gamlar

GAM

Gam terimi ilk olarak, yapıskan, zamkımsı, bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıstır. Gamın teknik olarak kabul edilen tanımı ise, kıvam artırıcı ve/veya jellestirici etki vermek için suda dağılabilen veya çözünebilen polimerik karbonhidratlar olarak açıklanmaktadır. Bu tip maddeler kolloidal yapıda ve hidrofilik kolloid özellikte olduklarından “hidrokolloidler” olarak da adlandırılırlar. Gıda endüstrisinde gamlar, jellestirici, kıvam artırıcı, stabilize edici ve süspansiyon olusturucu ajanlar olarak yaygın bir sekilde kullanılmaktadırlar.

 Bu yaygın kullanımın nedenleri arasında, hidrokolloidlerin kaliteyi iyilestirmeleri ve gelistirilen yeni teknolojilerin kullanılmasına ve bu teknolojilerdeki üretim-islem
ekipmanlarının uygulanmasına olanak sağlamaları gösterilmektedir. Uluslararası gıda kodeksi (CAC) tarafından yapılan gıda katkı maddeleri sınıflandırılmasında, gam adı altında bir sınıf olusturulmamıstır. Ancak söz konusu maddeler yukarıda belirtilen fonksiyonları doğrultusunda “jellestirme ajanları” ve “kalınlastırıcılar” olmak üzere iki ana sınıf altında toplanmaktadırlar.
Genellikle suda çözünebilir gamlar olarak bilinen hidrokolloidler çesitli biyolojik kaynaklardan elde edilen ve değisik arıtma islemlerine tabi tutulan ve esas olarak çözünebilir liflerden olusan polimerik karbonhidratlardır. Hidrokolloidlerin bir çoğu molekül içinde birlesmis olarak kalsiyum, potasyum, magnezyum ve bazen de diğer metalik katyonları bulunduran anyonik veya nötral kompleks ve dallanmıs heteropolisakkaritlerin bir grubunu olusturmaktadırlar.
Gam arabik, Leguminosea familyasına ait akasya ağaçlarının değisik çesitlerinden üretilen doğal bir sızıntı olmasından dolayı, Akasya gamı olarak da adlandırılmaktadır. Baslıca, unlu mamüller, sekerlemeler, mesrubat ve emülsiyonlar, aroma kapsülleme ve bira gibi gıdalarda yoğun olarak kullanılmaktadır. Fırına verilmeden önce pastaların ya da bisküvilerin üzerine sürülen ya da püskürtülen gam arabik solüsyonları, su buharlastıktan sonra çekici ve parlak bir tabaka olusturmaktadırlar. Şekerlemelerin daha iyi yapısmasını sağlamak, esnekliği düsürmek, şeker kristalizasyonunu önlemek amacıyla, jelatin esaslı sekerlemelere düsük seviyeler gam arabik solüsyonları ilave edilebilmektedir