RSS

MEYVE SUYU TEKNOLOJİSİ BERRAK MEYVE SUYU ÜRETİMİ

MEYVE SUYU TEKNOLOJİSİ
BERRAK MEYVE SUYU ÜRETİMİ
Çilek, elma, armut, vişne,Frenk üzüm, üzüm gibi meyveler meyve suyuna işlenir. Armut ve çilek nektarada işlenebilir. Aşamalar:

1-    Ayıklama-Yıkama
Çürük, azilmiş, bozulmuş meyveler işlenmez. Meyveler küçük olabilir. Şekil bozuklukları içerebilir. Ancak sağlıklı tam olgun ve taze olmalıdır. Meyveler fabrikaya kasalarda gelir. Elma gibi sert dokulu meyveler dökme olarak da fabrikaya taşınabilir. Meyveler yıkama makinesıne boşaltılır. Makineler çalkalama düzenindedir.
2-    Sap ayırma-daneleme (her meyve için olmaz)
Üzüm vişne gibi meyvelerde saplardan meyve suyuna yabancı tat geçebilir. Bu yüzden saplar ayrılır. Bu sırada meyveler danelenir. Üzümlerde mutlaka sap ayırma uygulanır. Vişnede zor olduğundan her zaman uygulanmaz. Üzüm sap ayırma makinesinde vişne sapı %50 oranında ayrılır. Buda çoğu zaman yeterlidir.
3-    Parçalama- Kıyılma
Ayıklanıp yıkanmış sapı ayrılmış meyveler meyve değirmenlerinde parçalanır. Başarı yüksek randıman ve meyve suyunun bazı özellikler parçalama işlemine bağlıdır. En öenmli konu meyveyi lapa haline getirmeyerek ancak iri olmayacak şekilde parçalamaktır. Lapa haline gelmiş meyve preslenmez ve daha ilerdeki durultma  ve filtrasyon  aşamalarında sorun çıkarar. Cihazların bazılarında rendeleme bazılarında çekiçler bulunmaktadır. Parçalanmış ezilmiş veya kıyılmış meyveye mayşe adı verilir.
4-    mayşenin ön ısıtılması
elma armut ayva dışındaki meyvelerin mayşeleri bir mayşe ısıtıcısında hızla 85 dereceye ısıtılıp hızla soğutulur. Ön ısıtmanın yararları:
1-    enzimleri inaktif hale getirmek
2-    meyvenin rengini meyve suyuna geçirmek. Isıtma ile renk maddeleri eriyerek kabuk ve dokulardan meyve suyuna geçer.
3-    Mikroorganizmaları öldürerek sayıları azaltıp böylece bozulmaları geciktirmek.
4-    Randımanı arttırmak.
Not: özellikle koyu renkli meyveler için ön ısıtma gereklidir.

Elma armut ayva mayşelerine ön ısıtma uygulandığında bunların preslenme yeteneği tamamen kaybolur. Presten çıkan mayşeye ön ısıtma uygulanır. Bu işlem plakalı ısıtıcıda yapılarak yukarıdaki yararlar sağlanır. En yaygın ısıtıcı tübüler ısıtıcılardır. Isıtılan mayşe hemen soğutulur.
5-    mayşenin enzimatik fermentasyonu
vişne üzüm çilek gibi koyu renkli meyvelerden daha koyu renk almak ve randıman için preslenmeden önce enzimatik fermentasyon uygulanır. Bu aşamada ısıtılmış mayşe 45-50 dereceye kadar soğutulur. Enzimatik fermentasyon yapılmayacaksa oda sıcaklığına soğutulur. Pektolitik enzim preparata eklenerek bir tanka alınır. Enzim miktarı 1 ton mayşe için 3-5 gramdan 20-30 grama kadar değişebilir. Pektolitik enzimler hücre duvarına renk maddelerinin meyve suyuna geçmesine ve randımanın bir oranda artmasını sağlarlar.
6-    Mayşenin preslenmesi
Ön ısıtma ile veya ısıtılmaksızın gerektiğinde enzimatik fermentasyondan sonra mayşe prese verilir. Hidrolik, paketli sürekli kesikli presler kullanılabilir. Meyveye göre değişir. Presten alınan meyve suyu döner elek sistemine gönderilir. Elekten süzülen meyveden iri parçacıklar ayrılır. Daha küçüklerin ayrılması için seperatöre verilir.
7-    Durultma
Uygulanacak işlem ile meyve suyunun tüm bulanıklık unsurlarından arındırılması gerekir. Bir meyve suyuna bulanıklık veren unsurlar kolloid maddler ve iri dispers katı parçacıklar olmak üzere 2 maddeden oluşur. Kolloid maddeler dispers parçacıkların yüzmesini sağlayarak bulanıklığa katılır. Meyve suyundaki koloidal maddeler aynı elektriksel yük taşıdıkları için çökmelerini engeller ve yüzmelerini sağlar. Meyve suyuna  + yüklü bir koloidal madde örneğin jelatin çözeltisi ilave edilince derhal bir flokülasyon (yumaklaşma) başlayıp dibe hareket eden tortulanma oluşur. Durultmada bundan yararlanılır. Kolloidlerden en önemlileri pektin protein polifenoliklerdir. Bunlardan en önemlisi pektindir.  Çünkü meyve sularında bol bulunan pektin iri dispersleri yüzer halde tutar. Buna göre ortamdaki pektinin koloidal özelliği kaybolunca yüzen parçalar tortu halinde dipten toplanır ve ayrılır. Pektinin bu niteliği pektolitik enzimlerle parçalanarak yok olur. Bu nedenle meyve suyuna pektolitik enzim ilave edilir. Bu aşamaya enzimatik durultma yada depektinizasyon denir. Pektin parçalandıktan sonra çökme olur. Çökme çok yavaş olduğundan meyve suyuna enzim ilavesinden birkaç saat sonra jelatin meyve suyundaki tümü (-) yüklü parçacıklarla ve kolloidlerle birleşip yumakçık halinde hemen çöker. Bu yumakçıklar diğer bulanıklık unsurlarınıda beraberınde surukler.  Jelatinin bazı yan etkileri vardır:
1-    Meyve sularında buruk lezzet veren bazı polifenolik maddelerle birleşip çökmesiyle buruk meyve sularında yumuşamaya neden olur.
2-    Bazı koyu renkli meyve sularında renk açılması yapar. Özellikle vişne suyunda jelatinden kaçınılır. Elma gibi oksidasyonla rengi esmerleşmiş meyve sularında ise jelatinin bu özelliğinden faydalanılarak kullanılır.
Pektolitik enzimler optimum 45-50 derecede olduğundan depektinizasyon bu sıcaklıklarda yapılır. Seperatörden geçen meyve suyu aroma ayırıcı cihaza gelir ve aroma ayırıcıdan 100dereceye kadar ısınır. Plakalı soğutucularda 45-50 dereceye soğutulur. Depektinizasyon tankına verilirken pektolitik enzim verilir ve 2-3 saat veya gerektiğinde daha fazla bekletilir. Bu beklemede pektin gittikçe parçalanır. Viskozite düşer. Pekitinin parçalanma aşamaları alkol testiyle izlenir. Test sonucunda pektinin tamamen parçalandığı anlaşılınca meyve suyu tanktan alınır plakalı soğutucuda 10 dereceye veya daha altına kadar soğutulur. Sonra bir dozaj jelatin ilave edilir. Jelatin fazla olursa jelatin bulanıklığı olur ve durultulamaz. 100 litre meyve suyu için 10-50 gram jelatin kullanılır. Gerekli miktar ön deneme ile saptanır. Hesaplanan jelatin üzerine ılık su ilave edilerek %1-5lik konsantrasyon oluşturacak şekilde çözelti hazırlanır. Bu çözelti durultma tankına ilve edilir. Karıştırılır. Kendi haline bırakılır. 2-6 saat içinde tortu tamamen ayrılır. Berrak kısım tortu ile karıştırılmadan üstten alınır. Filtrasyona verilir. 20 derecede yapılan soğuk depektinizasyon 8-10 saat sürer. Durultmanın ilk kademesi olan depektinizasyon 45-50 derecede sıcak yöntem veya 20derecede soğuk yöntem olarak 2 şekilde yapılır. Bundan sonraki aşamada 10derece civarında jelatin ilae edilerek tortu çöktürülür.

Depektinizasyona dayalı durultmanın yararları
1-    Durultma sonunda uygulanan filtrasyonda başarılı olması için pektinin mutlaka parçalanması gerekir. Yoksa filtreler hemen tıkanır. Meyve suyu filtre edilemez.
2-    Konsantre edilecek meyve sularında pektin parçalanmazsa evaporasyon sırasında jel oluşur.
3-    Pektinin parçalanmasıyla tüketiciye sunulacak meyve suyunun zamanla bulanıklık ve tortu yapması önlenir.
Pektolitik enzim 3 gruba ayrılır:
1-    pektin metil esteraz (PE)
2-    poli metil galaktronaz (PMG)
3-    poligalaktronaz (PG)
PE  moleküldeki mestil ester gruplarını karboksil gruplarına çevirir. Ayrıca metil alkol meydana gelir. PMG enzimi pektin molekülündeki metil ester gruplarını parçalanmış olup olmamasına bakmaksızın pektin molekül zincirini galaktronik asite çeviri. PG enzim………………………… tarfından ester grupları galaktronik asite parçalar.

8-    Filtrasyon
Durultulmuş meyve suyu filtre edildikten sonra şişelenir. Veya konsantreye işlenir. Ucuz ve kolay bir filtrasyonun ilk şartı meyve suyundan gerçek bir depektinizasyon ve durultamnın sağlanmış olmasıdır. Filtrasyon genelde kaba filtrasyon ve ince filtrasyon olmak üzere 2 kademede yapılır.
Kaba filtrasyon
Kiezelgur filtreleri kullanılır. Metalden yapılmış gözenekli filtre elemanları arasına toz aspest ve kaba daneli kizelgurdan oluşan filtre keki ince tabak halinde oluşturulur. Meyve suyu filtreye daima kizelgur ile karıştırılırak verilir. Böylece bulanıklık unsurları kizelgur tanecikleri arasında olmak üzere filtre kekine yerleşir ve filtrasyon yüzeyi daima geçirgen kalır.
İnce filtrasyon
Bu amaçla aspest-selüloz karışımından hazırlanmış 40*40cm boyutunda mukavva kalınlığında filtre plakaları kullanılır. Bunlar plakalı filtre denen özel filtrasyon cihazlarına yan yana konulur. Böylece aynı anda meyve suyunun birçok plakadan süzülür. Plakalar farklı gözeneklidir. Farklı numaralarla satılır. Filtre edilmiş meyve suyu hemen şişelenip tüketime sunulduğu gibi konsantre edilip depolanarak gerektiğinde sulandırıp piyasaya verilir. Vişne gibi asit içerenler su ve şekerle ayarlandıktan sonra piyasaya sunulur. Bu durumda meyve suyu ayarlamadan sonra filtre edilmelidir.

Meyve sularının konsantrasyonu
Nedenleri
1-    Üretilen meyve suyu konsantre halinde depolanırsa gerektiğinde sulandırılıp şişelenirse şişe, dolum tesisi ve depo yatırımları azalır. Bu nedenle konsantre üretimi ekonomik açıdan zorunludur.
2-    Meyve suları evaporatörde suyu uçurularak 65-72 brixe kadar konsantre edildiğinde bozulmadan uzun süre dayanabilir. Buna göre meyve suyu konsantreleri herhangi bir pastörizasyon işlemine gerek olmadn bozulma tehlikesi olmayan ürünlerdir.
3-    Meyve suları konsantre edildiğinde ağırlıkları 5-6 misli azalır. Depo gereksinimi azalır. İhracatta ambalaj ve nakliye giderleri aynı oranda düşer.
Elde edilen konsantreler doldurulup çeşitli ambalajlar içinde saklanabilir. Açık renkli meyve suyu konsantreleri ( elma suyu) uzun süre depolanacaksa 8-10 derecede serin depolarda tutulmalıdır. (Esmerleşme olmaması için.) tüketim için evapore edilen miktarda demineralize su ve aroma ayırıcıda ayrılmış olan aroma geri verilip başlangıç niteliklerine getirilip şişelenir. Bu işleme rekontitüsyon denir.
                     Meyve suyu aromasının ayrılması
                     100kg meyve suyundan meyve suyunu ve elde edilecek konsantrenin brixine bağlı olarak 15-25kg arasında konsantre elde edilir. 75-85 kg su uçurulur. Bu su ile birlikte sudan çok daha düşük derecelerde kaynayan aroma uzaklaşıp gider. Konsantre edilcek meyve suyunun önce aroması ayrılır. Aroma konsantresi elde edilir. Uygun koşullarda saklanır. Artık meyve suyu konsantre edilebilir duruma gelmiştir. Meyve suyundaki bulanıklık maddeleri fazla miktarda aromatik madde içerdiğinden aroma ayırma işlemi durultmadan önce yapıldığında daha kuvvetli aroma ayrılır. Aroma tutucu cihaz bir evaporatör ile zıt akım destilasyondan oluşur. Evaporatörde meyve suyunun %10-25i buharlaştırılıp bu buharın düşük sıcaklıkta yoğunlaşan unsuru olan aroma yoğuşturulup ayrılır. Geri kalan atılır. En yaygın kullanılan yoğuşturucu dolgulu kolondur. Kolonun içi yoğuşma yüzeyini arttırmak için seramik parçacıklarıyla doludur. Buhar kolonun içinde seramik parçaları arasında yükselirken kaynama derecesi yüksek olan yani daha yüksek derecede yoğuşan su yoğuşup akarken düşük dercede yoğuşan aroma kolonun tepesine ulaşır. Tepede soğutucularla karşılaşınca aroma maddeleri ve buraya ulaşabilmiş bir kısım su buharı vardır. Bu ksım aroma konsantresi olarak ayrılırken kolonun altındaki su lutter suyu olarak atılır. 100 veya 500 litre meyve suyundan 1 litre aroma konsantresi alınır. Buna mekaniki konsantrasyon denir. Mekaniki konsantrasyon 1litre aroma konsantresinin kaç litre meyve suyundan üretildiğini gösteri. Mekaniki konsantrasyon derecesi yükseldikçe elde edilen aromanın kalitesi düşmektedir. Uygulamada aroma konsantreleri çoğunlukla 1:100, 1:250 mekaniki konsantrasyonda elde edilir. Aroma konsantrasyonu cam damacanalarda tam dolu olarak doldurulur. Tepe boşluğu bulunmaz.  Mantar veya plastik kapakla kapatılır. Hava almaması için parafinle kapak sarılır. Karanlıkta 10derecede depolanır. Konsatrenin rekontitüsyonu sırasında geri verilir yada ihracat sırasında ayrı olarak satılır.
Aroması ayrılan meyve suyu durultulup filtre edildikten sonra evaporatörlerde konsantre edilir. Meyve suları vakum altında düşük derecelerde kısa sürede konsantre edilip kaliteleri korunur. Evaporatörler 3 kısımdır. Meyve suyunun süratle ısıtıldığı bölüm. Buharlaştırıp buharın ayrıldığı buhar seperatörü (ayırıcı), ayrılan buharın yoğuşturulduğu böylece yoğuşma sonucu vakum oluşturan kondensör bölümü. Isıtma bölümü yaygın olarak plakalı yada tübüler tiptedir. Çeşitli kapasitede olanları vardır. Evaporatör kapasitesi 1 saatte uçurulan su cinsinden ifade edilir. Seperatörden ayrılan konsantrenin sıcaklığı 45-50 derecedir. Ambalajlamadan önce 20dereceye soğutulur. İyi bir konsantre berrak akışkan olmalı. Pelteleşmiş olmamalıdır. Isının etkisiyle renk, lezzet değişmemiş olmalıdır. Brix en az 65 olmalıdır. Daha düşük brixli ürün bozulmaktadır. Max 72 brixe çıkılır.  


Akım şeması
Meyve

Yıkama

Kıyma.ezme

85 dereceye ön ısıtma

Enzimatik fermentasyon

Presleme

Elek-seperatör

Aroma ayırma

Depektinizasyon (45-50)

Durultma (yaklaşık 10)

Filtrasyon

Ambalaj

Berrak meyve suyu

Evaporasyon

Konsatre meyve suyu

Depolama

Rekontitüsyon← demineralize su

Filtrasyon

Ambalajlama

NOT: elma, armut, ayva, nar gibi meyvelerde ön ısıtma ve enzimatik fermentasyon işlemleri uygulanmaz.

PULP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Kayısı, şeftali,erik, kızılcık gibi sert çekirdekliler mutlaka çilek, armut gibi meyveler ise istenirse pulp denen meyve eti ezmesine işlenirler. Her türlü meyvenin pulpa işlenmesi yöntemleri aynıdır. Sadece sert çekirdekli meyvelerde çekirdek çıkarma gibi bir ayrıcalık vardır.
Yıkama-ayıklama
Çürük, küflü, yeşil meyveler ayrılır. Yeşil meyveler ayrılmazsa klorofil parçalanır, esmer renkli bileşiklere dönüşür. Pulp rengi koyulaşarak kalite bozulur. Ayıklama yıkamadan sonra oluşur. Pulpa işlenen meyveler iyi yıkanmalı. Aksi halde durultma ve filtrasyon yapılmadığı için yabancı unsurlar pulpta kalır.
Çekirdek çıkarma
Sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri özel cihazlarla çıkarılır. Bu sırada meyveler parçalanmış olur.
Meyvelerin parçalanması
Armut, çilek gibi meyveler değirmenlerde parçalanır.
Mayşenin ısıtılması
1-    parçalanmış meyveler enzimleri inaktive ederek özellikle açık renkli meyvelerde renk esmerleşmesini önlemek için hemen ısıtılır. Bu sırada meyvelerde doğal olarak bulunan pektolitik enzimler inaktive edilerek pektin korunur. Berrak meyve sularının aksine pektinin parçalanması önlenir. Aksi halde hem pulpta hemde pulptan yapılan nektarlarda serum ayrılması görünür.
2-    Meyve küçüldüğü için palperlerde pulp eldesi kolay olur. Pulp randımanı yükselir.
3-    Mikroorganizmaların önemli birkısmı öldürülür.
4-    Çilek gibi meyvelerden pulpa fazla renk maddelerinin geçmesi sağlanır. Mayşe 85 dereceye kadar ısıtılır.
Mayşenin pulpa işlenmesi
Isıtılan mayşe soğutulmadan palpere verilir. Palpere giren mayşe palet veya pedallarla ileri hareket ettirilir. Palet ile elek arasına sıkıştırılarak mayşe ezilip pulp olarak elek dışına verilir. Pulp küçük bir hazneden aşağı akarak bir tankta toplanır. İri lif parçaları, kabuk gibi unsurlar ise palperin diğer ucundan posa olarak çıkar ve atılır. İyi bir pulp elde etmek için kademeli olarak inceltilir. Önce iri delikli elekte en iri parçacıklar ayrılır. Elde edilen pulp daha ince bir elekten sonrada en ince elekten geçirilir. Genelde palper elek çapları 1mm-0,7mm ve 0,4-0,2mm dir. Palperden geçerken mayşe soğuk ise paletlerin dönüşü ile hava ile çarpılmış. Böylece fazla oksijen ile karışmış olur. Mayşenin sıcak olarak palpere verilmesi durumunda sistem buharla kaplandığı için pulpa hava karışmaz. Ancak elde edilen pulpun hemen tübüler soğutucuda 20-25dereceye kadar soğutulması gerekir.
Pulpun depolanması
Pulp ya hemen nektara işlenir yada ambalajlanarak saklanır. Tüm önlemlere rağmen pulpta hava parçacıkları bulunur. Bu nedenle ambalajlamadan önce dearesyon işlemi uygulanır. Böylece oksidatif renk ve aroma değişmeleri önlenir. Deaerasyonda kuvvetli vakum altında tutulan hazneye ince film tabaka şeklinde verilerek hava emilerek uzaklaşır. Pulp, meyve suyu konsantreleri gibi  bozulmaz nitelikte olmayıp hemen birkaç saat içinde bozulup fermante olabilir. Meyve pulplarının hermetikli kaplarda pastörizasyon veya sterilizasyon ile dayanıklı hale getirilmesi gerekir. Pulp bir plakalı ısı değiştiricide pastörize edilip 5’e 1lik kutulara 85 derecede doldurulup kutular hemen hermetikli olarak kapatılır. Bantta ilerleyen kutular birkaç dakika sonra ters çevirilip kapaktaki mikroorganizmalar yok edilir. 5-10 dakika sonra kutular soğutulur. Aynı yöntem içi laklı ve hermetik kapatılan 200 litrelik varillerede uygulanabilir. Ancak soğutma çok uzun zaman aldığında pulp niteliği bozulmaktadır. En uygun yöntem aseptik depolamdır. 60-80 tonluk depo tankları KZE ve HTST denen  sterilizasyon düzeni bulunması gerekir. Depo tankı buharla steril hale getirilir. Basınçlı hava ile soğutularak içerde vakum oluşması engellenir. Hazır steril tanklar KZE cihazda sterilize edilir. Steril koşullarda soğutulmuş pulp sterilitesi bozulmadan doldurulur ve tepedeki boşluğa steril azot gazı verilir. Pulpların bir başka saklama yöntemi dondurarak saklama yöntemidir. Polietilen torbalara doldurulan pulplar -18 ve 20 derecelerde dondurulup depolanır. Bu yöntem pahalıdır.  Pukplar gerek hazırlanmaları gerek depolanmaları sırasında renk esmerleşmesi olur. Enzimatik renk esmerleşmesi ısıtma sonucu enzimlerin inaktive edilmesiyle dursada enzimatik olmayan esmerleşme devam eder. Bunu önlemek veya azaltmak için pulpa olabildiğince erken aşamada askorbik asit eklenir. 1 litre pulpa 200-300 miligram askorbik asit rengi iyi korur.
Meyve sularının ambalajlanması
Berrak meyve sularının şişelenmesi konsantreden gereken miktar alınıp hesaplamayla bulunan miktarda su ve aroma ilave edilip bir tankta karıştırılıp orijinal hale getirilir. Bu sırada lezzet ayarlaması gerekebilir. Örneğin vişne gibi fazla asit içeren konsantreler orijinal halden biraz daha fazla sulandırarak asit oranı normal düzeye indirilirken azalan şeker dışarıdan şeker ilavesiyle belli düzeye çıkarılır. Rekontitüsyon denen konsantrenin sulandırılması işleminde tüketici istek ve alışkanlıkları esas alınır. Vişne sularında brix 14-15 asit ( sitrik asit cinsinden) 6-8gr/litre, elma sularında brix 12, asit ( malik asit cimsinden) 3 gr/litre, üzüm sularında brix 16-17, asit 5-7 gr/litre. Bu şekilde hazırlanan berrak meyve sularında filtre edilip plakalı pastörizatörde pastörize edildikten sonra 85 derecede ambalaja doldurulup hemen kapatılır. Tüm hesaplar kütle denklik hesaplarına göre yapılır.
Pulptan nektar hazırlanması
Nektar üretiminde pulplara çeşitli ön işlemler uygulanır.
1-    Su hazırlama
Gerek konsantrelerinin rekontitüsyonunda gerekse pukpları seyrektmede kullanılan su içilebilir nitelikte temiz olmalıdır. Rekontitüsyonda kullanılan su demineralize edilmesi zorunludur. Pulplarda içilebilir nitelikte yumuşak su kullanılması yeterlidir. Sert sular pulpta asit azalması ve pıhtıcıkların oluşmasına neden olur. Su klor içermemelidir. Bu özelliğe sahip su ‘su yumuşatma’ düzenlerinden elde edilir.

2-    Şeker surubu hazırlama
Kullanılacak şekerin şeker surubu olarak ilavesi birçok avantaj taşımaktadır. Kristal şekerin pulpta eritilmesiyle pulpun gereksiz karıştırılması ve zaman kaybı önlenir. Bu nedenle işletmede 65-68 brixlik şeker şurubu hazırlanıp bşr tankta saklanır. Şeker şurubu hazırlamada şeker kaynar suda eritilirse bazı tortu unsurları ayrıldığı gibi mikroorganizmalarda öldüğünden nektara şekerle bulaşma önemli düzeyde azaltılmış olur. Hazırlanan şeker şurubu depolanacağı tanka sevk edilirken bir plakalı soğutucuda soğutulup filtre edilir. Böylece şeker içindeki yabancı parçacıklar temizlenir.

3-    Pulpun nektara işlenmesi/ ayarlanması
Tüketici zevk ve alışkanlıklarını pulpa belli oranda su, şeker, asit ilavesine ayarlama denir. Bir tankta gerçekleştirilir. Bu işlemde nektarlarla ilgili standart ve tüzük hükümleri dikkate alınır. Kayısı nektarında brix 14-16, asit 5-6gr/litre, erik nektarı brix 13-15, asit 6-7 gr/litre. Yine standartlarda şeftali nektarında en az %40, kayısı nektarında ise en az %35 pulp bulunmalı. Bu rakamlara göre gerekli hesaplamalar yapılır.

4-    Homojenizasyon
Meyveler palperde kadmeli olarak inceltilip ezme haline getirildikleri halde yine parçacıklar halindedir. Bu iri parçacıklar bir taraftan serum ayrılmasına neden olur. Diğer taraftan ağızda hissedildiğinden beğenilmez.  Bu nedenle nektardaki meyve parçacıkları homojenizatörde çok küçük parçalara ayrılır. En yaygın homojenizatörde nektar bir pompa ile yüksek basınçla dar bir memeden basılır. Yüksek hız nedeniyle meme duvarları nektardaki parçaların ince zerrelere ayrılmasına neden olur. Başka homojenizatörde nektar 2 disk arasında öğütülür. Buna kolloid değirmen denir. Homojenizasyon serum ayrılmasını geciktirir, azaltır. Ancak kesin çare değildir. Buna göre ambalajlanmış nektar az veya çok serum yapar. Bunula ilgili başlıca faktörler:
1-    iyi bir homojenizasyon yapılmazsa çabuk ve falzla serum ayrılır.
2-    Nektardaki pulp oranı düşükse serum ayrılması fazla olur.
3-    Pulp üretiminde pektolitik enzimler çabucak inaktif hale gelmemiş böylece pektin kısmen parçalanmışsa serum ayrılması artar.
4-    Pukpta kullanılan su sertse yani Ca, Mg gibi 2 değerlikli iyonlarca zenginse pektin bunlar jel yapıp tortu oluşumuna ve serum ayrılmasına neden olur. Son halde nektarın elde edildiği meyvenin çeşidine serum ayrılmasına etki eder. Bazı kayısılarda olmaz ama bazılarında serum ayrılmasına eğimlidir.
5-    Deaerasyon
Pulplara depolanmadan önce deaerasyon uygulanırsa nektar hazırlamda tekrar hava karışacağı düşünülerek yeniden deaerasyon yapılır. 700 torr vakum altında yapılır. Deaeratör bir vakum hücresinden ibarettir. Dönen bir dağıtım tablasıyla hücre duvarlarına ince film şeklinde yayılır. Bu sırada uygulanan vakumla hava emilir. Deaere edilmiş nektar bir pompayla alttan alır.
6-     Pastörizasyon
Deare edilmiş nektar berrak meyve sularında olduğu gibi plakalı ısı değiştiricilerde 90-95derecelerde pastörize edilip min 85 derecede ambalajlanır. Bir başka pastörizasyon yönteminde berrak meyve suyu ve nektar şişelere pastörizasyon edilmeden hemen kapatılır. Bir bantla pastörizasyon tünelinden yavaş yavaş taşınır.




www.tips-fb.com

0 yorum:

Yorum Gönder