmuştur. Dalıcı cismin hacmi 20 ºC’de tam 5 g damıtık suya karşılıktır. Üzerinde bir de termometre vardır. Terazinin kısa kolunda, dengeyi sağlamaya yarayan silindir şeklinde ağırlık, uzun kolun ucunda ise, ince bir platin tele asılı dalıcı cisim bulunur. Terazinin kolu sıfırdan 10’a kadar bölüntülüdür. Bölüntüler arası 1 cm’dir.

İşlem

·         Terazi önce düz bir yere konulur. Sonra ayar için terazi kolunun ucuna, yani 10 bölüntüsünün bulunduğu çentiğe, 5 g damıtık suyun yerini alabilecek hacim ve ağırlıktaki termometreli cisim takılır. Bu durumda terazinin dengede olması gerekir. Dengede değilse, terazinin kısa kolu üzerindeki silindir şeklindeki ağırlık hareket ettirilerek dengeye getirilir.

·         Terazinin dengesi sağlandıktan sonra cam silindire 20 ºC’deki damıtık su doldurulur ve terazi koluna asılı bulunan termometreli cisim tamamen batıncaya ve serbest yüzünceye kadar daldırılır. Bu durumda, suyun aldırma kuvvetinden dolayı, terazinin dengesi bozulur.

·         Bozulan dengeyi yeniden sağlamak için, terazi kolundaki çentiklere “şövalye” yada “çengel” olarak tanımlanan ağırlıklar asılır. En ağır olan çengel (5 g) 10 bölüntüsüne asıldığında denge sağlanmış olur.

·         Daha sonra dalıcı cisim sudan çıkarılır, iyice kurulanır ve yoğunluğu belirlenecek 20 ºC’deki süt örneğine daldırılır. Bozulan denge, daha ince çengellerin terazi kolundaki çentiklere takılmasıyla tekrar sağlanır.

·         Kol dengelendiğinde, çengellerin asılı bulunduğu çentiklerdeki rakamlar okunarak yoğunluk saptanır.

Sonucun Hesaplanması

Terazi kolundaki çengellerin durumundan o sütün yoğunluğu aşağıda gösterildiği gibi hesaplanır;

·         5 g’lık çengel yoğunluğun onlar basamağını,

·         0.5 g’lık çengel yoğunluğun yüzler basamağını,

·         0.05 g’lık çengel yoğunluğun binler basamağını,

·         0.005 g’lık en küçük çengel ise yoğunluğun on binler basamağını gösterir ve bu değere göre yoğunluk belirlenir.

Örneğin; büyük çengel 10i diğerleri de sırasıyla 3, 4 ve 6. çentiklere asılmış ise, o sütün yoğunluğu d = 1.0346 g/mL’dir.

Richmond formulü:

N= 0.2Y+0.25L+0.14

            Bu formülle eğer sütte yüzde yağ oranı ve laktodansimetre okuması yekün yağsız süt kurumaddesi yüzde olarak bulunabilmektedir.

SÜTÜN ISITILMASININ KONTROLÜ

Bulaşıcı hastalıkların çiğ süt vasıtasıyla bulaşmasını önlemek için birçok ülkede sütün yeterli sıcaklık derecelerinde ısıtılması ile ilgili talimatlar vardır. Bunun için elde edilecek ürüne göre uygun ısıtma yöntemleri uygulanır. Sütün ısıtılmış olup olmadığı; ısıtma ile zarar gören, parçalanan bazı parametrelerin tespiti ile anlaşılır. Bunlar;

Pastörizasyon için: Fosfataz Testi,

Ultra-pastörizasyon (yüksek sıcaklıkta pastörizasyon) için: Peroksidaz Testi.

Alkali fosfataz testi, ısıya en dayanıklı Coxiella burnetti isimli patojen mikroorganizmanın öldüğü sıcaklıkta (62,8 ˚C’de 30 dakika veya 72 ˚C’de en az 15 saniye) inaktif hale gelen alkali fosfataz enziminin varlığının tayini işlemidir.

Peroksidaz testi her çiğ sütte bulunan ve yüksek pastörizasyon (ultra pastörizasyon) sıcaklığında inaktif hale gelen peroksidaz enziminin varlık-yokluk tayinidir. Peroksidaz enzimi 70 ˚C’de 15 dakikada, 74 ˚C’de 6 dakikada, 78˚C’de 18 saniyede ve 85 ˚C’de 8 saniyede inaktif hale gelir.

1. FOSFATAZ TESTİ

1.1. Laktognos Yöntemi

Çiğ sütte ve yetersiz kısa süreli ısıtılmış sütte fosfataz enzimi; fosforik asit esterlerinin, örneğin laktognost I (fosforik asitin fenil esterinin sodyum tuzu), hidrolizini kataliz eder. Bu reaksiyon sırasında serbest hale geçen fenol, 2,5 dibrom chinon chlorimid (laktognost III) ile mavi renkli bileşik meydana getirir. Kısa süreli ısıtma yeterli ise fosfataz enzimi inaktifleşeceğinden bu renk reaksiyonu görülmez.

Yöntemin uygulanması için gerekli kimyasal maddeler ve malzemeler laktognost seti piyasadan temin edilebilir. Bunun dışında 37 ºC’de, içinde sehpa ve tüpler yerleştirilebilir durumda su banyosu ve birkaç adet 1 mL’lik pipet gereklidir.

Kullanım talimatı laktognost ile birlikte verilmektedir. Bir deney tüpüne 10 mL işaretine kadar 37 ºC’de destile su doldurulur. İçine birer adet I ve II tableti atılır, ezilir. Üzerine, kontrol edilecek sütten 1 mL karıştırılarak ilave edilir. En az 10 dakika (optimum 1 saat) 37 ºC’de bırakılır. Sonra üzerine bir ölçü kaşığı laktognost III ilave edilir, 10 dakika kendi halinde bırakılır, iyice karıştırılır, 4–5 dakika sonra renk tonu yorumlanır. Yöntemin hassasiyeti ve hata ihtimalleri dolayısıyla uygulamanın, yeterli ısıtıldığı kesin olarak bilinen sütten hazırlanan karıştırma numunesi ile birlikte yapılması yararlıdır. Zayıftan kuvvetli mavi renge kadar oluşan renk pozitif fosfataz reaksiyonudur, yani yeterli ısıtma uygulanmamıştır. Gri–kahve renk tonlarında fosfataz reaksiyonu negatiftir. Test edilebilir sınır yaklaşık olarak şu şekildedir: Yeterli ısıtılmış sütte % 0.2 oranında çiğ süt veya uzun süreli ısıtmada (LTLT=65ºC’de 30 dakikada) en düşük ısıtma derecesinin 1 ºC’nin altına düşmek veyahut da ısıtma süresinin 10 dakika daha kısa olması durumunda fosfataz tespit edilebilir. Yağ miktarı yüksek sütlerde fosfataz rejenerasyonu özellikle kuvvetli olduğundan, bu sütlerin mümkün olduğunca ısıtma işleminin hemen arkasından kontrol edilmeleri gerekir.

1.2. Sanders ve Sager Yöntemi

Bu yöntem; IDF–standart 63 referans yöntemin kalitatif tayini için uygulanma şeklidir.

Alet ve Malzeme

Deney tüpleri                         : Cam kapaklı

Kaynayan su banyosu

Su banyosu ve inkübatör       : 37 ºC

Pipet                                       : 1.5 ve 10 mL.

Kimyasal Maddeler

1.    Baryum borat–Baryum hidroksit çözeltisi: 25 g baryum hidroksit [Ba(OH)2.8H2O] destile suda çözülüp 500 mL’ye tamamlanır. 11 g borik asit [H3BO3] destile suda çözülür ve 500 mL’ye tamamlanır. Her iki çözelti 50 ºC’ye ısıtılır, birbirleri ile karıştırılır, yaklaşık 20 ºC’ye soğutulur, katlı filtre kağıdından süzülür. Filtrat (pH = 10.6) ağzı iyice kapanan şişede muhafaza edilir. Bu çözelti birkaç hafta dayanır.

2.    Pastörizasyon kontrolü için tampon madde: bu madde baryum borat–baryum hidroksit tampon maddesinden disodyum fosfat ilavesi ile hazırlanır. İki farklı durum söz konusudur.

A. Taze pastörize süt: baryum borat–baryum hidroksit tampon çözeltisi destile su ile 1:1 oranında seyreltilir. Seyreltilmiş bu çözeltinin 100 mL’sine 0.10 g disodyum fenil fosfat (fenolsüz) ilave edilir, iyice karıştırılır. Bu çözelti her gün yeni hazırlanmalıdır.

B.           Eski pastörize süt veya hafif ekşimiş süt: seyreltilmiş baryum borat–baryum hidroksit tampon çözeltisi kullanılır. Aynı (a) maddesindeki gibi ve hergün taze olarak hazırlanır.

Disodyum fenil fosfatlı çözelti serin bir yerde muhafaza edilmelidir.

3.    Çinko–bakır çöktürme çözeltisi: 100 mL’lik ölçü balonunda 3 g çinko sülfat (ZnSO4.7H2O) ve 0.6 g bakır sülfat (CuSO4.5H2O) destile suda çözülür, 100 mL’ye tamamlanır. Bu çözelti çok uzun süre stabil kalabilir.

4.    Renk oluşumu için tampon madde: 1000 mL’lik ölçü balonunda 6.0 g sodyum metaborat (NaBO2) ve 20 g sodyum klorür destile suda çözülür, 1000 mL’ye tamamlanır. (pH=9.8) Bu çözelti birkaç hafta dayanır.

5.    2,6 dibrom chinon chlorimid çözeltisi (BQC): 40 mg toz halindeki BQC, 10 mL % 96’lık etil alkolde veya metil alkolde çözülür. Çözülürken ısıtılmaz. Bu çözelti her gün taze hazırlanmalıdır.

Deneyin Yapılışı

3 deney tüpü alınır. Her tüpe 1 mL kontrol edilecek sütten pipetlenir. 1 tüp kör denemede kullanılır, diğer ikisi aynı sütten yapılan paralel yürütülen deneme içindir. Kör deneme tüpü yaklaşık 1 dakika kaynayan su banyosunda tutulur, tüp içeriği böylece 85 ºC’ye getirilmiş olur. Sıcaklığın kontrolü için, içinde aynı miktarda süt ve termometre bulunan başka bir deney tüpü kullanılır. Bu iki tüp aynı zamanda kaynayan su banyosuna konur, böylece termometrede 85 ºC’ye geldiği gözlenir. Sonra kör deneme tüpü oda sıcaklığına soğutulur. Her 3 tüp de 10 mL tampon maddesi (2) pipetlenir. Tüpler iyice kapatılır, karıştırılır, 37–38 ºC’de su banyosunda arada sırada karıştırılarak 1 saat bırakılır. Sonra kaynayan su banyosuna 1 dakika süre ile daldırılır. Sıcaklık 85 ºC’ye getirilir (sıcaklık kontrolü yukarıda anlatıldığı şekilde yapılır). Oda sıcaklığında soğutulur. Her deney tüpüne 1 mL çinko–bakır çöktürme çözeltisi (3) pipetlenir, iyice karıştırılır, katlı fitre kağıdından filtre edilir (ilk 5 mL filtrat tekrar filtre kağıdına dökülür). Filtrattan 5 mL deney tüpüne pipetlenir. Sonra her deney tüpüne renk oluşumu için 5 mL tampon maddesi (4) ilave edilir, karıştırılır, 4 damla BQC–çözeltisi (5) konulur, karıştırılır, 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir. Renk yorumlanır. Kör deneme ile karıştırılır. Mavi renk, yetersiz pastörizasyon kanıtıdır.

Reaksiyonun hassasiyeti: pastörize süte % 0.05–0.1 oranında karıştırılmış çiğ süt tespit edilebilir.

1.3. Aschaffenburg ve Mullen Yöntemi

Yöntemin Prensibi

Fosfataz enzimi, alkali tampon çözeltisi (pH=9–10) içinde fosforik asit esterlerini, örneğin p–nitrofenil fosfatı, p–nitrofenol ve fosfata parçalar. Serbest hale geçen p–nitrofenol, pH= 5’de renksiz olduğu halde alkali tampon çözeltisi içinde sarı renk oluşturur.

Kimyasal maddeler

Kloroform : Analitik saflıkta

Disodyum–p-nitrofenil fosfat–tampon çözetlisi: 0.7 g sodyum karbonat + 0.3 g sodyum hidrojen karbonat + 0.3 g disodyum–p-nitrofenil fosfat, 200 mL suda çözülür. Çözelti sarımsıdır. 1/3 dolu kahve kaşığı hayvansal kömür ilave edilir, iyice karıştırılır, filtre edilir. Berrak filtrata konserve etmek amacıyla 0.2 mL kloroform ilave edip, çözelti kahve rengi şişede buzdolabında saklanır.

Deneyin Yapılışı

Deney tüpüne 10 mL disodyum–p-nitrofenil fosfat–tampon çözeltisi konulup üzerine 1 mL süt ilave edilir, iyice karıştırılır. İstenmeyen bakterilerin olası faaliyetlerini engellemek için birkaç damla kloroform damlatılır. Numuneler 38 ºC’de iki saat veya daha uzun süre inkübe edilirler. Bu arada sarı rengin oluşumu kontrol edilir. Sarı renk fosfataz enziminin varlığını gösterir.

Kontrol için, 80 ºC’de ısıtılmış sütten bir deney de birlikte yapılır.

İki saatlik inkübasyon sonucunda, %0.5 oranında ilave edilmiş bulunan çiğ süt veya uzun süreli ısıtmada sıcaklığın 1 ºC’nin altına, kısa süreli ve yüksek derecede ısıtmada 2 ºC altına düşüldüğü durumlar tespit edilebilir.

2. PEROKSİDAZ TESTİ

2.1. Parafenilendiamin Testi

Kullanım alanı

Yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon (HTST) işlemi uygulanan sütlerin, ultra-pastörizasyon uygulanmış sütlerden ayırt edilmesi için kullanılır. HTST yönteminde, gereğinden fazla yüksek sıcaklık uygulamaları, peroksidaz testi ile tespit edilebilir. Peroksidaz testi negatif sonuç veren içme sütlerin etiketinde “yüksek sıcaklıkta pastörize edilmiştir” ifadesi yer almalıdır. 

Yöntemin Prensibi

Peroksidaz enzimi, hidrojen peroksidi parçalayarak aktif oksijenin açığa çıkmasına neden olur. Aktif oksijen atomu serbest halde kalamayıp kolayca okside olabilen maddelere bağlanarak oksitlenmeyi sağlar. Meydana gelen oksidasyon renk değişimi ile kendini gösterdiği için, bu özelliğinden yararlanılarak süt ve süt mamullerinde uygulanan pastörizasyon dereceleri çabuk ve basit bir şekilde belirlenmiş olur.

Kimyasal Maddeler

Parafenilendiamin:     % 2’lik (damıtık suda çözündürülmüş),

Hidrojen peroksit:       % 0.2’lik

Deneyin Yapılışı

Bir deney tüpüne 10 mL süt örneği ve üzerine 2 damla %0.2’lik H2O2 ilave edilip iyice karıştırılır. Sonra 2 damla % 2’lik parafenilendiamin damlatılıp karıştırılır. Bir süre sonra oluşan mavi renk peroksidaz enziminin aktif olduğunu gösterir.

Örnek üzerine H2O2 ilave edilmeden, sütün parafenilen daimin çözeltisi ile mavi renk vermesi durumunda, sütü korumak amacıyla H2O2 katıldığı sonucuna varılır.

Bir saat camı üzerine, birkaç damla süt üzerine eşit hacimde toz halindeki parafenilendiamin ve baryum peroksit karışımından bir spatül ucu ile az miktar ilave edilir. Oluşan koyu mavi renk peroksidaz enziminin aktif olduğunu gösterir.

3. ASCHAFFENBURG BULANIKLIK TESTİ

Bu yöntem ile pastörize edilmiş veya UHT yöntemi ile ısıtılmış sütün sterilize sütten ayırt edilebilmesi mümkün olmaktadır.

Yöntemin Prensibi

Sterilize sütün peynir suyu proteinleri çok kuvvetli denatüre olurlar ve (NH4)2SO4 ilavesinde, kazein ile birlikte ısıtılmaya gerek kalmadan çökerler. Buna karşılık pastörize ve UHT yöntemi ile ısıtılmış sütte (NH4)2SO4 çökmesinden sonra da filtrat peynir suyu proteinlerini içerir ve kaynayan su içinde bekletildiğinde bulanıklık gösterir.

Deneyin Yapılışı

50 mL’lik bir erlenmayere iyice karıştırılmış süt numunesinden 20 mL pipetle konulur. İçine 4 g (NH4)2SO4 ilave edilir. Çözülene kadar iyice karıştırılır, 5 dakika kadar sonra ince bir filtre kağıdından bir deney tüpüne filtre edilir. Deney tüpü, tamamen berrak görünen filtrat içinde olduğu halde kaynayan su banyosuna konur ve 5 dakika sonra bulanma durumu gözlenir.

18. TEREYAĞINDA NİŞASTA TESPİT METODU

Birçok ülkede margarinlerin tereyağından ayırt edilmesini kolaylaştırmak için nişasta ilavesi zorunlu olarak uygulanmaktadır.

İşlemler:

    Bir beher içine 5 g yağ, 5 mL su ile kaynayana kadar ısıtılır.
    Oda sıcaklığına kadar soğumaya bırakılır.
    Ayrılan sulu fazdan birkaç mL alınarak porselen bir krozeye konulur.
    Üzerine birkaç damla hafif sarımsı görünen İyot–Potasyum iyodür çözeltisinden (20–25 g saf KI en çok 20 mL su ile çözülür, üzerine 12.7 g kadar ticari iyot) ilave edilir.
    Mavi renk oluşumu nişastanın dolayısıyla margarin varlığını ifade eder.
    Ülkemizde de tereyağında yapılan hilelerden olan patates püresi gibi nişastalı maddelerin katılması bu yöntem ile tespit edilir.   

Koruyucu Madde ilavesi

İlgili yasa ve yönetmelikler tarafından yasaklanmasına karşın çiğ sütün asitliğinin gelişiminin yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla antibakteriyal ve nötralizan özelliğe sahip bazı kimyasal koruyuculardan yararlanılmaktadır. Ülkemiz gibi sıcak .iklim kuşağında yer alan bölgelerde

karbonat,

çamaşırsodası,

benzoik asit ve tuzları,

sorbik asit ve tuzları,

nitrat, nitrit

formaldehit

hidrojen peroksit gibi kimyasal koruyucular sıklıkla kullanılmaktadır

Bu uygulamalar içerisinde çiğ sütlere hidrojen peroksit (H202) katımı ayrı bir önem taşımaktadır. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO), soğuk zincirin koptuğu ya da kurulamadığı sıcak iklim bölgelerinde koruyucu amaçla çiğ süte konsantrasyonu 300 ppm'i aşmamak, koşulu ile yalnızca H202 katımına onay vermektedir. H202'nin bu ayrıcalığı, ısı etkisi altında kolay, çabuk ve tamamen parçalanabilme özelliğinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, parçalanma ürünleri olan su ve oksijen toksik etki yaratmamaktadır. Bununla birlikte, tüketime sunulan süt ve süt ürünleri içerisinde H202 bulunması sakıncalıdır.

Örneğin kalıntı H202, yoğurt üretimi sırasında yoğurt starter bakterilerinin gelişimini ve asit üretimini olumsuz yönde etkilediğinden inkübasyon süresi uzamakta ve son ürünün fiziksel özellikleri zayıflamaktadır. Dolayısıyla, H202 ilavesi ile korunmuş çiğ sütlerden üretilen süt ürünlerinin uygun normlarda ısıl işleme tabi tutulmaları ve/veya katalaz enzimi (EC 1.11.1.6.; Catalase H202:H202 Oxidoreductase) ile kalıntı H202'nin parçalanması bir zorunluluktur. H202'nin yoğurt starter bakterileri üzerindeki etkileri H202 konsantrasyonuna, bakteri sayısına ve ısıl işlemin etkinliğine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Ayrıca, Gr (+) laktik asit bakterileri, Gr (-) laktik asit bakterilerine oranla H202 uygulamasına daha dayanıklıdır. Patojen mikroorganizmalar içerisinde Mycobacterium tuberclosis'in H202'ye karşı son derece dirençli olduğu bilinmetedir.

H202'nin yoğurt teknolojisi açısından en belirgin sakıncası yüksek konsantrasyonlarda kullanımları durumunda yoğurt konsistensinde zayıflama ve tipik yoğurt aromasında azalma meydana getirmesidir. Ayrıca, yağlı yoğurtlarda yağların otooksidasyonun tetiklenmesinde H202'nin etkili olduğu bilinmektedir.

Sütün Doğal Anti-Mikrobiyel Sistemlerinin Aktivasyonu

Yaklaşık son 20 yıldır çiğ sütün korunmasında sütün doğal anti­mikrobiyel sistemlerinden yoğun olarak yararlanılmaktadır. Bu amaçla yararlanılan en etkin sistem laktoperokisdaz sistemidir (LP sistemi). Laktoperoksidaz sistemi, sütte doğalolarak bulunan laktoperoksidaz enzimi (E.C. 1.11.1.7; LPO, donör oksidoredüktaz) ve eşit molar konsantrasyonlarda tiyosiyanat (SCN') ve hidrojen peroksit (H2O2) içermektedir. Laktoperoksidaz enzimi, H2O2 varlığında SCN"yi okside etmekte ve ana oksidasyon ürünü olan hipotiyosiyanit (OSeN-) aracılığı ile antibakteriyel etki yaratmaktadır. Bu reaksiyon sonunda insan sağlığına zarar vermeyen ancak birçok Gr (+) ve Gr (-) bakteri ile sitoplazmik enzimler üzerinde inhibisyon etkisi yaratan bazı ara ürünler de açığa çıkmaktadır.

Normal koşullarda, inek ve koyun sütleri antibakteriyel etki yaratacak düzeyde laktoperoksidaz enzimini doğal olarak içermektedir. LP sistemini aktive olabilmesi için SCN ve hidrojen perokisit (H202)] eşit molar konsantrasyonlarda sütte yer alması gerekmektedir. inek sütü ortalama 10-15 mg 1-1 düzeyinde SCN- içermektedir ve bu düzey çoğu zaman LP sistemi aktivasyonu için yeterli olmaktadır. Burada LP sisteminin aktivasyonu için tek sınırlayıcı faktör H202 konsantrasyonudur. Her türlü koşulda H202'nin çiğ süte dışarıdan ilavesi bir zorunluluktur. LP sisteminin bakteriler üzerindeki inhibisyon etkisi sürekli ya da tersinir olabilmektedir. Streptacacci spp. ve Lactabaciiii spp. gibi birçok Gr (+) bakteri LP sistemi tarafından kısmen inhibe edilmektedir. Buna karşın LP sistemi Gr (-)·bakteriler üzerinde çok daha etkilidir. LP sistemi. başta Listeria monocytogenes, Staphylocaccus aureus ve Eschericia coli olmak üzere birçok patojen mikroorganizma üzerinde de son derece etkin bir inhbisyon etkisine sahiptir. LP sisteminin etkinliği depolama sıcaklığı ile ilişkilidir ve depolama sıcaklığı azaldıkça LP sisteminin etki süresi de artmaktadır.

En uygun SCN" ve H202 konsantrasyonlarının 20-40 mg kg-1 aralığında olduğu bildirilmektedir.

Genel olarak süt ve ürünlerinde kullanılan koruyucu maddeler

Benzoik asit ve tuzları

Dehidroasetik asit

Hekzametilentetraamin

Hidrojen peroksit

Karbon dioksit

Nisin

Nitratlar

Sorbik asit ve tuzları

p-hidroksi benzoik asit esterleri

natamisin

propiyonik asit

3. SÜTE KORUYUCU MADDE İLAVESİNİN TESPİTİ

 Kasıtlı olarak; sütün dayanma süresini uzatmak veya kalitesi bozulmuş sütleri kaliteli gibi göstermek veya normal görünüm kazandırmak amacıyla, süte bazı koruyucu veya konserve edici maddeler ilave edilebilir. Birçok ülkede bu gibi maddelerin süte ilavesi yasaklanmıştır. Çünkü bu maddeler insan sağlığı için zararlı olduğu gibi, kaliteli süt üretimini de olumsuz yönde etkiler. En çok kullanılan koruyucu maddeler; hidrojen peroksit, formaldehit, potasyum dikromat, borik asit, sublimat gibi maddelerdir. Bu nedenle koruyucu madde ilavesi yoluyla yapılan hilelerin tespit edilmesi gerekir.

3.1. KARBONATLI MADDELER

Bir deney tüpü içerisine 10 ml süt ve 10 ml % 96’lık etil alkol alınmıştır. Üzerine %1’lik rosalik asit çözeltisinden 2–3 damla ilave edilmiştir. Gül pembesi bir rengin oluşması, süte karbonatlı bir maddenin katıldığının, esmerimsi portakal renginin oluşması ise böyle bir katkının söz konusu olmadığının bir göstergesi olarak kabul edilir.

3.2. HİDROJEN PEROKSİT

I. Yöntem

İki deney tüpü alınır, birine şüpheli süt örneğinden, diğerine ise saflığından emin olunan kontrol (şahit) süt örneğinden 10’ar mL konulur. Üzerine 1 mL % 5’lik KI, 1 mL % 2’lik nişasta çözeltisinden ilave edilip iyice karıştırılır. Daha sonra 10 mL konsantre HCI konur.   2–3 dakika içinde mavi renk oluşumu sütlerde H2O2 bulunduğunu gösterir.

II. Yöntem

Deney tüpüne 10 mL süt alınır, üzerine 2 damla %2’lik parafenilendiamin damlatılır. Mavi rengin oluşumu H2O2 varlığını gösterir.

3.3. FORMALDEHİT

Formaldehit ilave edilen sütler keskin kokusu ile dikkati çekerler. Ancak sütte yağ tayini yapıldığı zaman, sülfürik asit ile süt bütirometre içinde karıştığı zaman, viyolet rengin meydana gelmesi de formaldehit ilave edildiğinin göstergesidir. Ayrıca aşağıda tanımlanan yöntemle de formaldehit ilave edilip edilmediği belirlenebilir.

10 mL süt, 10 mL HCI ile bir deney tüpü içerisinde ısıtılıp, üzerine vanilya tanecikleri ilave edildiği zaman, sarı renk meydana gelirse formaldehit ilave edildiği anlaşılır. Formaldehit ilave edilmeyen örneklerde viyolet renk oluşur.

3.4. POTASYUM DİKROMAT

Potasyum dikromatla konserve edilen sütlerin rengi sarımsı olduğu için normal sütten kolayca ayırt edilebilirler. Ancak kesin olarak belirtmek için, süt külü tayin edilmek suretiyle laboratuar analizi yapılabilir.

·        Önce süt külü elde edilir. Kül, seyreltilmiş sülfürik asit ile çözündürüldükten sonra, filtre edilir.

·        Bir deney tüpüne, birkaç mL filtrat alınır ve üzerine 2–3 damla H2O2 damlatılır.

·        Sonra üzerini örtecek kadar 2–3 mL eter ilave edilir, kuvvetlice çalkalanır ve oluşan renk kontrol edilir.

·        Eğer süte kromat ilave edilmiş ise, eter mavi renge boyanır.

3.5. CİVA KLORÜR (SÜBLİMAT)

100 mL şüpheli süt üzerine, özgül ağırlığı 1.19 olan amonyaktan 10 mL ilave edilir. Sublimat içeren sütlerin rengi griye dönüşür.

4. SÜTTE ANTİBİYOTİK VE İNHİBİTÖR MADDE ARANMASI

Antibiyotikler ile deterjan, dezenfektan gibi diğer inhibitör maddeler, sütte mikroorganizmaların gelişmesini engellerler. Bu madde kalıntıları sütün mamullere işlenmesi sırasında çeşitli güçlükler yaratır. Özellikle starter kültürle çalışıldığı durumlarda sonuç almak mümkün olmaz.

Antibiyotikler genellikle hayvan hastalıklarının tedavisinde kullanılır ve hayvan vücudundan süte geçer. Bu durumda sadece teknolojik sakıncalar yaratmaz, antibiyotikli süt ve mamulleri tüketildiği taktirde, insan sağlığı açısından da sakıncalıdır.

Deterjan ve dezenfektan madde kalıntıları ise, temizlik ve dezenfeksiyon sırasında etkili bir durulama yapılmaması durumunda süte bulaşarak mikroorganizmalar üzerinde inhibitör etki yaparlar.

4.1. KÜLTÜR–KARIŞIK İNDİKATÖR TESTİ

Ayıraç ve Çözeltiler

* Karışık indikatör çözeltisi: 100 mL damıtık su içerisinde 50 mg klorfenol kırmızısı ve 15 mg bromkresol yeşili çözündürülür. Bu çözelti 6 ay süreyle kullanılabilir.

* Yoğurt kültürü

* Kültür–karışık indikatör çözeltisi:          Yoğurt kültürü ile karışık indikatör çözeltisi eşit oranlarda karıştırılır.

İşlemler

·         Analiz edilecek süt örneğinden 10 mL bir deney tüpü içerisine konur.

·         Bir su banyosu yardımıyla 80 ºC’de 5 dakika tutulur ve sonra yaklaşık 40 ºC’ye soğutulur.

·         Etüvün termostatı 40–42 ºC’ye ayarlandıktan sonra,  10 mL örnek için 1 mL kültür–karışık indikatör karışımı ilave edilir.

·         Ağzı kapatılan tüpler 40–42 ºC’lik etüvde yaklaşık 2 saat süreyle inkübasyona terk edilir. İnkübasyon sonunda renk kontrol edilir.

·         Örneğin rengi sarı–yeşil ise ve örnek pıhtılaşmış ise herhangi koruyucu bir madde olmadığı anlaşılır.

·         Örneğin rengi mavi–gri ve örnek pıhtılaşmış ise herhangi bir antibiyotik ilave edildiği sonucuna varılır.