HAMMADELER VE ÖZELİKLERİ
KAKAO KİTLESİ:
Kabuklarından ayıklanmış kakao çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen, çekirdekten ayrılmayan kabuk miktarı kuru madde üzerinden en fazla %5 (m/m), yağ miktarı ise kuru madde üzerinden en az %48 (m/m) olan bir maddedir. (TSE 7800, 1990).
Tum cikolata urunlerinin lezzeti uzerinde en buyuk etkiye sahip bilesendir. Kakao likorunun lezzet ve aroması, botanik cesit farklılıkları , yetistirme ve isleme kosullarından etkilenir. Her cekirdek cikolata uretimi icin uygun olmayabilir.
Kakao çekirdekleri, Theobroma cacao ağacının tohumlarıdır. Her bir tohum 2 kotiledon (uç) ve kabuk içerisine tamamen saklanmış küçük bir embriyo bitkisinden oluşur. Kotiledonlar, gelişmekte olan bitki için gıda maddesini depolarlar ve tohum çimlendiğinde bitkinin ilk iki yaprağını oluştururlar. Gıda depoları kakao yağı olarak bilinen yağdan oluşur ve kuru tohumun ağırlıkça yaklaşık yarısı kadardır. Yağın miktarı, erime noktası ve sertliği gibi özellikleri kakaonun çeşidine ve çevresel koşullara bağlıdır.
Tohumlar fermente olur ve böylece hem tohumu çevreleyen posada hem de tohumun içerisinde kimyasal değişikliklere neden olur. Bu değişiklikler çikolatanın lezzetinin gelişmesine ve tohumların renginin değişmesine neden olur. Daha sonra tohumlar hammadde gibi kurutulur ve prosesörlere dağıtılır böylece kakao kitlesi, kakao tozu ve kakao yağı üretilebilir. İşlemenin ilk aşamasında çekirdeklerin renginin ve lezzetinin değişmesi ve kabukların ayrılması için çekirdekler kavrulur. Kavrulmadan ve kabukların uzaklaştırılmasından sonra lezzetin ve rengin değişmesi için alkalizasyon işlemi uygulanır.
Fermantasyon ve kurutmadan sonra kimyasal kompozisyonuna ait bir analiz sonucu aşağıdaki gibidir:
Uç % Maksimum | Kabuk % Maksimum | |
Su | 3.2 | 6.6 |
Yağ (kakao yağı, kabuk yağı) | 57 | 5.9 |
Kül | 4.2 | 20.7 |
Azot | ||
Toplam azot | 2.5 | 3.2 |
Teobromin | 1.3 | 0.9 |
Kafein | 0.7 | 0.3 |
Nişasta | 9 | 5.2 |
Ham lif | 3.2 | 19.2 |
Bu çekirdeğin kimyasal kompozisyonuna ait bir gösterge verir; bununla birlikte, kimyasal kompozisyonun çekirdeğin çeşidinde, fermantasyon ve kurutma işlemlerinin kalitesine ve daha sonraki işlemlerine bağlı oldu unutulmamalıdır.
Kakao kitlesi kakao çekirdeğinin uçunun öğütülmesiyle elde edilir. Kakao likörünün kalitesi kullanılan çekirdeğe bağlıdır. Üreticiler sıklıkla istenilen kalite, aroma ve lezzeti kazandırmak için farklı çeşitlerdeki çekirdekleri karıştırırlar. Kakao likörü daha sonra, renginin ve aromasının aynı zamanda kimyasal kompozisyonunda değişmesi amacıyla kavrulma ve alkalizasyon işlemlerine tabi tutulur.
KAKAO YAĞI:
Çekirdek kakao ve/veya kakao kitlesinden elde edilen çikolata imaline uygun yağdır. (TSE 7800,1990).
Yağ veya kakao yağı sayılı yollardan çekirdekten ekstrakte edilerek elde edilir. Saf pres yağı yatay preslerden kakao kitlesinden ekstrakte edilir. Alt-standart kakao çekirdekleri kabukları ayrılmadan sürekli expeller presler kullanılarak preslenebilir. Saf pres yağı için herhangi bir temizlemeye ihtiyaç yoktur fakat genellikle koku alma işlemi uygulanır. Expeller prosesinden sonra arta kalan küspeden yağı ekstrakte edebilmek için bir solvent ekstraksiyonu uygulanır; bu çeşit yağların rafine edilmesi gerekir. Kakao ucundan presleme işlemi ile elde edilen kakao yağı şu özelikleri gösterir: 20˚C'nin altında gevrek yapı, yaklaşık 35˚C'de erime noktası ile birlikte 30˚C-32˚C civarında yumuşama. Kakao yağı sayılı gliseridlerden oluşur. İki çalışma bütünü oluşturan gliseridlerin yüzdelerini göstermektedir:
Gliseridler | Yüzde |
Üçlüdoymuş | 2.5 ila 3.0 |
Üçlüdoymamış (triolein) | 1.0 |
İkilidoymamış | |
Stearo-diolein | 6 ila 12 |
Palmito-diolein | 7 ila 8 |
Teklidoymamış | |
Oleo-distearin | 18 ila 22 |
Oleo-palmitostearin | 52 ila 57 |
Oleo-dipalmitin | 4 ila 6 |
Kakao, tropik ağaç tohumlarıdır. Bu tohumlarda kuvvetli bir uyarıcı olan teobromin denilen alkaloit vardır. Kakao tohumlarından faydalı bir yağ olan kakao yağı çıkarılır. Kakao yağı kakao çekirdeklerinden, sıvı ayrıştırma yöntemi kullanılarak çıkarılır. İşlem boyunca, kakao tanesinden, katı kakao ve kakao yağı erken bir evrede ayrılır. Bu ikisi çikolata bar yapımında tekrar kullanılır.
Kakao yağı, solgun sarı renkli, saf yenebilir bir bitkisel yağdır, yumuşak çikolata lezzetine ve aromasına sahiptir. Piyasada katı bloklar halinde bulunan kakao yağı, isteğe bağlı olarak gıdaya uygun tankerlerde sıvı halde sevk edilir.
Kakao yağı, çikolata imalatının hammaddesini oluşturur. Kakao yağının erime sıcaklığından dolayı sıklıkla ilaç yapımında, tıbbi alanda kullanılır. Oda sıcaklığında saklanabilir, fakat vücut sıcaklığında kolayca erir.
Kakao yağı doymamış yağ asitlerince zengindir ve en bilinen stabil yağlardandır. Doğal antioksidanlar içeriği ekşimeyi engeller ve 2–5 yıl depolama ömrü sağlar. Sorunsuz bir doku, tatlı koku ve yumuşatıcı krem özelliği, kakao yağını kozmetik ve cilt koruma ürünlerinde popüler malzeme haline getirmiştir.
Çikolatanın kakao yağının bir kısmının, kakao yağı eşdeğerleri ile yer değiştirilmesi, çikolatanın ısıl stabilitesini artırır. Sıcak iklimlere sahip ülkelerde eşdeğer yağ ilavesi ile çikolatanın raf ömrü önemli bir düzeyde artırılmaktadır. Bunlar, palm ve shea yağların türetilen bitkisel yağlardır ve kimyasal ve fiziksel olarak kakao yağına çok benzerdirler, ısıl direnç özelliği açısından daha üstün olarak yapılardır.
Kimyasal Özellikler:
Kakao ucundan presleme işlemi ile elde edilen kakao yağı şu özelikleri gösterir:
- 20°C'nin altında gevrek yapıdadır.
- 30°C - 32°C civarında yumuşama özelliği gösterir. Çikolata oda sıcaklığında katı halde iken ağız içinde kolaylıkla erir ve bu kakao yağının katkısıyla olur.
- Yaygın olan katı kakao yağının erime noktası ortalama 34–38°C’dir.
Kakao yağı polifmorfizm (çok biçimlilik) özelliği sergiler. Sayılı gliseridlerden (üçlü doymamış, ikilidoyamamış, teklidoymamış, stearo-diolin, palmito-diolein, oleo distearin, Oleo-palmitostearin, Oleo-dipalmitin) oluşur. Soxhelet yöntemi ile yağ tayini yapılabilir.
Kakao yağı 6 poliformik yapıya sahiptir,başlıcaları α , β ve βı’dür. βV formu iyi temperlenmiş çikolatada parlak görünüm vermek, iyi kırılganlık ve yapı vermek ve yağ göçü direncini arttırmak için en çok istenen formdur.Eğer çikolata iyi temperlenmemişse βVI formu oluşmaktadır ki bu form βV formunu dönüştürmektedir.Bu rengi etkilemekte düzensiz kristal gelişimi ile karışık açık renk yansımaları oluşmaktadır.Temperlenmemiş çikolata yumuşaktır ve etkili olarak kalıplanamaz.Kakao yağında V. Ve VI formlar genellikle stabil formlardır.Hernekadra uzun süre depolanmış temperlenmiş çikolatada yağ göçü ile form kazansa da Form VI’yı meydana getirmek zordur.Bununla beraber FormVI yüksek erime sıcaklığına sahiptir (36C) , kristal boyutu büyük ve ağızda hissedilebilir kumsu yapıya sahiptir.Form I değişken formdur, erime noktası 17 C ve hazlı bir şekilde Form II’yi dönüştürmektedir, Form II yavaşça Form III’ü ve Form IV’ü dönüştürmektedir.Poliformik trigliserid formları yağ asidi zincirleri ile farklı mesafelere sahiptir.Açının eğimi metil gurubuyla biten düz zincirler ve kristalizasyonda düzenlenen trigliserid zincir paketi ilişkilidir.
Polimorfik form proses şartları tarafından belirlenmiştir.Kristalize yağ asidinin çiftli veya 32lü zincir formunda olması trigliserid bileşimi ve pozisyonel dağılımına bağlıdır.Kristalize Form IV kristalleri çiftli zincir formunda iken Form V kristalleri 3’lü zincir sistemine sahiptir ki bu zincir paketlerinin yakınlaşmasına olanak sağlarken aynı zamanda yüksek termodinamik stabilite sağlar.Değişken düşük polimorfik formlar (Form II ve III) yüksek erime noktasına sahip daha düşük hacimde ve zincir paketleri yakın olan stabil formları dönüştürür.Bu değişiklikler tüm çikolata çeşitlerinde gözlenmiştir, Görünüş ve istenmeyen yağ göçü formasyon oranı poliformik formların nisbi stabilitesi ve sıcaklığa bağlıdır. Çikolata için kabul edilebilir poliformik form çok önemlidir ve çikolatanın renk , sertlik, işleme, son mamül ve raf ömrü karektersitiklerini etkilemektedir.
Kakao nibi %55 yağdan oluşur ki bu yağ çikolatanın %30’unu oluşturur.Kakao yağı trigiliseridleri 1,3 pozisyonunda doymuş yağ asitlerine ve 2 pozisyonunda oleik aside sahiptir.Yağ asidi bileşimi %35 oleik asit, %34 stearik asit, %26 palmitik asit şeklindedir ve bununla beraber polar lipidler, steriroller ve tokoferolleride içerir ve bunların her biri yetişme şartları ve orijinine bağlıdır.Basit trigliserid kopozisyonuna sahip çikolatada erime sıcaklığı aralığı 23-37 C’dir.FormV(β2) yağ kristali formu iyi temperlenmiş çikolata üretiminde baskın ve istenilen yağ kristali formudur.
Erimiş çikolatanın nem içeriği genellikle %0,5-1,5 arasındadır, kakao kuru maddesinden gelir ve bu çikolata akışını etkilemez.Yüksek nem içeriğine sahip şeker partiküllerinin topaklanması ile kumsu ve topaklı bir yapı oluşur, şeker partiküllerinin yüzeyindeki nem sürtünmeyi ve mutlak viskoziteyi arttırır.Becckett’ın belirttiği gibi konçlama sonunda her %0,3’lük nem azalışında üretici ekstra %1 yağ eklemelidir, çünkü yağ açık farkla çikolatadaki en pahalı majör bileşendir,bu fazla serbest suyun mümkün olduğu kadar uzaklaştırılması açısından önemlidir.%3-4 su çikolatada viskozite ve yield valueyi fark edilir oranda arttırır, viskozite %20 kadar artar, nem artışı ile Aqueous(sulu) faz meydana gelir.
SÜT TOZU:Yağlı, yağı kısmen veya tamamen alınmış sütten, kremadan veya bu ürünlerin karışımından suyun doğrudan uzaklaştırılması ile elde edilen ve son üründe nem içeriğinin ağırlıkça en fazla %5 oranında olduğu katı ürünü ifade eder.
Süttozlarının Bileşimi
Süt Yağı (Ağırlıkça,%) | Nem Miktarı* (Ağırlıkça, %) | |
Yağsız Süttozu | Süt Yağı≤1,5 | En fazla % 5 |
Yarım Yağlı Süttozu | 1,5 <Süt Yağı ≤26 | En fazla % 5 |
Tam Yağlı Süttozu | 26 <Süt Yağı ≤ 42 | En fazla % 5 |
Yüksek Yağlı Süttozu | Süt Yağı>42 | En fazla % 5 |
Süt tozu üretiminde, bakteriyolojik yönden iyi kaliteli çiğ sütün kullanılması gerekir. Aksi takdirde üretim sırasında süte, çeşitli (örn., serum proteinlerinin koagülasyonu, çözünürlüğün azalması ve arzu edilmeyen lezzetin oluşumu) mahsurlardan ötürü etkin ön ısıtma işlemleri uygulanamadığından, yoğunlaştırma işlemi sırasında sütte mevcut olan ısıya dayanıklı bakteriler, çoğalarak ürünün kalitesini olumsuz yönde etkileyebilirler. Üretimde kullanılacak süt, kirlerinden temizlendikten ve yağ düzeyi standardize edildikten sonra ya silindir ya da püskürtme metoduyla süt tozuna dönüştürülür.
Süt Tozunu Elde Etme Yöntemleri
Süt tozu üretime genellikle sprey kurutucular kullanılarak, tercihen yağsız veya yağlı sütten yapılıyor.
Pastörize edilmiş süt, buharlaştırıcılarda % 50 katı madde oranı kalana kadar koyulaştırılıyor. Koyulaşan süt, sprey kurutucularda toz haline getiriliyor.
Süt tercihen tamburlu (drum) kurutucularla da kurutulabilir. Isıtılmış tamburların üzerine süt dökülerek ve kuruyan sütteki katıları bıçakla kazıyarak süt tozu elde edilebilir. Ama bu işlem, süt tozunun tadına (yanık tadı) ve rengine (daha koyu bir renk) istenmeyen etkiler bırakır.
Süt tozu elde etmek için, dondurarak kurutma yöntemi de kullanılabilir. Bu işlem, sütün besin değerini tamburlu kurutucuya göre daha çok korurken, kullanılan sistemin pahalılığı nedeniyle tercih edilmez.
Eğer yuksek oranlarda kullanılırsa bitmis urunun sertliğini ve raf omrunu etkileyebilir.
Süt tozu üretime genellikle sprey kurutucular kullanılarak, tercihen yağsız veya yağlı sütten yapılıyor.
Pastörize edilmiş süt, buharlaştırıcılarda % 50 katı madde oranı kalana kadar koyulaştırılıyor. Koyulaşan süt, sprey kurutucularda toz haline getiriliyor.
Süt tercihen tamburlu (drum) kurutucularla da kurutulabilir. Isıtılmış tamburların üzerine süt dökülerek ve kuruyan sütteki katıları bıçakla kazıyarak süt tozu elde edilebilir. Ama bu işlem, süt tozunun tadına (yanık tadı) ve rengine (daha koyu bir renk) istenmeyen etkiler bırakır.
Süt tozu elde etmek için, dondurarak kurutma yöntemi de kullanılabilir. Bu işlem, sütün besin değerini tamburlu kurutucuya göre daha çok korurken, kullanılan sistemin pahalılığı nedeniyle tercih edilmez.
Eğer yuksek oranlarda kullanılırsa bitmis urunun sertliğini ve raf omrunu etkileyebilir.
Suda çözünmüş şeker partikülleri gibi çikolataya likid süt yerine %12-15 oranında süt kuru maddesi eklenebilir.Süt % 5 laktoz, %5 süt yağı , %3,5 protein ve %0,7 mineral içerir.Süt yağı trigiliserid kompozisyonunda doymuş yağ asitleri baskındır, hernekadar yeterli miktarda kakao yağında bulunan ana yağ asitlerinden palmitik, stearik, oleik asidi içerse de farklı kristaline yapı sergiler.Süt yağının büyük kısmı likittir, %15-20’si katıdır, yumuşak tekstür verir ve toplam yağ içeriğinin %30’unu oluşturur, fat bloom(yağ göçünü) inhibe eder.Süt yağı oksidasyona eğilimlidir ve raf ömrünü etkiler.
Süt proteinleri çikolatada istenilen kremsi yapı için eklenir, %80 kazein ve %20 peyniraltı suyu proteinleri içerir.Kazein fraksiyonu yüzey aktif bileşen olarak etki gösterir, çikolatanın viskozitesini azaltır. Peyniraltı suyu proteinleri ise aksine viskoziteyi arttırır.Yağsız süttozu ve yağlı süttozu eklenmesi ile süt kurumaddesi ısıl işlem ve kurutma şartlarına bağlı olarak aroma tekstür ve likid akış özelliklerine katkıda bulunur.Süt yağı serbest kakao yağı ile yağlı süttozu ile karıştırıldığında reaksiyona girer fakat yağlı süttozu kakao yağı içerisinde bağlandığında dahada artar.Yaysız süttozu kakao yağını yumuşatır ve yayar, çikolata crumb(çikolata zerreleri) arasına süt kurumaddesi eklenmesi Avrupa ülkeleri tarafından tercih edilmektedir.Çikolata crumb(zerre) kakao likörünün şeker-süt kitlesi ile karıştırılmasıyla geliştirilmiştir ve vakumlamayla kurutulmuştur kahverengi renk ile karekterize edilmiş ve yavaşça pişmiş aroma geliştirlmiştir.Crumb süttozundan daha uzun raf ömrüne sahiptir, çikolata likörü gibi doğal antioksidanları sağlar özellikle flavonoidler ransiditeye karşı stabiliteyi sağlar. Çikolata aroması crumb proses şartlarına bağlı olarak çeşitlendirilebilir.Peyniraltı suyu tozu ve laktoz tozu bazı çikolata ürünlerinde tatlılığı azaltmak için kullanılır.DPST off-flavour oluşumundan kaçınmak için tercih edilir.
ŞEKER:
Şeker pancarı veya şeker kamışından üretilen beyaz şeker (rafine, kristal ve küp şeker) genelde %99,9 arılık değeri ile çok saf bir gıda maddesi olmasına karşılık; gerek doğrudan kullanımını gerekse diğer gıda maddelerinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Şekerin kalitesi uluslararası ve ulusal şeker standartlarıyla belirlenmiştir
ÜRÜN ÖZELLİKLERİ
1- Beyaz şeker
Polarizasyon (Z) | ³99,7 | |
İletkenlik külü (%m/m) | £ 0,04 | |
İnvert şeker miktarı (%m/m) | £0,04 | |
Kurutma kaybı (%m/m) | £ 0,1 | |
Renk tipi (Braunschweig puanı) | ³ 12 |
Şeker çikolatadaki diğer aroma bileşenlerine nazaran etkisiz bileşen olarak farz edilir ve sadece tatlılık verir.Şeker oranındaki %1-2’lik değişiklik fiyat ve diğer ekonomik faktörler üzerine çok etkilidir ve %5’lik değişim aroma üzerine hissedilir oranda değişiklik yapar.Çikolatada %50’ye kadar ince kristaline şeker kullanılıyor.Süt kuru maddesi içerisindeki laktoz amorphous (susuz) form içerisinde düşük oranda süt yağı içinde camsı görünümde yer alır, çikolatanın aromasını ve akış özelliklerini etkiler.Laktoz zenginleştirmesi ile Maillard reaksiyonu sonucu esmerleşme meydana gelmektedir.Monosakkaridler (glikoz ve fruktoz) çikolatada nadir olarak kullanılır ,onları kurutmak zordur.Sonuç olarak, çikolatadaki mevcut nem artışı şeker partikülleri arasındaki interaksiyondan dolayı artar ve viskozitede artar.Dekstroz ve maltoz sütlü çikolatada sükroz yerine başarı ile kullanılabilir.
VANİLİN:
Çikolataya aroma kazandırmak amacıyla eklenir.
LESİTİN:
( oleik C18:1 ve palmitik asit C 16:0) ve fosfatidilkolin olduğuna inanılır. Lesitin eklenmesi ile yield value ve plastik viskozite büyük oranda değişir, %0,1-0,3 oranında eklenmesi ile çikolatanın viskozitesi azaltılır yüksek nem seviyesine tolerasyon artar. %0,5’den fazla eklenmesi durumunda ise plastik viskozite düşmeye devam ederken yield value artar.Yield valuenin artması ile sürekli yağ fazı içine misel yapının bağlanması sonucu şeker etrafında çoklu katman oluşur ki bu akışa engel olur.Alternatif olarak, sürekli fazın içinde misellerin formlarını değiştirmek ve tamamen kaplanmış şeker partikülleri ile etkileşim sık sık yield value’yı arttırır.Kalınlık partikül büyüklüğü dağılımına bağlıdır, küçük partiküllerşeker yüzeyini kaplamak için daha fazla lesitine ihtiyaç duyarlar.Lesitin sadece %1 oranında eklenir fakat çikolatadaki kakao ve süttede az miktarda surfaktant mevcuttur.
Çikolata sanayinde ( %1’den az ) kullanılan lesitin, çikolatayı istenen su oranında tutar. Lesitinin yumuşatıcı ve antioksidan özellikleri, şekercilik ve dondurmacılıkta da önemlidir. Özel koku veren uçucu maddelerin bağlayıcısı olarak da kullanılır.
Lesitin üründe fireyi düşürücü, tekstürü ve ürünün dilimlenebilme kabiliyetini geliştirici, emülgatör özelliğinden dolayı ürünü stabilze edici, üründe genel randımanı arttırıcı özelliklere sahip olduğu, ilave beslenme değeri sağladığı ve depolama süresini uzattığı bildirilmektedir.
Lesitin aynı zamanda ucuz bir maddedir. Bir gıda karışımının içerisindeki su, lesitinin hidrofil grupları tarafından, yağ ise lipofil grupları tarafından tutulmaktadır. Böylece lesitin, su ve yağın diğer bileşenlerden ayrılmasını önlemekte, ürüne homojen bir yapı kazandırmakta ve sabit bir gıda yapısı kazandırmaktadır.
Lesitin üründe fireyi düşürücü, tekstürü ve ürünün dilimlenebilme kabiliyetini geliştirici, emülgatör özelliğinden dolayı ürünü stabilze edici, üründe genel randımanı arttırıcı özelliklere sahip olduğu, ilave beslenme değeri sağladığı ve depolama süresini uzattığı bildirilmektedir.
Lesitin aynı zamanda ucuz bir maddedir. Bir gıda karışımının içerisindeki su, lesitinin hidrofil grupları tarafından, yağ ise lipofil grupları tarafından tutulmaktadır. Böylece lesitin, su ve yağın diğer bileşenlerden ayrılmasını önlemekte, ürüne homojen bir yapı kazandırmakta ve sabit bir gıda yapısı kazandırmaktadır.
GLİKOZ ŞURUBU:
Kuru madde (%m/m) | 70 | |
Dekstroz eşdeğeri ( D- glukoz; kuru maddede %m/m) | 20 | |
Sülfatlandırılmış kül ( kuru maddede %m/m) | 1 |
Nişasta şurubu ile eş anlamlıdır. Buğday, mısır ve patates nişastasının bir hidrolizinden elde edilir. Asitlerle veya enzimlerle ilgili proseslere bağlı olarak farklı bileşimler oluşturulabilir.
Glikoz şurupları, şekerleme, biskuvi ve unlu mamuller, işlenmiş hazır gıdalar, reçel, helva, dondurma, bira ve Türk tatlılarının çoğu uygulamasında kullanılmaktadır. Farklı uygulamalarda farklı fonksiyonel özellikler gösteriler. Tatlılık oranı, donma/ kaynama noktası, ozmotik basınç, viskozite, kristalleşme, hidrasyon ve nem seviyesi, koligatif özellikler gibi çeşitli fonksiyonel özellikleri kontrol ederler.
Tüm glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği' ne göre glikoz şurubu "nişastadan veya nişasta ve dekstroz eşdeğer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakarit konsantreleri" olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğde, glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m 'e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.
Nişasta esaslı şekerler, nişastanın kimyasal ve enzimatik yollarla hidrolizi suretiyle üretilir; nişasta kendini oluşturan şekerlere parçalanır ve bu olay "Nişastanın Konversiyonu " veya "Nişastanın Hidrolizi" olarak isimlendirilir. Nişasta hidrolizi için kullanılan yöntemler asit, asit-enzim, enzim-enzim dönüşümleridir. Glikoz şuruplarının üretim prosesinde nişastaya ısıl işlem uygulanarak enzimler yardımıyla sıvılaştırılır ve sakkaritlerine parçalanır. Sakkaritleri içeren nişasta sıvısı filtrasyon, karbon ile muamele ve iyon değiş-tokuş kolonları gibi işlemler ile saflaştırılır ve hedeflenen kuru madde içeriğine konsantre edilir.
Nişastanın dönüşüm derecesi "Dekstroz Eşdeğeri (DE)" terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir. Ancak endüstriyel olarak ürünler DE derecesine göre sınıflandırılabilir ve 20-95 DE değerleri aralığında üretilebilirler. Bununla birlikte glikoz şuruplarının özelliklerini belirlemede yalnızca DE değeri yeterli değildir. Karbonhidrat kompozisyonu farklı olup, aynı DE değerine sahip şuruplar da üretilebilir.
Nişastanın dönüşüm derecesi "Dekstroz Eşdeğeri (DE)" terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir. Ancak endüstriyel olarak ürünler DE derecesine göre sınıflandırılabilir ve 20-95 DE değerleri aralığında üretilebilirler. Bununla birlikte glikoz şuruplarının özelliklerini belirlemede yalnızca DE değeri yeterli değildir. Karbonhidrat kompozisyonu farklı olup, aynı DE değerine sahip şuruplar da üretilebilir.
YUMURTA AKI TOZU:
Bütün yumurtanın % 66-70'ini oluşturan yumurta akı ortalama % 88 su ve % 12 (% 9-15) oranında kuru maddeden oluşur.
Tablo: Yumurta akının kimyasal bileşimi
Öğe | Miktar(%) |
Su | 88.0 |
Protein | 11.0 |
Yağ | 0.2 |
Kül | 0.8 |
Yumurta akı, fazla oranda su içermekte ve kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır.
Yumurta akında proteinler az miktarda tuz ve karbonhidratla birlikte çözelti olarak bulunur.
Yumurta akı, ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden (ovomukoid ve ovomusin) oluşur.
Ayrıca yumurta akının, mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özellikleri vardır ve yumurta akının pH=8.3 değerinin oldukça yüksek olması mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler.
Yumurta beyazı tozu, yumurta akının kurutulmasıyla elde edilir. Sadece albüminlerden oluşur. Suyla karıştırılmasıyla, tekrar yumurta beyazı elde edilir.
Toz üretim aşamalarından biri de pastörizasyondur ve bu işlem yapıldığından, suyla karıştırıldıktan sonra pişirmeye ya da ısıl işlem uygulamaya gerek yoktur.
Avantajları:
- Sadece yumurta akı kullanılan ve sarısının gereksiz olduğu yemeklerde bir tasarruftur.
- Oda sıcaklığında saklandığından, oda sıcaklığına gelmesini beklenmez; zaman kaybı olmaz.
- Raf ömrü oldukça uzundur.
- Kolestrolü ve yağı az yemekler yapmada kullanılır.
- Taşınması kolaydır.
Tüm çeşitleri değil ama bazıları salmonella enfeksiyonuna tedbir olarak pastörize edilir.
Genelde, yumurta beyazı tozu unlu mamuller sektöründe kullanılır. Özellikle, pandispanya keklerinde yaygındır. Taze yumurta beyazından farklı olarak, daha çabuk köpürür ve daha açık renkli daha kabarık bir kek oluşumuna neden olur, çalışılması yumurtaya göre çok daha kolaydır.
Kremada yumurta beyazı tozu, taze yumurta beyazına göre daha kolay çırpılır. Bunun yanında, çırpma işleminin yapıldığı kap daha kolay temizlenir. Yumurta kabuğu kırıkları ve sarısını ayırma sorunu olmadığından temizlik açısından daha kullanışlıdır.
Üretimde işlemlerin azalmasını sağladığından ve yumurta sarısı israfını önlediğinden dolayı, yumurta beyazı tozu gün geçtikçe popüleritesini arttırmaktadır.
SU:
İçilebilir nitelikte su kullanılmalıdır.
BİTKİSEL YAĞ:
Kakao yağı eşdeğer yağlar(CBEs) gibi bazı bitkisel yağlar kakao yağı ile benzer trigliserid kompozisyonuna sahiptir ve çikolatanın tekstürüne önemli bir negatif etki yaratmadan her oranda çikolataya eklenebilir.EU 2003 kakao ve çikolata üretimi düzenlemelerinde eğer mamül çikolata olarak satılacaksa %5 e kadar bitkisel yağ kullanımına izin verilmektedir. Laurik yağlar, Palm çekirdeği ve Hindistan cevizi yağı gibi Kakao yağı-Yerine yağlar (CBRs) farklı yollardan tek bir kristal formda (β’) kristalize olurlar ve tamamen kakao yağı yerine kullanılırlar. Kaprenin gibi düşük kalorili yağlar kakao yağından farklı yağ asidi bileşimine sahiptir ve mide tarafından düşük oranda absorbe edilirler, CBRs gibi kullanılabilirler.Non lauric yağlar ile bazı kakao yağları karıştırılarak kullanılabilir ve normal olarak temperlenir.Her nekadar dondurma kaplamalar yüksek, pişmiş çikolata ve şehriye parçaları gibi spesyal ürünler düşük yağ içeriğine sahip olsa da çikolatalar çoğunlukla %25-35 oranında yağ içerirler.Günümüzde kullanılan yağ oranı kullanılan prosese bağlıdır ve bu son ürünün tekstürünü etkiler, öyle ki yüksek kalitedeki çikolata tabletleri bisküvi kaplamalarına oranla daha yüksek yağ içeriğine ve düşük partikül büyüklüğüne sahiptir.
Kalıplanan nugatların parçalar halinde kolay kesilebilmesi için yeterince sert bitkisel yağların kullanılması gerekir. Sert ve plastik Hindistan cevizi yağlarının her ikisi de bu amaç için uygundur.
Yağlar kitleye katılmadan önce eritilmeli, fakat çok sıcak olmamalıdırlar. Fazla sıcak yağ kullanılması, havalandırılmış kitlenin hacminin azalmasına neden olur.
Çikolata tadı verilmiş nugat yapılırken, kakao tozu ya da eritilmiş çikolata likörü, eritilmiş sert yağla karıştırılmalıdır. Bu işlem karıştırma süresini kısaltır.
Yağlar kitleye katılmadan önce eritilmeli, fakat çok sıcak olmamalıdırlar. Fazla sıcak yağ kullanılması, havalandırılmış kitlenin hacminin azalmasına neden olur.
Çikolata tadı verilmiş nugat yapılırken, kakao tozu ya da eritilmiş çikolata likörü, eritilmiş sert yağla karıştırılmalıdır. Bu işlem karıştırma süresini kısaltır.
FINDIK: Draje ve tablet çikolata üretiminde kullanılan fındıklar arasında kalibrasyon farkı vardır. Draje üretiminde daha kaliteli fındıklar kullanılmaktadır. Drajede genelde 11-13mm’lik ve 13-15mm’lik fındıklar kullanılmaktadır. Tablet çikolatada ise 5-7mm’lik fındıklar kullanılmaktadır. Fındıklar üretimde kullanılmadan önce nemine, yağı çıkarıldıktan sonra yağında ffa, peroksitine, 100g da kusurlu tane miktarına ve aflatoksin varlığına bakılmaktadır.
YER FISTIĞI: Ürünlerimizde kabuğu soyulmuş, ikiye ayrılmış, çifte kavrulmuş yer fıstığı kullanılmaktadır. Yer fıstıklarının nemi % 3-3,5 arasında değişmektedir. Aflatoksin bulunmamaktadır. Peroksit 0-1 meq/kg yağ arasında değişmekle birlikte max 5 meq/kg yağ olabilmektedir.
ANTEP FISTIĞI: Ürünlerimizde kavrulmuş Antep fıstığı kullanılmaktadır. Nemine, yağı çıkarılarak ffa, peroksitine, 100g’da kusurlu tane miktarına bakılmaktadır.
0 yorum:
Yorum Gönder