Absorpsiyon (Su kaldırma-water absorption);
Absorpsiyon, herhangi bir unlu mamul uretimine uygun alan hamuru uretmek icin gerekli olan ve un kütlesine gore yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.
Ağartma Maddesi;
Agartma maddesi, unda bulunan dogal sari rengi gidermek amacıyla una katllan kimyasal maddelerdir.
Aktif Kuru Maya;
Aktif kuru maya, pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollu şartlarda kurutulması ile elde edilen granul, pelet ve yuvarlak şekildeki mayadır.
Alfa-amilaz ;
Alfa-amilaz, sağlam tahillarda az bulunan bakteri, fungus ve çimlenmiş tahlldan elde edilen ve nişastayı alfa, 1-4 baglarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biridir.
Alkali Su Tutma Kapasitesi (Alcaline water-retention capacity);
Alkali su tutma kapasitesi, belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı olup, bu kriter daha cok bisküvi yapılacak unlarda kullanılan bir özelliktir.
Alöron Tabakası (Aleuron);
AIöron tabakası, tanede endospermin en dışındaki iri ve tek sıralı hucrelerden meydana gelen kul ve proteince zengin alan, öğütme sirasinda kepege dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabakadır.
Alveograf;
Alveograf, belirli şartlar altlnda hazlrlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basinci ile şişirilirken deformasyona karşı gosterdigi direnci ve uzama kabiliyetini olçen ve kaydeden bir alettir.
Alveogram;
Alveogram, alveograf aletinin test slraslnda çizdigi grafiktir.
Alveogram Taban Uzunlugu (L);
Alveogram taban uzunlugu, alveogramın mm olarak taban uzunlugu olup hamurun uzama kabiliyeti hakklnda bilgi verir.
Amilaz (Diastaz);
Amilaz, nişasta molekulunu belirli şartlarda maltoz unitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynaklı olarak uretilebilen enzimdir.
Amilaz Aktivitesi;
Amilaz aktivitesi, un kalitesinin degerlendirilmesinde undaki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü olup nişastadan meydana gelen maltoz miktarına, amilogram yüksekligine vb. ozelliklere bakılarak tayin edilir.
Amilograf;
Amilograf onceden programlanan bir ısıtma sisteminde un-su veya nişasta-su karışımın kıvamı ve viskozitesini olşen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin degerlendirilmesinde kullanılan yazici bir alettir.
Amilogram;
Amilogram, amilograf aletinin test sırasında çizdigi grafiktir.
Amilopektin;
Amilopektin birbirine alfa -1,4 bagı ile baglı glukoz unitelerinin tekrardan alfa-1,6 bagı ile baglanarak meydana getirdigi dallanmış yapıdaki nişasta bileşenidir.
Amiloz;
Amiloz, nişastanın birbirine alfa-1,4 bagı ile bağlı cok sayıdaki glukoz unitelerinden meydana gelmiş olan duz zincir yapldaki bileşenidir.
Ana Bileşen (Ingredient);
Ana bileşen, herhangi bir unlu mamulun uretilmesinde mutlak gerekli alan un, su, tuz ve maya gibi bileşenlerdir.
Antioksidan ;
Antioksidan, sıvı ve katı yaglara oksidatif bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT (butil hidroksitoluen), BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddelerdir.
Ara Dinlendirme;
Ara dinlendirme, hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra şekil verme işleminden once kısa bir süre dinlendirilmesidir.
Artofeks Yogurucu (Artofex-reciprocating type mixer);
Artofeks yogurucu, yogurucu kollar kendi ekseni etrafında donerken yogurma kabını karşılıklı tahrikle dondurerek yoğurma yapan yoğurucu tipidir.
Aseton Peroksit;
Aseton peroksit, unlara beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak mısır nişastası ıle karıştırılmış halde bulunan bir maddedir.
Asitte Çözunmeyen Kül ;
Asitte çözunmeyen kul, kulun belli şartlarda %10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözunmeden kalan kalıntının miktarıdır.
Askorbik Asit (C vitamini);
Askorbik asit, una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde olup geleneksel yogurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda oldugu sürekli yogurucularda da indirgen olarak görev yapan maddedir.
Aşamall Hamur Yapma Metodu (Sponge and dough process) ;
Aşamall hamur yapma metodu, once mayalı ön hamurun hazırlandığı daha sonra da formüldeki bileşenleri buna karlştlrllarak yeterli süre yoğrulup fermetasyona bırakıldıgı iki aşamalı bir hamur yapma metodudur.
Azodikarbonamid;
Azodikarbonamid; una olgunlaştırma amacıyla katılan, kokusuz, sarı-portakal renkli bir maddedir.
0 yorum:
Yorum Gönder