diyet lif

Diyet Lif
Diyet lifi konusuna duyulan ilgi cok eski donemlere hatta M.O 5. yuzyıla Hipokrat’ a
kadar uzanmaktadır. Ozellikle de son ceyrek yuzyılda diyet liflerine karsı duyulan ilgi bir
hayli artmıstır. Bunun baslıca nedeni, gelismis ulkelerde sık rastlanan bazı hastalıklarla diyet
lif tuketimi arasında iliski olduğunu one suren hipotezlerdir. Afrika’da bazı hastalıklar batı
ulkelerine gore cok daha az gorulmektedir. Yapılan incelemeler bu durumun Afrika’da diyet
lif tuketiminin batı ulkelere oranla yuksek olmasından kaynaklandığını ortaya koymustur.
Yapılan calısmalar, diyet lifi eksikliği ile Burkitt ve Trowell’ in medeniyet hastalıkları
(kabızlık, hemorait, kalın barsak, sismanlık ) seklinde tanımladığı bazı hastalıkların arasındaki
iliskiyi epidemiyolojik olarak destekler doğrultuda sonuclar vermistir. Bu duruma karsılık
onlem olarak bilinclenen halk, diyetlerine daha fazla onem vererek, gunluk diyetlerinde diyet
lif iceriği yuksek olan gıdaları tercih etmeye baslamıslardır .
Bitki hucre duvarını olusturan sindirilemeyen bilesenler ilk kez 1953 yılında Hispley
tarafından “diyet lif” olarak adlandırılmıstır . Uluslararası platformda diyet lifler icin
kullanılan terimler cok karmasık olup; plantix, complantix, bitkisel hucre duvarı kalıntısı,
besleyici değeri olmayan lif, sindirilemeyen veya elverissiz karbonhidratlar, kısmen
sindirilebilen bitki polimerleri gibi terimlerin kullanılması onerilmistir. İngilizcede yaygın
olarak kullanılan terim “Dietary Fibre” veya “Dietary Fiber”dır. Turkcede ise “Besinsel Lif”
veya “ Diyet Lif” en uygun terimler olarak kullanılmaktadır.
Diyet lifi; insanların ince bağırsağında sindirime ve emilime direncli olan ve kalın
bağırsakta tam ya da kısmi fermantasyona uğrayan yenilebilir bitki kısımlarının temel
unsurlarındandır. Bitki hucre duvarında bulunan lignin; kutin, mum, suberin gibi lignin
turevleri; seluloz, hemiseluloz, pektin gibi yapı polisakkaritleri, inulin ve oligofruktoz gibi
oligosakkaritler, diyet lifi olarak tanımlanmaktadır. Bunun yanında, yapı bilesikleri olmayan
gum arabik ve guar gum gibi gam maddeleri ve karragenan, agar, aljinat gibi deniz yosunu
polisakkaritlerinin de diyet lifi olduğu bildirilmektedir. Diyet lifi, nisasta olmayan polisakkarit
turevleri olarak da ifade edilmektedir.
Diyet lifleri, bircok alt gruba ayrılmıs olmasına rağmen son yıllarda FAO ve WHO
tarafından sudaki cozunurluklerine gore cozunur ve cozunmez diyet lifi olarak 2 ana grupta
değerlendirilmektedir.
Cozunur lifler; pektin, gam, musilajlar ve suda cozunen pentozanları icermektedir. Cozunur lifler, suyu bağlayarak jel ve sıkı yapı olusturmaktadır. Cozunur diyet lifi kandaki kolesterolun dusurulmesinde ve glukozun bağırsaktaki absorbsiyonunun
azaltılmasında etkili olduğu belirtilmistir. Cozunmez lifler; seluloz, hemiseluloz, lignin ve
suda cozunmeyen pentozanları icermektedir. Cozunmez lifler, ağırlıklarının 20 katı kadar
suyu absorblamakta, ancak viskoz yapı olusturmamaktadır. Cozunmez diyet lifi, fekal hacmin
artmasını sağlayarak transit suresini kısaltmakta ve kabızlığın onlenmesine yardımcı
olmaktadır.
Cozunmez diyet lifi, doğrudan posa maddesi olarak dıskı kutlesinde artısa neden
olmaktadır. Buna karsılık, cozunur diyet lifi fermentasyona uğrayarak kısa zincirli yağ asitleri
ile gaz olusturmakta ve bu bilesikler bağırsak iceriğinin pH’sını değistirerek bağırsakta
bulunan bakteri kutlesinde artısa neden olmaktadır. Ancak, cozunur diyet lifinin, su tutma
kapasitesi ve gaz olusumundaki rolu dikkate alındığında dıskı hacminde artısa neden
olabileceği bildirilmistir.
Besinlerimizde diyet lif değisik oranlarda bulunmaktadır. Lif miktarı cins, cesit, yetistirme
kosulları, kulturel uygulamalar ve daha bircok faktore bağlıdır. Taze meyvenin hasat
zamanına gore toplam lif iceriği değisebilir. Baklagillerin dısındaki meyve ve sebzeler,
hububat urunleri ile karsılastırıldığında, yuksek su icerikleri nedeniyle daha az lif icerirler.
Hububat tanesinin dıs dokularında daha fazla lif bulunmaktadır. Aynı sekilde meyve ve
sebzelerde de dıs tabakalar lif bakımından oldukca zengindir .
Genel olarak diyet lif acısından zengin gıdaları su sekilde toplayabiliriz;
a) Tahıl urunlerinden; kepekli (kepeğin %90’ı liftir) ekmekler, krakerler, mısır gevreği gibi
kahvaltılık tahıllar, bulgur, cavdar, yulaf, arpa, kahverengi (kabuklu) pirinc.
b) Meyvelerden; elma, armut, cilekgiller, turuncgiller, incir, kayısı, erik, kuru meyveler.
c) Sebzelerden; brokoli, lahana, havuc, mısır, bezelye, patates, kabak, patlıcan, bamya.
d) Cerezlerden de; fındık, fıstık, badem, leblebi, cekirdekler, patlamıs mısır. [20].
Diyet lif iceren gıdalarda cozunur ve cozunmez lifler de değisik oranlarda
bulunmaktadır. Cozunur lif grubundan; pektin elma, ayva vb. besinlerde; gamlar recinede; β-
glukan yulaf vb besinlerde; musilajlar bitkilerde; direncli nisasta kuru baklagillerde bulunur.
Cozunmez diyet lif grubundan; seluloz kepekte, hemiseluloz tahıllarda ve lignin ise buğdayda
bol miktarda bulunur . Sağlıklı beslenme acısından en yararlı olanı her iki lif grubunu iceren gıda maddelerinin alınmasıdır. Her iki lif turunun bir arada bulunmasının, hastalıklarda tek basına olduklarından daha etkili olduğu belirtilmistir.
Diyet liflerini glukoz unitelerine parcalayan sindirim enzimleri insanlarda bulunmadığından
bu bilesenler tamamen sindirilememekte ve dolayısı ile de emilememektedir. Diyet lifleri ince
bağırsakta sindirilemediğinden besin değerleri yoktur. Ancak, bağırsakta fermantasyona
uğradıktan sonra bir miktar enerji vermektedir. Diyet lifinin sindirilme derecesini;
lifin kaynağı, partikul iriliği, lignifikasyon derecesi, canlı turu ve fizyolojik durumu
etkilemektedir. Gamlar ile seluloz turevlerinin kalori değeri 1 kcal/g iken, Oatrim ve
Leanesse gibi yulaf kaynaklı dekstrinlerin kalori değerleri 1 cal/g’dan daha dusuktur [12,22].
Pektin, gamlar, sindirilemeyen karbonhidratlar %90-100; musilaj, hemiseluloz %50-60;
seluloz ise %30-50 oranında fermente olabilirken, lignin fermente olamamaktadır.
Fermantasyon oranı metabolizma, bitki cesidi, olgunluğu, gunluk diyet miktarı ve bilesimine
bağlı olarak değismektedir. Diyet liflerinin, insan metabolizmasında 500’den fazla bakteri
cesidini etkilediği, bağırsak florası ve metabolizmasını sinerjik ve antagonist etkileri ile
kontrol ettikleri belirtilmektedir .
3. Diyet Lifinin Sağlık Uzerindeki Yararları
Lif iceriği fazla olan gıdalar ağızda uzun sure ciğnenme ozelliklerinden dolayı,
tukuruk bezlerinin calısmasını hızlandırırlar. Ayrıca mide asitlerinin salgılanması yonunde
uyarıcı etkide bulunurlar [3]. Diyet lifleri enerji yoğunluğu dusuk olduğundan ve su cekici
ozelliklerinden dolayı mide iceriğinin viskozitesini arttırarak midenin bosalmasını
geciktirirler. Boylece kisinin aclık hissini geciktirirler. Bu durum kilo vermek isteyen
bireylerin daha uzun sure tok kalmasını sağlayarak olumlu etki gostermektedir .
Diyet lifinin kolon kanseri, obezite, kalp-damar hastalıkları gibi bazı rahatsızlıklar
uzerine olumlu etkisi yapılan calısmalarla ortaya cıktıktan sonra diyet lifi tuketiminin onemi
artmıstır. Ayrıca, diyet liflerinin obezite, tansiyon, hemoroit, diyare, bazı bağırsak
rahatsızlıkları, hipertansiyon, damar ve bağısıklık hastalıkları uzerine etkileri olduğu
belirtilmektedir .
Suda cozunen lifler glikoz ve insulin metabolizmasını da duzelterek diyabetin kontrol
edilmesinde yardımcı olabilirler. Aynı zamanda serum dusuk yoğunluklu lipoprotein (LDL)
kolesterol konsantrasyonunu azaltırlar. Diyet liflerinin, bağırsak transit suresi, kısa zincirli
yağ asitleri uretimi, bağırsak yoğunluğu, gaz uretimi, mineral ve vitaminlerin biyoyararlığı,
protein sindirimi, kolesterol ve diğer lipit metabolizmaları uzerine de etkili olduğu
aktarılmaktadır.
Suda cozunmeyen lifler ise barsak hareketleri ve barsak gecis suresi uzerinde olumlu
etkilerde bulunurlar. Diyet lif alımının artısı ile fekal hacmin arttığı ve barsak gecis suresinin
kısaldığı bazı arastırıcılar tarafından ortaya konulmustur. Dıskı miktarındaki artıs esas olarak
diyet liflerin su bağlama ozelliklerinden kaynaklanmaktadır. Diyet lifler dıskı hacmini ve su
miktarını arttırarak rahatlatıcı etkide bulunurlar, bu durum kabızlığın onlenmesine yardımcı
olmaktadır.
Diyet lifinin kolon-rektum kanserini onlemede de etkileri vardır. Bu etkisini kolon
bakteri florasını değistirerek toksik metabolitlerin uretimini onleyerek ve dıskı atımını
hızlandırarak bu metabolitlerin barsak hucreleriyle temas surelerini kısaltılmasıyla
sağlamaktadır. Suda cozunmeyen liflerin tuketimi ile kolon kanseri arasında ters bir iliski
vardır. Bu nedenle buğday ve mısır kepeği gibi suda cozunmeyen lif oranı yuksek olan
gıdaların gunluk diyetlerde daha fazla alınması onerilmektedir.
Diyet lif iceriği yuksek olan gıdalar rafine gıdalara gore daha fazla miktarda mineral
madde icerirler. 100 gram buğday kepeği insan vucudunun gunluk potasyum, fosfor, bakır,
cinko, kukurt ve magnezyum ihtiyacının hemen hemen tamamını karsılamaktadır .
Dunyadaki bircok sağlık kurulusu tarafından gunluk diyetle alınan lif miktarının
arttırılması onerilmektedir. Dunya Sağlık Orgutu gunde 25-40 g diyet lifi tuketimini
onermektedir. Ozellikle de bu 25-40 gramın 5-7 gramını suda cozunebilen liflerin teskil
etmesi gerektiğini bildirmislerdir. Ancak yapılan arastırmalar gelismis ulkelerde bunun sadece
gunluk 11-12 g arasında kaldığını ispatlamaktadır .
4. Diyet Lifinin Gıdalarda Kullanım Alanları
Diyet liflerin tercih edilmesinde tek neden sağlık uzerindeki yararlı etkileri değildir.
Bunun yanında fonksiyonel ve teknolojik ozellikleri nedeniyle de gıda sanayinin bircok
kategorisinde onemli bir gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır [24]. Diyet lifinin
teknolojik ozellikleri arasında hidrasyon ozellikleri, yağ absorblama kapasitesi ve teksturel
ozellikleri sayılabilir. Diyet lifinin hidrasyon ozellikleri su tutma, su bağlama kapasitesi,
sisme ve cozunurluk olmak uzere 4 farklı sekilde tanımlanmaktadır. Ozellikle cozunmeyen
lifler, ağırlıklarının 5 katı kadar yağı tutabilmektedirler. Bu, ozellikle et urunlerinde pisme
sırasında kaybolan yağın tutulmasını sağlayarak urunun lezzet ve teksturel ozelliklerini
olumlu etkilemektedir. Ayrıca yuksek yağ absorblama kapasitesi, yağ ve su emulsiyonlarında
stabilitenin sağlanmasında onem arz etmektedir. Diyet liflerinin yağ ve su bağlama ozellikleri
gıdaların yapı ve teksturel ozelliklerinde stabil yapının sağlanmasında onemli rol
oynamaktadır. Ayrıca, dusuk enerji değerine sahip urunlerinde temel bilesenini
olusturmaktadır. Kullanılan lifler sayesinde son urunun dokusu, yoğunluğu ve duyusal
ozellikleri değistirilebilmektedir. Yeni lif kaynaklarının ortaya cıkısı ve lif fonksiyonelliğinin
gelistirilmesi, liflerin kullanım alanları konusunda gıda endustrisine yeni olanaklar
tanımaktadır. Lifler, teknolojik birimler olarak dıskı arttırıcı maddelerden yağ ikame edici
maddelere kadar genis kullanım alanı bulmaktadır. Gıda liflerinin en cok kullanım gorduğu
alanlar ise; et urunleri, fırıncılık urunleri, kahvaltılık tahıllar, makarna, eriste ve sut urunleridir.
Diyet lifleri teknolojik ozellikleri nedeni ile ozellikle ısıl islem uygulanmıs et
urunlerinde, dusuk yağ icerikli urunlerde, su tutma kapasitesini arttırma, formulasyon
giderlerini azaltma, tekstur gelisimine katkıda bulunma, depolama stabilitesini duzeltme,
pisirme kayıplarını azaltma ve notr bir tada sahip olması nedeniyle kullanım alanı bulmaktadır. Bu amacla yağ oranı azaltılmıs et urunlerinde seker pancarı, bezelye, buğday, yulaf,
limon albedoları, soya, elma, armut, seftali, elma ve portakal liflerinin kullanıldığı
belirtilmektedir.
Fırıncılık urunlerine lif olarak kepek katılması, o gıdanın besleyiciliğinin arttırılması,
raf omrunun uzatılması ve alınan kalorinin azaltılmasında yardımcı etki gostermektedir.
Peynir, yoğurt, puding, dondurma ve dondurulmus tatlılar gibi sut urunlerinde de lif
iceriği yuksek ingrediyenler kullanım alanı bulmaktadır. Lif iceriği yuksek sut urunleri
uretiminin temelinde, yağ ve kolesterol miktarı azaltılarak daha sağlıklı urunler pazarlamak ve
kalsiyumun yanı sıra sağlığı etkileyen yeni bilesenler kazandırmak yatmaktadır. Bu
ingrediyenler sut urunlerine temel olarak stabilizasyonu sağlama, kıvamı arttırma, sinerezisi
onleme, yağı ikame etme, kaloriyi azaltma ve hacim sağlama amacları ile ilave edilmektedir.