Gıdanın konserve kabına konulmadan önce ısıtılması ve soğutulması yöntemi kap içinde ısıtmanın olumsuzluklarını ortadan kaldırmaktadır. Böylece aseptik konservecilik ortaya çıkmıştır. Bu yöntemde gıda maddesi yüksek sıcaklıkta kısa sürede sterile edilir. Steril şartlarda soğutulur. Steril edilip soğutulmuş ambalajlara doldurulur. Steril kapaklarla hermetik olarak kapatılır. Böylece otoklavda sterilizasyon ve soğutma işlemi ortadan kalkmış olur. Sistem 4 aşamadan oluşur:
1. Ürünün ısıtılıp bir süre sonra soğutulduğu sterilizasyon ünitesi
2. Konserve kabı ve kapağının kızgın buharla sterilizasyon edildiği ünite
3. Steril soğuk ürünün steril şartlarda doldurulduğu aseptik dolum ünitesi
4. Doldurulmuş kapakların steril kapaklarla aseprtik koşullarda hermetikli kapatılması ünitesi
Bu birimlerin her biri kesintisiz çalışmak zorundadır. En önemli aşama ürünün yüksek sıcaklıkta kısa sürede stril edilmesi ve hemen soğutulmasıdır. Bu amaçla tübülar araç çoğunlukla plakalı veya kazıyıcılı ısı değiştiriciler kullanılır. Aseptik konserveciliğin uygulama alanı sıvı gıdalarla sınırlıdır. Meyve sebze suları ve püreleri, sosları, çorbaları, süt ürünleri gibi akışkan gıdalar bu yöntemle steril edilirler. Meyve ve pulplarının aseptik dolumla tanklarda depolanması günümüzde salça endüstrisinde uygulamaya başlanmıştır.
MEYVE SEBZELERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR
KONSERVELERDE GÖRÜLEN BOZULMALAR
1. Mikroorganizma faaliyetleri
2. Kutu içeriği ile kutu arasındaki karşılıklı etkileşim
3. İşleme esnasında yapılan hatalardan kaynaklanan bozulmalar
Bu faktörlerden yalnızca biri veya aynı anda birden fazla faktör bozulma etmeni olabilir. Konservelerde görülen bozulmalar;
• Mikrobiyolojik bozulmalar
• Kimyasal bozulmalar
• Fiziksel bozulma
Bozulma nedeni bozulma kaynağı
Mikrobiyolojik Yetersiz ısıl işlem
Yetersiz soğutma
Sızıntı
Isıl işlemden önceki bozulma
Kimyasal gıdanın asitliği
Depolama sıcaklığının yüksek olması
Kutuda lak ve kalay hataları
Yetersiz egzost
Kutu içeriğinde kükürt, fosfor gibi korozif madde varlığı
Fiziksel otoklavın hatalı kullanılması
Yetersiz egzost
Aşırı vakum
Gereğinden fazla dolum
Kimyasal bozulmalar
Birçok çalışma yapıldığı halde konserve endüstrisinde tenekeler yerine bir başka metalin kullanımı yaygınlaşamamıştır. Tenekenin kullanılmasıyla birlikte korozyon sorunu ortaya çıkmıştır. Korozyon olayı sonucunda:
1. Konserve gıdaların kalitesi düşer
2. Sağlığa zararlı bir hal alabilir
3. İleri aşınma durumlarında kutunun delinmesi sonucunda gıdanın mikrobiyolojik stabilitesi sona erer
4. Korozyon sonucu oluşan hidrojen gazı kutu içinde birikerek bombaja neden olur. Buna hidrojen bombajı denir.
Korozyon olayı: Saf kalay çubuk herhangi bir asit çözeltisine daldırılınca kalay oldukça soy bir element olduğu için yavaş bir şekilde çözünerek suya geçer. Özellikle gıdalarda bulunan zayıf organik asit azaltıldığında çözeltide bu çözünme son derece yavaştır. Demekki konserve tenekelerinin yüzeyi saf kalay olsaydı içine konulan gıda zayıf asit nitelikte olduğundan kalayın çok yavaş çözünmesine neden olabilir. Böylece teneke çok sınırlı aşamaya uğrayabilirdi. Ancak;
• Hangi miktarda kalayla kaplanırsa kaplansın üretim sırasında teneke yüzeyinde gözle görülmeyecek kadar küçük kalayla kaplamamış gözenekler kalabilir
• Çelik levha üzerindeki kalay tabakası çok yumuşak ve ince olduğunda tenekeden kutu yapımı sırasında zedelenir, çizilir. Böylece kalayın kaplamadığı çelik yüzeylerin miktarı artar.
• Tenekenin laklanması bu durumu tam olarak öenleyememekte lakın kaplayamadığı gözenekler kalmakta veya tenekenin kutuya işlenmesi sırasında lak tabakası da işlenmektedir.
Şekil.
Gıda maddesi kutuya konunca tenekenin gıda ile temas eden yüzeyindeki yağ ve kalay oksit tabakaları kaybolur. Bu nedenle gıda doğrudan doğruya kalay tabaksıyla gözenekler nedeniyle kalay-demir alaşımı tabakasıyla ve derin gözenekler yoluyla da çalik levha ile temas halindedir. Gıda maddesinin demir ve kalay gibi iki ayrı metalle temas etmesi konserve kutularına galvenik hücre niteliği kazandırmakta korozyon olarak tanımlanan elektro kimyasal olay sonucunda konserve bozulmakta, kutu delinebilmektedir. Eğer 2 farklı metal çubuk elektrolite doldurulursa herbir element daldırıldığı elektrolite ? farklı bir potansiyele sahip olur. Elektrolite daldırılan metale elektrot denir. Elektrolit asit, tuz veya alkali çözeltisi gibi iyonik iletkenliğe sahip bir çözeltidir. Metalin daldırıldığı elektrolit ile metal arasında oluşan potansiyel farkına elektrot potansiyeli denir. Elektrolite daldırılan metallerden daha az soy olanı elektrolite artı yüklü iyonlar vererek kendisi daha az soy olan metale göre elektronca daha fazla zenginleştirir ancak her iki metal bir iletkenle birleştirilirse daha az soy olan metaldeki elektron fazlalığı daha soy olan metale doğru akar. Sonuçta başlangıca göre tersi bir durum oluşur. Galvenik hücrede anotta anolik olay katotta katolik olay olmak üzere 2 olay gerçekleşir. Anolik olay anota ait metalin elektron vererek + yüklü metal iyonları halinde elektrolite geçmesidir. Katolik olayda ise anolik olayda üretilmiş olan elektronlar harcanır. Katolik olayın gerçekleştirilmesi yeni elektron harcanabilmesi için katot çevresinde elektron yüklenebilen yani indirgenebilen iyon ve moleküllere gereksinim vardır. Elektron yüklenebilen iyon ve moleküller katota gelen moleküllerin buraya yığılıp kalmasını böylece galvenik hücrede var olan kutuplaşmanın yani polarizasyonun sona ermesini önler. Elektron yüklenebilen böylece kutuplaşmanın sona ermesini sağlayan maddelere depolarizatör denir. Örneğin elektron yüklenebilen madde ortamdaki H iyonları ise bunlar elektron kazanarak hidrojen gazına dönüşür.
2H + 2e --- H2
Doğal korozyon olaylarının Katolik reaksiyonu çoğunlukla çözelti içindeki H iyonlarının hidrojen gazı haline indirgenmesi şeklinde gerçekleşir.
0 yorum:
Yorum Gönder