KAKAO VE ÇİKOLATA
Kakao çekirdeklerini çikolataya dönüştürmek karmaşık bir süreçtir ve bu süreçte bileşenler, zaman ve ısı önemli bir rol oynarlar. Bu parametreleri değiştirerek birçok kendine has tarifler elde edebilmekteyiz.
Kakao ağacı sadece ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında yetişir. Yüksek bitkilerin gölgeleri körpe ağaçları güneşin kavuran ışınlarından ve sert rüzgarlardan korur. Beş yıl sonra hayatta kalabilecek güce erişirler. Herşey bundan sonra başlar. Önümüzdeki sayfalarda daha fazla bilgi alabiliriz.
Kakao Ekimi
Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika'nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika'da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras'daki Ulua vadisidir. Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya ve Latin Amerika'da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılan alanlardır.
Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75'ini sağlar. Afrika'daki onbinlerce köydeki küçük çiftlikler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağıdır. Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı için mükemmel şartlar ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında bulunur. Körpe kakao ağaçları sadece tropik ısıda ve muz ve palmiye ağaçları gibi yüksek bitkiler tarafından sağlanan gölgelerin korumasında yeşerirler. Kızgın güneş ve sert rüzgarlar bu narin ağaçların acımasız düşmanlarıdır. Hayatlarının beşinci ya da altıncı yıllarından itibaren ağaçlar meyve vermeye başlar ve çiftliklerdeki ekonomik rollerini oynamaya başlarlar. Yaşam süreleri 25 yıldır ve bundan sonra yerlerine yeni ağaçlar dikmenin zamanı gelmiş demektir.
Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzdeki ekim alanlarında görülen ağaçlar bu üç türün bilerek ya da tesadüfen türetilmiş kırıkları (melezleri) olup herbirinin kendine has özellikleri bulunur. Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok ince kabuklu meyveler verir. Kakaosu solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür az mahsül verir ve aynı zamanda çok narindir.
Forastero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur ve keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80'ini oluşturur.
Trinitario , diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir: keskin ama rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır.
Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki devrede çiçek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece birkaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerler.
Altı ay sonunda kakao meyveleri tam yetişkindirler ve renkleri yeşilden sarı ve turuncu karışımına dönüşmüştür. Meyveler işçiler tarafından büyük bir özenle ve dallara zarar vermeden hasat edilerek toplanırlar. Hasattan sonra meyveler birkaç gün olgunlaşırlar. Dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve hassas bir kesim hareketiyle, çekirdeklere değmeden açılır. Bu işlem yılda iki defa tekrarlanır.
Fildişi Sahili gibi Afrika ülkelerinin çoğunluğunda esas hasat dönemi Ekim ve Mart ayları arasında, ara hasat dönemi ise Mayıs ile Ağustos arasındadır.
Değerli kakao çekirdeklerini içeren meyve özü kabukdan çıkarılır ve sepetler içinde toplanır. Bundan sonra çekirdekler türlerine göre olmak üzere beş ile yedi gün mayalanmaya bırakılırlar. Bu işlem yerde ya da muz yaprakları ile örtülü tepsiler içinde gerçekleşir.
Mayalanma önemli bir adımdır çünkü bu işlem çekirdeklere doğal olarak yapışmış olan meyve posasını temizler. Çekirdekler bej renginden mor rengine dönüşürler ve kokmaya başlarlar.
Mayalanmadan sonra çekirdekler güneş altına yayılırlar ve altı gün boyunca kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler sürekli olarak çevirilirler ve böylece nem içeriklerinden arta sadece küçük bir bölüm kalır (± 3%). Hem mayalanmanın sonlandırılması hem de depolama bakımından kurutma adımı çok önem taşır.
Çekirdekler kuruyunca kakao işçileri değerli mahsüllerini toplama merkezine getirirler ve burada çekirdekler sınıflandırılır. Her bir çiftçinin mahsulünden 100 çekirdek örneği alınarak kesilir ve açılır; çekirdeklerin içeriği sınıflandırılıp mahsule bir kalite kodu verilir.
Çekirdekler tartılıp 50-60 kiloluk çuvallar vasıtasıyla ambalajlandıktan sonra kenevirden yapılmış çuvallar kapatılıp mühürlenir ve böylece çekirdeklerin kökeni ve kalitesi temin edilmiş olur.
Bundan sonra binlerce çuval kakao toplama merkezlerinden alınıp büyük ambarlara götürülürler ve bu işlem sırasında kaynakları kayıt altına alınır. Çuval ya da konteynır içindeki çekirdekler yeni varış yerlerine yollanmak üzere limana doğru yola koyulurlar.
Kakao ağacı sadece ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında yetişir. Yüksek bitkilerin gölgeleri körpe ağaçları güneşin kavuran ışınlarından ve sert rüzgarlardan korur. Beş yıl sonra hayatta kalabilecek güce erişirler. Herşey bundan sonra başlar. Önümüzdeki sayfalarda daha fazla bilgi alabiliriz.
Kakao Ekimi
Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı, ekvatorun 10 derece kuzeyi ve 10 derece güneyi arasındaki sıcak ve rutubetli ekvator kuşağında yetişir. Ağacın kaynağı konusunda farklı görüşler olmasına rağmen izi Venezuela, Honduras ve Meksika'nın tropik bölgelerine sürülebilir. Bazılarına göre özgün olarak Amazon yağmur ormanlarında, diğerlerine göre ise Meksika'da yetişmiştir. Her geçen gün daha güçlenen bilimsel kanıtlara göre kakao ve çikolatanın gerçek beşiği Honduras'daki Ulua vadisidir. Bugün ise kakao, ekvator etrafındaki dar bir kemer içinde olmakla birlikte küresel olarak ekilmekte; bunlar Afrika, Asya ve Latin Amerika'da bulunan yağmur ormanlarında özenle ekimi yapılan alanlardır.
Kakao üretiminde ilk sırada olan ülkeler Fildişi Sahili, Gana ve Endonezyadır. Günümüzde Afrika önde gelen kakao tedarikçisidir ve dünyadaki kakao mahsulünün %75'ini sağlar. Afrika'daki onbinlerce köydeki küçük çiftlikler için kakao ekimi önemli bir gelir kaynağıdır. Theobroma Cacao adı verilen kakao ağacı için mükemmel şartlar ekvator ormanlarının tropik sıcaklığında bulunur. Körpe kakao ağaçları sadece tropik ısıda ve muz ve palmiye ağaçları gibi yüksek bitkiler tarafından sağlanan gölgelerin korumasında yeşerirler. Kızgın güneş ve sert rüzgarlar bu narin ağaçların acımasız düşmanlarıdır. Hayatlarının beşinci ya da altıncı yıllarından itibaren ağaçlar meyve vermeye başlar ve çiftliklerdeki ekonomik rollerini oynamaya başlarlar. Yaşam süreleri 25 yıldır ve bundan sonra yerlerine yeni ağaçlar dikmenin zamanı gelmiş demektir.
Kakao ağacının üç farklı türü bulunmaktadır. Günümüzdeki ekim alanlarında görülen ağaçlar bu üç türün bilerek ya da tesadüfen türetilmiş kırıkları (melezleri) olup herbirinin kendine has özellikleri bulunur. Criollo türü, kakao ağaçlarının prensi olarak bilinir ve çok ince kabuklu meyveler verir. Kakaosu solgun renkte ve kendine has bir aromaya sahiptir. Bu tür az mahsül verir ve aynı zamanda çok narindir.
Forastero daha dayanıklı, ekimi daha kolay olan ve daha fazla ürün veren bir ağaç türüdür. Kakao meyveleri daha kalın ve kaba kabukludur ve keskin aromaya sahiptir. Forastero ağacından elde edilen kakaoya çoğu zaman dökme (yığma) kakao adı verilir çünkü çikolataya tipik ve tanınan temel kokusunu verir. Bu nedenle bu kakao çikolataların çoğunluğundaki temel maddedir ve çoğu zaman kakao karışımının %80'ini oluşturur.
Trinitario , diğer iki ağacın melezidir ve her ikisinin özelliklerine sahiptir: keskin ama rafine bir aromaya sahiptir ve en önemlisi, ekimi çok kolaydır.
Kakao ağacı yıl boyunca 6 aylık iki devrede çiçek verir. Beş yapraklı ve ufacık binlerce beyaz (dişi) ve pembe (erkek) çiçek ağacın kök ve dallarını bezer. Bunlardan sadece birkaçı, doğal ya da elle olmak üzere, döllenecektir ve en fazla kırk tanesi kakao meyvesi olarak büyüyecektir. Bu meyveler uzunca ve yeşil renkli kavunlara benzerler.
Altı ay sonunda kakao meyveleri tam yetişkindirler ve renkleri yeşilden sarı ve turuncu karışımına dönüşmüştür. Meyveler işçiler tarafından büyük bir özenle ve dallara zarar vermeden hasat edilerek toplanırlar. Hasattan sonra meyveler birkaç gün olgunlaşırlar. Dış kabuk uzun bıçaklar kullanılarak ve hassas bir kesim hareketiyle, çekirdeklere değmeden açılır. Bu işlem yılda iki defa tekrarlanır.
Fildişi Sahili gibi Afrika ülkelerinin çoğunluğunda esas hasat dönemi Ekim ve Mart ayları arasında, ara hasat dönemi ise Mayıs ile Ağustos arasındadır.
Değerli kakao çekirdeklerini içeren meyve özü kabukdan çıkarılır ve sepetler içinde toplanır. Bundan sonra çekirdekler türlerine göre olmak üzere beş ile yedi gün mayalanmaya bırakılırlar. Bu işlem yerde ya da muz yaprakları ile örtülü tepsiler içinde gerçekleşir.
Mayalanma önemli bir adımdır çünkü bu işlem çekirdeklere doğal olarak yapışmış olan meyve posasını temizler. Çekirdekler bej renginden mor rengine dönüşürler ve kokmaya başlarlar.
Mayalanmadan sonra çekirdekler güneş altına yayılırlar ve altı gün boyunca kurumaya bırakılırlar. Çekirdekler sürekli olarak çevirilirler ve böylece nem içeriklerinden arta sadece küçük bir bölüm kalır (± 3%). Hem mayalanmanın sonlandırılması hem de depolama bakımından kurutma adımı çok önem taşır.
Çekirdekler kuruyunca kakao işçileri değerli mahsüllerini toplama merkezine getirirler ve burada çekirdekler sınıflandırılır. Her bir çiftçinin mahsulünden 100 çekirdek örneği alınarak kesilir ve açılır; çekirdeklerin içeriği sınıflandırılıp mahsule bir kalite kodu verilir.
Çekirdekler tartılıp 50-60 kiloluk çuvallar vasıtasıyla ambalajlandıktan sonra kenevirden yapılmış çuvallar kapatılıp mühürlenir ve böylece çekirdeklerin kökeni ve kalitesi temin edilmiş olur.
Bundan sonra binlerce çuval kakao toplama merkezlerinden alınıp büyük ambarlara götürülürler ve bu işlem sırasında kaynakları kayıt altına alınır. Çuval ya da konteynır içindeki çekirdekler yeni varış yerlerine yollanmak üzere limana doğru yola koyulurlar.
İlk çikolata imalatı Bristolde Fry fabrikalarında gerçekleşti. Daha sonraları İsviçre'li Daniel Peter sütte bulunan fazla suyu çıkarak bu ürünle karıştırdı ve sütlü çikolatayı Avrupa'ya tanıttı. Bu tarihten sonra çikolata çikolata ustaları tarafından farklı tatlar ve lezzetler keşfedilerek günümüze kadar geldi.
Çikolata kakao kütlesi, kakao yağı, süttozu, şeker, vanilin ve lesitin karışımından oluşan bir gıda maddesidir. Bu hammaddelerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla 3 tip çikolata karşımıza çıkar. Bunlar sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolatadır.
Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği tropikal ülkelerde yetişmektedir. İthal bir üründür. Kakao çekirdeğinin işlenmesi sonucunda kakao kütlesi, kakao yağı ve kakao tozu elde edilir ve ancak bu formlarda doğrudan çikolata yapımında kullanılır.
Günümüzde çikolata Üretim aşamaları
1. Kakao meyvelerin çekirdeklerin çıkarılması
2. Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu
3. Çekirdeklerin kavrulması
4. Çekirdeklerin üzerinde bulunan kabukların çıkarılması
5. Öğütme
6. Şeker (+çeşidine göre süt tozu) karıştırılması
7. İnceltme
8. Kakao yağı ve diğer maddelerin katılımı
9. Yabancı kokulardan arındırılması
10. Kakao yağı kristallerinin stabilizesinin sağlanması
11. İşleme
Çikolata Üretim Akış Şeması
Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağlı kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortam ve oda sıcaklığını aynı zamanda test den evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler. Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir süre kalması sağlanmalıdır. Çikolataların genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Örneğin bitter çikolatada bulunmayan süt tozu beyaz çikolatada yoğun bir şekilde bulunmaktadır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır.
Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir buda çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yağı 27 dereceden itibaren erimeye başlar diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir.
Çikolatanın saklama koşulları 20-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meydana gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı % 60-65 dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısının 36.5 olduğu düşünülürse uzun süre elde tutulan çikolata eriyecektir.
Bitter Çikolata: Kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, lesitin (soya), vanilin.
Sütlü Çikolata: Şeker, süttozu, kakao kitlesi, kakao yağı, lesitin, vanilin.
Beyaz Çikolata: Şeker, süttozu, kakao yağı, lesitin, vanilin
Çikolata kakao kütlesi, kakao yağı, süttozu, şeker, vanilin ve lesitin karışımından oluşan bir gıda maddesidir. Bu hammaddelerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla 3 tip çikolata karşımıza çıkar. Bunlar sütlü çikolata, bitter çikolata ve beyaz çikolatadır.
Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği tropikal ülkelerde yetişmektedir. İthal bir üründür. Kakao çekirdeğinin işlenmesi sonucunda kakao kütlesi, kakao yağı ve kakao tozu elde edilir ve ancak bu formlarda doğrudan çikolata yapımında kullanılır.
Günümüzde çikolata Üretim aşamaları
1. Kakao meyvelerin çekirdeklerin çıkarılması
2. Kakao çekirdeklerinin fermantasyonu
3. Çekirdeklerin kavrulması
4. Çekirdeklerin üzerinde bulunan kabukların çıkarılması
5. Öğütme
6. Şeker (+çeşidine göre süt tozu) karıştırılması
7. İnceltme
8. Kakao yağı ve diğer maddelerin katılımı
9. Yabancı kokulardan arındırılması
10. Kakao yağı kristallerinin stabilizesinin sağlanması
11. İşleme
Çikolata Üretim Akış Şeması
Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağlı kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortam ve oda sıcaklığını aynı zamanda test den evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler. Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir süre kalması sağlanmalıdır. Çikolataların genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Örneğin bitter çikolatada bulunmayan süt tozu beyaz çikolatada yoğun bir şekilde bulunmaktadır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır.
Çikolatanın kalitesini belirleyen unsur kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir buda çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yağı 27 dereceden itibaren erimeye başlar diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılmış çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir.
Çikolatanın saklama koşulları 20-22 derecedir. Çok sıcak ve çok soğuk şartlarda bekletildiği takdirde formunda bozulma meydana gelir. Kesinlikle buzdolabında muhafaza edilmemelidir. Nem ise çikolatada biyolojik bozulmaya sebebiyet verir, bu nedenle ideal nem oranı % 60-65 dir. Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması gerekir. Çikolatanın erime ısısı 32 derecedir. Vücut ısısının 36.5 olduğu düşünülürse uzun süre elde tutulan çikolata eriyecektir.
Bitter Çikolata: Kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, lesitin (soya), vanilin.
Sütlü Çikolata: Şeker, süttozu, kakao kitlesi, kakao yağı, lesitin, vanilin.
Beyaz Çikolata: Şeker, süttozu, kakao yağı, lesitin, vanilin
0 yorum:
Yorum Gönder