Organik Süt Üretimi

Organik Süt

Beslenme gereksinimiz ve sağlık açısından çok önemli bir gıda olan süt, günümüze kadarki sürecinde konvansiyonel biçimde işlenip elimize ulaşmaktadır. Özellikle yeni doğmuş ve yetişme çağındaki çocuklarımız için kaçınılmaz bir gıda maddesidir. Konvansiyonel şekilde üretilen ve bizlere ulaşan sütün içerdiği çeşitli kalıntı maddeleri, sağlık açısından önemli problemler oluşturmaktadır. Günümüzde bu problemi ortadan kaldırmak amacıyla organik süt ürünleri üretimine olan talep hızla artmaya başlamıştır. . İnsan beslenmesi açısından temel gıda maddesi olan süt ve süt ürünlerinin konvansiyonel yolla üretiminin kaçınılmaz bir sonucu olarak süte bulaşan kalıntı ve kontaminantların her birinin içtiğimiz süte veya yediğimiz yoğurtta var olduğunu düşündüğümüzde konu daha önemli hale gelmektedir. İşte bu noktada organik süt üretiminin gerekliliği ortaya çıkmaktadır.



Organik süt sırasıyla hayvanın beslenmesindeki organik tarım ürünlerinden ve organik hayvansal üretimin iyi bir şekilde gerçekleştirilmesiyle başarılır. Kısacası organik bitkisel üretimin ve organik hayvansal üretimin olmadığı yerlerde organik süt üretiminden söz edilemez.

Organik Çiğ Sütün Taşıması gereken Özellikler;

●Organik çiğ süt her şeyden önce organik yöntemlerle yetiştirilen ve beslenen hayvanlardan elde edilir.

● Organik tarım ürünleri kullanılmalıdır.

● Sağılan hayvanların bakımı ve tedavisi veteriner gözetiminde sütün düzenini bozmayacak ilaçlarla sağlanmalıdır.

● Sağıcılar sağlıklı olmalıdır.

● Otomatik makineli sağım uygulanmalıdır.

● Sağımdan sonra sütlerin konulduğu tank, tanker veya güğümler paslanmaz çelik olmalıdır.

● Sağımdan sonraki evrelerde sütün sıcak ve soğuk derecesi ayarlanmalıdır.

● Sütün temas ettiği bütün yüzeyler izin verilen temizlik ajanları ve dezenfektanlarla muamele edilmelidir.

● Süt hemen işlenmeyecekse 6 ºC nin altına soğutulmalıdır.

● Sütün işlenmesinde haricen katkı maddesi ilave edilmemelidir.

Ülkemizde ilk organik süt 2005 yılında üretilmiştir. 1350 ton üretilen organik süt toplam süt üretiminin %0.012 lik kısmına denk gelmektedir. Yeni başlayan ve gelişmekte olan organik süt sektörü satımını üstlenen büyük firmalar vasıtası ile marketlerde yerlerini almaya başlamıştır.
6.1.2 Tereyağ Yapımı

Tereyağ yapımında uygulanan metotlar, kısmen �yağ aglomerasyon� teorisine, kısmen de

yağ konsantrasyon(separasyon) teorisine dayalıdır.

6.1.2.1 Periyodik metot

Bu yöntemin özelliği, her defasında belli bir miktar kremanın işlenmesidir. İşlem, birbirini

takip eden fazlar şeklinde olur. Kremanın yemlemeden etkilenmesi sonucu %25-35

arasında uygulanan ısı 8-10oC, kış döneminde ise 12-14oC civarındadır. Tereyağ

86

aglomerasyon teorisine göre kaymağın davlumbaz içerisinde dönerek, düşerek hareket

etmesi ve köpürmesi ile oluşur. Yayıklama zamanı 35 ile 45 dakika arasında değişir. Sütün

yağ kısmı, yayıkaltından, buğday tanesi iriliğinde tanelerden oluşan birlikte halinde

ayrıldığı zaman ayıklama işlemine son verilir. Davlumbazın durdurulmasından sonra,

tereyağı kitlesi özgül ağırlığına bağlı olarak yayıkaltı üzerinde yüzer. Yayıkaltı, alttaki bir

borudan dışarı verilir.

Tereyağının yıkanması: Tereyağının ekşi bir lezzet almaması için yıkama işleminin

yapılması gereklidir. Bu amaçla işlenen krema kitlesi kadar su davlumbaza konulur. Yaz

aylarında suyun 2-4 oC sıcaklığında olması tercih edilir. Sonra makineye birkaç devir

yaptırılarak tereyağı topağına yapışıp kalmış yayıkaltı artıklarının uzaklaştırılması

sağlanır. Bu artıklar, yıkama suyu ile birlikte alt kısımdaki çıkış borusundan dışarı alınır.

Tereyağının yıkanması, lezzetin düzelmesini ve dayanıklılığın artması sağlar.

Tereyağının Yoğurulması; Tereyağı taneli bir kitle halinde birikir. Bunun yoğrularak

homojen bir kitle haline getirilmesi gerekir. Bu amaçla yıkanmış olan tereyağı topağı

silindirler arasından geçirilir. Bu eski bir usuldür. Bunun yerine düşürme ve fırlatma

esasına dayanan mekanik bir yöntem uygulanmaktadır. Bu usulde, yüksek bir satıh

üzerinde tutulan tereyağı kitlesi aşağıdaki bir yüzeye düşürülür veya atılır. Sonuç yoğurma

işlemindekinin aynısıdır. Plastik ve yeknesak görünümlü bir kitle oluşunca işleme son

verilir. Yoğurmanın bir önemi de tereyağındaki yayık artığı ve suyun kitle içinde

muntazam ve disperzif şekilde dağılımını sağlamaktır. Bu işlemle tereyağının içermesine

müsaade edilen oranda suyun kitle içerisinde bulunması sağlanır. Ayrıca, suyun kitle

içinde muntazam dağılımı, tereyağının dayanıklı ve kaliteli olması açısından istenen bir

husustur.

Tereyağının Tuzlanması: Tuzlu tereyağ üretimi arzulanıyorsa, kitleye yoğurma işleminin

başında saf mutfak tuzu olduğu gibi(kuru tuzlama) veya erimiş halde(ıslak tuzlama) katılır.

Tuz, yoğurma işlemi sırasında yağ kitlesine muntazam şekilde yayılmalıdır. Tuz miktarı

genel olarak %0.3 ile %1.5 arasında değişir.

6.1.2.2 Kontinue Yöntemler

Şarjlar halinde çalışan periyodik yöntemin aksine, bu yöntemle işlenecek krema sistemin

bir tarafından girer, öte tarafından tereyağı olarak çıkar. Bu sistem sütün tereyağına

dönüştürülmesi, ısıtılması, tereyağ elde edilmesi ve ürünün ambalajlanması işlemlerinin

87

aralıksız ve bir hat üzerinde gerçekleştirildiği tam otomatik bir üretim yöntemini ortaya

k****ktadır. Sistemin bu şekilde devamlı bir akış halinde işlenmesi ancak konsantrasyon

yöntemiyle mümkündür. Aglomerasyon usulünde ise kremanın yaklaşık 20 saat süre ile

olgunlaştırıcıda bekletilmesinden sonra bu yöntemle işlenmesi mümkün olmaktadır.

Kontinue işlemi yöntemi iki metot halinde uygulanır:

Kontinue aglomerasyon (köpük) metodu :

Bu metod da ikiye ayrılır.

a. Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b. Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi.

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: %45-50 oranında yağ içeren krema 7-8 °C ısı

derecesinde makineye girer. Krema makineden çok ince tabaka halinde geçirilir. Makineye

bir yayıklama silindiri ile bunun içinde çok süratli dönen bir mil veya bir mile bağlı 4

dövücü kol mevcuttur. Bu kolların silindir çeperinden uzaklığı 2-3 mm kadardır. Çok

süratli dönen bu tertibat, içeri giren kremayı santrifüj kuvvetine dayalı olarak tereyağ

silindirinin duvarlarına çarpar. Bu suretle silindir duvarında biriken 2.5-3 mm

kalınlığındaki krema tabakası, devamlı olarak içeri giren yeni krema kitlesi tarafından

çıkış borusuna doğru itilir. Bu sistemde oluşan krema filmi dövücü kollar tarafından çok

süratli olarak hareket halinde tutulur. Böylece 3-5 saniye zarfında tereyağ oluşumu

sağlanır. Tereyağ kitlesi ve yayık altından oluşan karışım, silindire yamuk bir şekilde

yerleştirilmiş olan helezonlu sıkıştırıcı tertibatın içine düşer. Burada tereyağ topaklarındaki

yayıkaltı ayrılır. Helezonlu sıkıştırıcının kanatları, suyunu kaybetmiş tereyağını içlerinde

karıştırıcı tertibatı olan karıştırma bölümlerine sevk eder. Yoğurma işlemi ve suyun

homojen dağılması bu bölümde gerçekleşir.

b. Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Tatlı krema, fiziksel özellikleri nedeniyle seri şekilde

işlenmeye müsait olduğundan aglomerasyon metoduyla elde edilmesinde uzun süre tercih

edilmiştir. Ekşi kremanın fiziksel özellikleri bu yöntemle tereyağ elde edilmesini

güçleştirir. Özellikle işlem sırasında oluşan lapamsı ve köpüklü kitle, tereyağ topağı ile

yayıkaltının birbirinden ayrılmasında önemli bir engeldir. Ekşi kremadan 3-5 saniye

içerisinde tereyağ elde edilse bile, su oranı çok yüksek olur. Bu sakıncayı ortadan

kaldırmak için tereyağ silindiri ile horizontal sıkıştırıcı arasına özel bir tertibat yerleştirmek

88

gerekmiştir. Bu tertibat sayesinde yağ topakları ile yayıkaltının birbirinden yeterli biçimde

ayrılması sağlanmıştır. Bu tertibat içerisine yerleştirilen bir süzgeç yardımıyla yağ kitlesi

yayıkaltından ayrılır. Ayrıca tertibatın son bölümünde yağ topaklarının yıkanması

gerçekleştirilir. Tereyağının yayıkaltından iyice ayrılmasını sağlayan bu tertibatın çeşitli

şekilleri mevcuttur. Böylece ekşi kremadan da tereyağ elde etmek mümkün olmuştur.

Ancak, ekşi kremanın yağ oranı %30-35 olanı seçilmelidir. Yağ oranına bağlı olarak da ısı

derecesi 9-14°C arasında ayarlanmalıdır.

Kontinue konsantrasyon (seperasyon) metodu :

Metod iki şekilde uygulanır.

a.Tatlı kremadan tereyağ elde edilmesi

b.Ekşi kremadan tereyağ elde edilmesi

a. Tatlı kremadan tereyağ yapımı: Krema önce özel bir separatörden geçirilerek yağ

oranı yaklaşık % 80'c kadar artırılır. Bu sırada ısı derecesi 60 °C civarında tutulmalıdır. Bu

duruma getirilmiş krema bir pompa aracılığıyla transmutatör denilen horizontal bir

soğutucudan geçirilir. Burada kremanın çok seri soğutulmasıyla tereyağ oluşuma sağlanır.

Sisteme bağlı bir karıştırıcı tertibat sayesinde tereyağı kitlesinin daha homojen bir kitle

haline dönüşmesi sağlanır. Yaklaşık 12-14°C'da cihazı terk eden tereyağ ambalajlanır.

b.Ekşi kremadan tereyağ yapımı: Burada biraz daha değişik bir yöntem uygulanır. Tatlı

ve ekşi krema belirli bir oranda karıştırılır. Bu karışım o şekilde yapılmalıdır ki, elde

edilecek tereyağ ekşi kaymaktan elde edilenin organoleptik özelliklerini taşısın. Karıştırma

işlemi, kremanın transmutatöre verilmesinden kısa zaman önce yapılmalıdır. Karışımın ısı

derecesi 20-25 °C olmalı, yağ oranı % 80'e erişmiş bulunmalı ve karışıma starter

katılmalıdır. Bu şekilde asitleştirilen materyale diasetil ilave edilebilir.

6.1.2.3 Emülsiyon metodu

Bu yöntemde yağ oranı düşük krema (yaklaşık % 30) mekanik bir tertibattan geçirilerek

yağ küreciklerinin parçalanması sağlanır. Yağ ve yağsız sütten oluşan bu karışım

santrifüjden geçirilmek suretiyle yağ oranı % 80-90 arasında değişen tereyağı elde edilir.

Dışarı alınan yağ kitlesi, renk ve aroma maddeleri ve diğer ilave maddelerle karıştırılır.

Sıcak yağ kitlesi konsantrasyon yönteminde olduğu gibi transmutatörden geçirilerek, soğutularak tereyağı elde edilir. Soğutma sistemine bağlı tekstratörden geçirilen tereyağının

tekstürü düzeltilir.